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麻婆豆腐
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伎滌仁苛弊

麻婆豆腐是中國漢族八大菜系之一的川菜中的名品。主要原料由豆腐構成，其特色在於麻、辣、燙、香、酥、嫩、鮮、活八字，稱之為八字箴言。材料主要有豆腐、牛肉碎（也可以用豬肉）、辣椒和花椒等。麻來自花椒，辣來自辣椒，這道菜突出了川菜“麻辣”的特點。此菜大約在清同治初年（1874年以後），由成都市北郊萬福橋一家名為“陳興盛飯鋪”的小飯店老闆娘陳劉氏所創。因為陳劉氏臉上有麻點，人稱陳麻婆，她發明的燒豆腐就被稱為“陳麻婆豆腐”。

時間:10-30分鐘
食材
許昌原汁老豆腐 500g
牛肉末 120g
郫縣豆瓣醬 2大勺
油 適量
鹽 適量
蒜瓣 3瓣
生薑 1塊
蒜苗 適量
花椒 適量
生抽 20ml
料酒 15ml
水澱粉 20g
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/23
    準備好主要食材。
  • 步驟 2/23
    豆腐切成3公分的方塊狀。
  • 步驟 3/23
    炒鍋置於火上，加些許鹽。
  • 步驟 4/23
    將豆腐涼水下鍋，開中大火焯水，待水滾開後關火撈出。
  • 步驟 5/23
    浸泡在溫水當中待用。
  • 步驟 6/23
    炒鍋重新洗乾淨，擦乾，置於火上，用中小火，將乾花椒放入，慢慢焙香，關火。
  • 步驟 7/23
    再用擀麵杖擀成粉末狀待用。
  • 步驟 8/23
    將蒜、姜、蒜苗切末。
  • 步驟 9/23
    炒鍋倒入適量的油，油的量比平時炒菜用油量稍多一點點，開中小火加熱至六七成熱。
  • 步驟 10/23
    將牛肉餡倒入。
  • 步驟 11/23
    快速翻炒至牛肉變色斷生。
  • 步驟 12/23
    將牛肉末撥拉到鍋邊，用餘油煸香蒜末和薑末。
  • 步驟 13/23
    然後和牛肉餡混合，翻炒均勻。
  • 步驟 14/23
    加入郫縣豆瓣醬。
  • 步驟 15/23
    炒出紅油。
  • 步驟 16/23
    加生抽。
  • 步驟 17/23
    放入料酒，快速翻炒均勻。
  • 步驟 18/23
    倒入適量的水，轉中大火燒開。
  • 步驟 19/23
    倒入豆腐，利用鏟背順時針輕輕推勻豆腐，蓋上鍋蓋燜燒五分鐘至豆腐入味兒。
  • 步驟 20/23
    沿著鍋邊淋些許水澱粉。
  • 步驟 21/23
    待收汁後加少許鹽調味，即可盛出。
  • 步驟 22/23
    出鍋後撒適量的花椒麵。
  • 步驟 23/23
    撒上蒜苗末，麻婆豆腐就做好了。
小貼士

小貼士

1、豆腐在鹽水裡焯去豆腥味，還可以使豆腐吃起來更加軟嫩，而且不易碎。

2、豆腐下鍋炒制時，要用鏟子背輕推，那樣豆腐不易破。

3、我採用許昌原汁老豆腐，這是我們河南省內非常有名的豆腐之一，別看加了一個“老"字，其實它的口感軟嫩且不易散爛，而且因為由於它在製作過程中保證了原汁原味，所以吃起來豆香十足，比一般豆腐的豆味兒濃厚，也比較有韌勁兒，耐煮耐炒。

4、牛肉餡我買的是牛裡脊肉加工的。買不到牛肉的，也可以用豬裡脊取代。

釋出於 2023-05-11
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