啟東人喜歡生吃海鮮。喜歡的程度為外地人不理解。
生吃,有好多種吃法;
我曾經介紹過“熗”,這個“熗”法,就是準備好海鮮,準備好熗料,在吃之前倒上去,立即開吃。
我也介紹過“醉蝦”與”醉蟹“,這個“醉”字,就是調料中以酒為主,把海鮮(河鮮)醉醃著吃,這個是要有一定時間來醃製的,少則半天,多則1--2天。
現在我要介紹的是“醃”,就是以鹽為主,醬油為輔的製做方法。因為用料大,這個時間也比“熗”的長,一般都要12--24個鐘頭.
當然,啟東有一種最為誘人的醃---老滷醃,這個是魚民的專利----直接在外海,把肓蟹浸到老鹽滷裡,等魚船上岸,直接就進了大飯店,或者送朋友,或者送關係戶吃,我等沒有這個機會實習。
那價錢不是一般的貴!
我前不久在弟弟家吃過,有醃肓蟹的圖片,下回發出來,介紹一下吃法。
此醃法,鹽要多,酒要少,老抽要多,有著“濃油赤醬”的特色。
也可以放蠔油醃,味道更為濃郁。
醋不可沒有,放醋,一是殺菌,二是蝦殼發軟,好吃。