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慈禧最愛吃鮮湯四溢的門釘肉餅——經典傳統名吃家庭版
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罕青蔥歲月

門釘肉餅是一種老北京有名的傳統名吃。門釘肉餅的來歷有好多不同的版本，無論哪一種說法都與慈禧有關，好象都說是慈禧最愛吃的傳統小吃。

時間:10-30分鐘
食材
牛肉餡 300克
麵粉 200克
香蔥 40克
蠔油 1大勺
生薑 4克
乾花椒 1克
橄欖油 適量
料酒 1大勺
醬油 1大勺
蛋清 1只
鹽 適量
清水 適量
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烹飪步驟
  • 步驟 1/9
    1、牛肉洗淨剁成肉泥。
  • 步驟 2/9
    ２、倒入蠔油和醬油。
  • 步驟 3/9
    3、加入鹽和料酒。
  • 步驟 4/9
    4、倒入橄欖油和切好的蔥薑末。（切好的香蔥末這裡用一小部分）
  • 步驟 5/9
    5、倒入提前用熱水泡好的花椒水，分次加入肉餡中，不停地向一個方向攪拌，最後再倒入蛋清，仍然向一個方向攪拌至肉餡上勁。（可以放冰箱略凍）
  • 步驟 6/9
    6、麵粉加120克清水和稍硬的麵糰，再咂水，咂完水的麵糰就軟硬適中了，放在盆裡靜置30分鐘左右。取出麵糰捏成粗條，切成個頭均勻的劑子。
  • 步驟 7/9
    7、用擀麵杖將劑子擀成中間厚、四周薄的圓皮，像包子一樣，中間放上肉餡，上面再頂上一撮香蔥末。
  • 步驟 8/9
    8、像包包子一樣捏出褶子，最後收口，將有褶子的一面朝下，把肉餅擺在面板上。
  • 步驟 9/9
    9、鍋裡燒熱油，將有褶子的一面朝下放入肉餅。一面煎好後翻面再繼續煎，鍋子發出“茲茲”響聲的時候，就沿著鍋壁加入少量清水，大概沒過麵餅底部的三分之一，然後蓋上鍋蓋燜著煎5分鐘後就可以出鍋。（正宗的這裡好象用寬油兩面炸至金黃，不喜歡太油膩所以用少油用鍋子煎黃兩面即可）
小貼士

1、面要和的非常柔軟細膩，就需要在和好麵糰後開始“咂水”，就是往和好的麵糰裡揣水。手上倒一點兒水往面裡咂，大概重複2-3次，然後後蓋上保鮮膜醒面30分鐘。

2、花椒水要提前泡好，濾去花椒，向餡里加水，要邊加邊朝一個方向攪動。

3、加蛋清是我自己改動的傳統方子，家庭版無所謂正宗不正宗，關鍵要好吃，加了蛋清後，牛肉餡做超鮮嫩滴。

4、如果包餡的技術不太強，可以把餡子放冰箱裡略凍，這樣就可以保證皮薄餡大汁足了。

5、香蔥要分兩次放，第一次少少放一點兒，剩下的最後包餡的時候上面放一小撮。

6、包好後翻面，一定不要用手按肉餅，要用手掌給它整形，讓它變得更高一點。

釋出於 2019-02-14
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