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門釘肉餅
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瞬薔似手崩
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時間:1-2小時
食材
牛肉餡 250克
麵粉 150克
香油 10ml
姜 10克
料酒 15ml
老抽 5ml
生抽 15ml
花椒水 20ml
植物油 25克
蔥 200克
鹽 5克
水 115克
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烹飪步驟
  • 步驟 1/7
    麵粉加水，邊加水邊用筷子攪拌，會非常軟，不能用手只能用筷子攪，當攪拌到麵糰有勁了，面就算和好了。
  • 步驟 2/7
    手上塗一些油，把麵糰取出來，整理一下，放入一個塗油的容器防粘，並且麵糰表面也刷一層油，蓋溼布或者蓋子，餳40分鐘。
  • 步驟 3/7
    蔥、姜切成末備用。肉餡中放入香油拌勻醃10分鐘。讓香油的味道滲入肉餡。然後依次放入鹽、薑末、料酒、花椒水、老抽、生抽攪勻。再把25克植物油分三次加入到肉餡中，每加一次都要將肉餡攪拌均勻。最後一次加入植物油後將肉餡用力攪拌，使肉餡有粘膩的感覺，這時肉餡會有油亮的成色。
  • 步驟 4/7
    最後在肉餡中放入蔥、鹽攪拌均勻。
  • 步驟 5/7
    操作檯上撒些乾麵粉（手粉），把餳好的面取出，搓成長條，然後揪成小劑子，用刀切也可以，大約每個重20克。
  • 步驟 6/7
    將小劑子壓扁，麵糰很軟，不需要擀大，直接把餡料包入麵皮中，一手填入餡料的同時另外一手輕輕向上兜起麵皮，直到餡料填滿，餡要多放點，大約是25克左右，將麵皮邊緣向中間捏緊封口成球狀，可以將多餘的面劑揪掉。
  • 步驟 7/7
    平底鍋先開火燒熱，然後刷一層油，把包好的肉餅排入，輕輕用手輕壓成厚的餅狀。在餅皮上面也刷一層油，鍋中倒入少量的水（大約15ml）蓋上鍋蓋，中小火烙5分鐘左右，一面金黃後翻面再烙另外一面，4、5分鐘至金黃即可關火。
小貼士

1．花椒水就是將20多粒花椒加入大約30ml水，放入微波爐加熱1分鐘，放涼後使用，能去腥味並且提味。

2．拌餡的時候最後放蔥口感和蔥香味都能更好的體現，提前放蔥會使蔥的粘液釋放出來，肉餡聞起來有蔥的臭味，吃起來口感也比較粘。

3，如果用電餅鐺烙餅，中途最好不開啟鍋蓋看。這是為了讓麵糰吃起來比較脆，不幹硬。如果掌握不好火候，就看冒出來的蒸氣，不冒蒸氣時就說明熟了。

4．由於門釘肉餅油很大，而且牛油很容易凝固，因此趁熱吃比較好，口感也好。吃時要小心燙嘴，先咬一小口麵皮，讓熱氣散散，然後吸著湯汁就著皮餡一起品嚐（矮油，吃嘛，肯定不用教也都會的吧）。

5．配點香醋吃，去膩。

釋出於 2018-11-14
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