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蘇式燻魚
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骨牌倒了

快過年了，江南人家過年前家家戶戶都要準備很多熟菜，或自己動手做，或外面買回來，少不了的要有一大盤燻魚。

燻魚雖名帶燻字，其實並不是熏製的，而是先用醬油醃製再油炸最後浸入滷汁入味的。江南的燻魚有多種做法，但以上海老大房的蘇式燻魚最為有名。。。

時間:1-2小時
食材
草魚腩 500g
老抽醬油 10ml
料酒 1瓶
鹽 1小勺
生薑 適量
冰糖 50g
八角 4個
薑片 適量
炸油 50ml
白胡椒粉 適量
蔥段 適量
桂皮 適量
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烹飪步驟
  • 步驟 1/7
    草魚段洗淨，颳去魚腩內黑膜，擦乾水分，切成1釐米左右的厚片。
  • 步驟 2/7
    放入醃汁中至少醃製4小時，中途可翻動魚片使醃得更均勻。
  • 步驟 3/7
    將醃好的魚快取出，吹、晾乾水分。
  • 步驟 4/7
    大火燒熱鍋中炸油，油熱後分批放入魚塊炸透，如喜歡炸得老一點，可將炸好的魚塊回鍋再炸一次。
  • 步驟 5/7
    炸魚之前，另備鍋準備滷汁---冰糖1大塊+料酒1瓶+八角4個+薑片4片+蔥2根+桂皮1節，用中火煮成濃稠汁後轉小火待用。
  • 步驟 6/7
    將炸好的燻魚立刻放入滷汁中，小火繼續煮約5-7分鐘後取出，炸好一批，滷一批...
  • 步驟 7/7
    取出的炸魚片趁熱均勻地撒上少許白胡椒粉就完成了。
小貼士

做燻魚的關鍵是每個步驟要擦乾水分，否則炸魚時，油會飛濺，魚皮會脫落，魚肉會散碎不成形。

還有就是調得恰好的鹹甜口味是由醃魚汁和滷汁兩個步驟決定的。

釋出於 2024-11-18
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