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上湯鮮蝦淨雲吞
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阿軸

早上吃些帶汁水的食物是非常養胃的，所以我們早餐多數是粥，粉，面，雲吞類的比較多。在粵港茶餐廳裡，鮮蝦淨雲吞的地位是非常穩固的，經久不衰,看上去黃黃的皮，隱約透著蝦仁的紅，咬下去鮮甜多汁，爽口彈牙，實在令人回味無窮。

時間:30分鐘-1小時
食材
特精小麥麵粉 600克
豬肉 550克
鮮蝦 800克
去皮馬蹄 200克
蠔油 3茶匙
雲吞皮用鹽 4克
鹼面 6克
餡料用鹽 適量
芝麻油 1.5茶匙
胡椒粉 適量
料酒 適量
生菜 適量
高湯 適量
熟芝麻 1把
玉米澱粉 1茶匙
雞蛋 1個
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/21
    在麵粉中加入一個雞蛋，5克鹽，6克鹼面，加入適量清水和成乾溼適中的麵糰，並蓋上保鮮膜進行醒發。
  • 步驟 2/21
    這時準備餡料用到的食材，鮮蝦，豬肉和去皮的馬蹄。
  • 步驟 3/21
    把鮮蝦去頭去尾和殼，在去頭時可以順便拉出腸線，剝好的蝦仁沖洗乾淨控水淋上料酒抓勻，把豬肉去皮去筋切小塊。
  • 步驟 4/21
    把蝦仁切小段，並分成兩份。
  • 步驟 5/21
    馬蹄也切小塊方便攪碎。
  • 步驟 6/21
    把豬肉裝進攪拌杯裡扭緊，速度調低速第三格，攪約10幾秒即可。
  • 步驟 7/21
    攪好的豬肉倒出，把一部分蝦仁用一樣的檔速攪碎。
  • 步驟 8/21
    蝦仁攪至小顆粒後取出。
  • 步驟 9/21
    接著把馬蹄用一樣的檔速攪碎。
  • 步驟 10/21
    三種食材混合，加入適量蠔油，芝麻油，胡椒粉，鹽和少許玉米澱粉。
  • 步驟 11/21
    用筷子順一方向攪拌多一會兒，讓肉有彈性。
  • 步驟 12/21
    攪好的餡內再加入炒熟的白芝麻攪勻。
  • 步驟 13/21
    這時把醒好的麵糰用麵條機多過幾次，壓成薄的長條。
  • 步驟 14/21
    在面片上撒上面粉防粘，折起來橫向對半切開後再切成小方塊，即成了雲吞皮。
  • 步驟 15/21
    取一塊雲吞皮放上肉餡，再肉的左右各擺上一個蝦仁。
  • 步驟 16/21
    收口捏成似包子狀即是粵港茶餐廳多用的包法。
  • 步驟 17/21
    也可以先對摺。
  • 步驟 18/21
    再把下面兩個角疊起來捏合。
  • 步驟 19/21
    包好後把高湯放入煮鍋燒開。
  • 步驟 20/21
    把包好的雲吞下鍋。
  • 步驟 21/21
    雲吞煮至全部浮起，外皮透亮時加入適量鹽攪勻關火，把生菜用鍋中湯的溫度燙熟即可。
小貼士

1.蝦的重量是帶殼的重量，最好用活蝦做餡，豬肉選擇肥瘦相間的前腿肉比較好。

2.這個配方的餡我包了約80個雲吞，挺大的，成人一般10多個管飽。

3.如果怕早上不夠時間做的話可以白天多做些，然後放入袋子，撒上點麵粉輕輕滾動讓雲吞上沾些麵粉，放冰箱冷凍室，吃的時候拿出來煮就行了。

釋出於 2019-02-12
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