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門釘肉餅
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南薇孤秋

老北京小吃——門釘肉餅。 門釘肉餅的來歷有好多不同的版本，但無論哪一種說法都與慈禧太后有關。有一種說法是，慈禧太后路過紫禁城的城門時，指著上面的門釘說“我今天要吃這個”，底下的人就紛紛琢磨，最後將牛肉餅烙成 3釐米高的墩子形狀、放在大的食盒上將九九八十一顆端到慈禧太后的面前，太后十分高興地說“我說的就是這個”。 這種肉餅是老北京的清真食品，做法和一般的牛肉餅大體相同，只是形狀和幾個細節略有差異。隨意咬上一口，就能品嚐出濃濃的牛油味道和外焦裡嫩的口感。

食材
牛肉 300g
麵粉 200g
洋蔥 1個
鹽 適量
姜 1小塊
胡椒粒 20粒
黃醬 1湯勺
醬油 1湯勺
濃湯寶 32g
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烹飪步驟
  • 步驟 1/26
    先和麵。將面面粉盛在容器裡，一次性倒入溫水
  • 步驟 2/26
    攪拌成絮狀。
  • 步驟 3/26
    和成麵糰。
  • 步驟 4/26
    揉光滑，餳半小時。
  • 步驟 5/26
    花椒粒提前用水浸泡。
  • 步驟 6/26
    黃醬加醬油拌勻。
  • 步驟 7/26
    洋蔥切碎，用半湯勺植物油拌勻。
  • 步驟 8/26
    牛肉攪拌成泥，放入剁碎的姜攪拌均勻。
  • 步驟 9/26
    倒入一盒濃湯寶攪拌。
  • 步驟 10/26
    加入花椒水。
  • 步驟 11/26
    倒入稀釋好的黃醬和鹽攪拌均勻。
  • 步驟 12/26
    最後加入洋蔥。
  • 步驟 13/26
    拌勻成餡。
  • 步驟 14/26
    面餳好。
  • 步驟 15/26
    分成小劑子。不要太大，比正常餃子微微大一點就可以。
  • 步驟 16/26
    直接用手掌壓扁。
  • 步驟 17/26
    用擀麵杖將劑子擀成中間厚、四周薄的圓皮。
  • 步驟 18/26
    麵皮放手裡呈碗狀，放入牛肉餡，要微微用力壓牛肉餡，多放一些
  • 步驟 19/26
    收口捏嚴。
  • 步驟 20/26
    將其側翻過來，使有褶子的一面轉到左面或右面。用手輕輕地均勻地將這個圓柱體在案板上滾一下。
  • 步驟 21/26
    褶子的一面朝下，把肉餅立起來。
  • 步驟 22/26
    鍋裡倒油，油燒熱後將有褶子的一面朝上放入肉餅。一面煎好後翻面再繼續煎。
  • 步驟 23/26
    一面煎好後翻面再繼續煎。
  • 步驟 24/26
    煎至金黃可以倒入一些開水，水到肉餅的半腰高就可以。
  • 步驟 25/26
    可以蓋好，中火燜一下，讓肉餡熟透。
  • 步驟 26/26
    水煎幹，在翻動把肉餅上面的水汽煎沒就可以。
小貼士

門釘肉餅和麵的方法有把水一次性倒入麵粉裡，和成麵糰後再“咂水”的，我這種和麵方法也一樣。

不用花椒粉而用花椒水，能把肉餡去腥氣、提味道，而且使煎好的肉餅一咬就能流出很多湯汁。

濃湯寶可以不加。

洋蔥剁碎用點食用油拌勻可以鎖住洋蔥的水分，吃的時候更加多汁。

煎制門釘肉餅時，肉餅不塌、仍保持3釐米高：包好餡的面劑子把有褶子的一面轉到側面，然後用手輕輕地均勻地將這個圓柱體在案板上滾一下在立起來即可，可以包好一些就煎，不要放置時間長了。

釋出於 2022-07-02
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