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鮮汁四溢的小籠湯包——附詳細包子手法圖
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大臉貓drawback
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時間:1-2小時
食材
麵皮A 適量
小麥粉A 300克
熱水A 120克
冷水A 42克
皮凍B（取用300克） 適量
豬皮B 250克
水B 1500克
料酒B 30克
蔥B 2根
姜B 1塊
鹽B 適量
白胡椒粉B 2克
肉餡C 300克
蔥姜水C 70克
鹽C 4克
糖C 7克
雞精C 3克
蠔油C 半湯勺
香油C 1茶匙
白胡椒粉 2克
花椒 5粒
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烹飪步驟
  • 步驟 1/23
    豬肉皮洗淨去毛，沸水下鍋焯燙5分鐘。取出用冷水洗去浮油，用刀剖去表面殘留的肥肉。再切成3釐米長左右細條，加入料酒、姜、蔥、水入高壓鍋煮25分鐘。
  • 步驟 2/23
    煮好的肉皮撿掉蔥姜，連皮帶水一起倒入攪拌杯中（不用把全部的湯水倒進去，適量即可，我大概用了一半），用料理棒打碎。
  • 步驟 3/23
    打碎的肉皮汁用漏勺過濾。
  • 步驟 4/23
    過濾好的肉皮汁中加入適量食鹽和白胡椒粉調味，放入保鮮盒中置冰箱冷藏過夜。
  • 步驟 5/23
    中筋粉中倒入熱水，攪拌均勻後再倒入冷水，和成光滑麵糰，用保鮮膜包好冰箱靜置過夜。如果要當頓吃的，醒面時間要在30分鐘以上。
  • 步驟 6/23
    將切成段的蔥段、薑片、180克水一起加入攪拌杯中，打成蔥薑汁。
  • 步驟 7/23
    蔥薑汁中加入花椒，浸泡15分鐘。
  • 步驟 8/23
    將做好的肉皮凍從冰箱取出。
  • 步驟 9/23
    切成小碎粒。
  • 步驟 10/23
    蔥薑汁過濾。
  • 步驟 11/23
    肉餡中加入肉餡B中除蔥姜水外所有調味料，混合均勻後再分五次加入70克蔥姜水，順時針方向攪拌至肉餡完全吸收了蔥姜水後再繼續加入。直到70 克蔥姜水完全用完。
  • 步驟 12/23
    揉麵墊上撒手粉，將麵糰搓成長條後均勻地切成36個面劑。
  • 步驟 13/23
    用手將面劑按扁後再擀成圓片，注意面片邊緣處一定要擀得薄一些，包出的包子才有透明的質感。
  • 步驟 14/23
    面片上分別放上肉餡和皮凍碎。
  • 步驟 15/23
    為了讓大家更好的掌握包包子的技巧，我用以下的步驟圖演示一下。但這個不是這次小籠包的圖，而是以前包豆腐包子的圖，大家將就看一下。先把餡放在麵糰中間，左手託皮，右手捏合麵皮，形成第一個褶皺。
  • 步驟 16/23
    捏好一處後，用左手的大拇指和食指將後面向前推，再用右手將左手兩指送過來的這一處面片捏向前一處褶皺，形成第二處褶皺。
  • 步驟 17/23
    依次用左手將麵皮向前一個褶皺推，並隨之轉動包子。邊包可以邊用左手大拇指將肉餡往裡面壓一壓，以空出足夠的捏合位置。
  • 步驟 18/23
    包到四分之三處大概是這個樣子。
  • 步驟 19/23
    將最後一個褶皺與第一個褶皺捏合，注意收口的時候右手大拇指是卡在包子中間的漩渦處。
  • 步驟 20/23
    包好的魚嘴包，小籠包必須要捏出18個褶皺才規範，我似乎每次只捏出了17個。
  • 步驟 21/23
    冷水煮沸，上鍋蒸十分鐘左右。出鍋要趁熱吃哦，否則湯汁吸乾，包子會塌掉，即不美味也不漂亮。
  • 步驟 22/23
    夏天操作的時候不要把皮凍一起拿出來，要儲存在冰箱中分次取用，否則皮凍會融化。而且包的時候也不要貪多，包一部分蒸一部分，不要等到包完再一起蒸，否則時間長了包子容易粘底，皮凍融化也會導致包子破裂。想一同蒸的包子要立即放冰箱冷藏或冷凍儲存。
  • 步驟 23/23
    蒸包子時要注意不要直接把包子放在蒸盤上，下面至少要墊上白菜葉、胡蘿蔔片或者矽膠墊，如果用籠布的話也要將籠布徹底打溼，否則會粘底。
釋出於 2019-02-11
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