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上湯鮮蝦淨雲吞
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嫪戀instructor

早上吃些帶汁水的食物是非常養胃的，所以我們早餐多數是粥，粉，面，雲吞類的比較多。在粵港茶餐廳裡，鮮蝦淨雲吞的地位是非常穩固的，經久不衰,看上去黃黃的皮，隱約透著蝦仁的紅，咬下去鮮甜多汁，爽口彈牙，實在令人回味無窮。

食材
特精小麥麵粉 600g
蝦 800g
豬肉 550g
去皮馬蹄 200g
蠔油 3茶匙
鹽 適量
鹼面 6g
芝麻油 1.5茶匙
雞蛋 1個
胡椒粉 適量
熟芝麻 1把
生菜 適量
料酒 適量
高湯 適量
玉米澱粉 適量
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烹飪步驟
  • 步驟 1/20
    在麵粉中加入一個雞蛋，5克鹽，6克鹼面，加入適量清水和成乾溼適中的麵糰，並蓋上保鮮膜進行醒發。
  • 步驟 2/20
    這時準備餡料用到的食材，鮮蝦，豬肉和去皮的馬蹄。
  • 步驟 3/20
    把鮮蝦去頭去尾和殼，在去頭時可以順便拉出腸線，剝好的蝦仁沖洗乾淨控水淋上料酒抓勻，把豬肉去皮去筋切小塊。
  • 步驟 4/20
    把蝦仁切小段，並分成兩份。
  • 步驟 5/20
    馬蹄也切小塊方便攪碎。
  • 步驟 6/20
    把豬肉裝進攪拌杯裡扭緊，速度調低速第三格，攪約10幾秒即可。
  • 步驟 7/20
    攪好的豬肉倒出，把一部分蝦仁用一樣的檔速攪碎蝦仁攪至小顆粒後取出。
  • 步驟 8/20
    接著把馬蹄用一樣的檔速攪碎。
  • 步驟 9/20
    三種食材混合，加入適量蠔油，芝麻油，胡椒粉，鹽和少許玉米澱粉。
  • 步驟 10/20
    用筷子順一方向攪拌多一會兒，讓肉有彈性。
  • 步驟 11/20
    攪好的餡內再加入炒熟的白芝麻攪勻。
  • 步驟 12/20
    這時把醒好的麵糰用麵條機多過幾次，壓成薄的長條。
  • 步驟 13/20
    在面片上撒上面粉防粘，折起來橫向對半切開後再切成小方塊，即成了雲吞皮。
  • 步驟 14/20
    取一塊雲吞皮放上肉餡，再肉的左右各擺上一個蝦仁。
  • 步驟 15/20
    收口捏成似包子狀即是粵港茶餐廳多用的包法。
  • 步驟 16/20
    也可以先對摺。
  • 步驟 17/20
    再把下面兩個角疊起來捏合。
  • 步驟 18/20
    包好後把高湯放入煮鍋燒開。
  • 步驟 19/20
    把包好的雲吞下鍋。
  • 步驟 20/20
    雲吞煮至全部浮起，外皮透亮時加入適量鹽攪勻關火，把生菜用鍋中湯的溫度燙熟即可。
小貼士

1.蝦的重量是帶殼的重量，最好用活蝦做餡，豬肉選擇肥瘦相間的前腿肉比較好。

2.這個配方的餡我包了約80個雲吞，挺大的，成人一般10多個管飽。

3.如果怕早上不夠時間做的話可以白天多做些，然後放入袋子，撒上點麵粉輕輕滾動讓雲吞上沾些麵粉，放冰箱冷凍室，吃的時候拿出來煮就行了。

釋出於 2025-02-28
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