歷來百年老店的醬肉都是用老湯來滷煮的，這老湯，也就是醬滷肉製品風味的靈魂。

所以行家評價說：熱菜氣香，滷味骨香。老湯是很多年滷過雞、鴨、肉等諸多可以滷製的食物後，吸食了那麼多的生命之精華，又反哺到滷著的雞、鴨、肉身上。所以，當滷出的滷味放進嘴裡細嚼慢品時，會發現越嚼越香，那是事先並不張揚的冷豔的香，無懼炎涼。

那麼如何做一鍋沒有老湯而且又風味獨特的醬肉呢？

調料：煮肉時用的調料有：花椒、大料、胡椒、肉桂、沙仁、豆、丁香、陳皮、草果、小茴香、山奈、白藍、桂皮、鮮姜、食鹽、白糖等調料。這些調料的品種可依據自己所能買到的來選擇，並非缺一不可，但調料的品種應占一半以上。

醬料：用幹黃醬和甜麵醬加清水攪成稀粥狀，用篩過一遍，排除醬渣。

這樣做出的醬羊腿，色澤油潤褐紅，肉質嫩爛鬆軟，入口醇香不膩，餘味濃郁悠長。下酒佐餐，家庭待客，無不適宜，均是難得的美味。

鍋中的湯千成別扔掉啊，用漏勺把鍋裡湯中的調料撈出扔掉，剩下的就是老湯了，等老湯涼透還沒結凍凍時，把它倒在食品袋中放入冰箱冷凍，下次再用。