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蘇式燻魚
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墨染幾許紅葉昊明

蘇式燻魚是地道的江南傳統佳餚，江浙地區過年餐桌都會有這樣一道傳統的冷盤。做好的燻魚色澤紅亮，甜中帶鹹，鹹中帶鮮，魚肉滋味醇厚，是老少皆愛的一道甜味冷盤。燻魚一般會用草魚或者鰱魚來做，魚肉厚實，先炸後用小火加入調味料煨透讓魚肉進味，使得魚肉味道兼具了鮮、甜、香、濃、脆的特點。

時間:30分鐘-1小時
食材
草魚肉 1500g
油 適量
鹽 適量
老抽 40ml
生抽 40ml
料酒 30ml
冰糖 100g
草果 1個
桂皮 1塊
大料 3個
香葉 3片
小茴香 5g
蔥姜 適量
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烹飪步驟
  • 步驟 1/17
    草魚肉切小塊加入蔥姜，料酒，白糖，老抽，花椒，小茴香。
  • 步驟 2/17
    抓拌均勻醃製
  • 步驟 3/17
    把魚肉包上保鮮膜放入冰箱冷藏2個小時。
  • 步驟 4/17
    魚肉醃製好入油鍋炸制。
  • 步驟 5/17
    魚肉炸至金黃撈出。
  • 步驟 6/17
    然後再復炸一遍。
  • 步驟 7/17
    炸制魚金黃焦脆撈出瀝油備用。
  • 步驟 8/17
    準備好調味料。
  • 步驟 9/17
    另取一個鍋加入調味料。
  • 步驟 10/17
    加入適量的清水放入冰糖。
  • 步驟 11/17
    加入老抽。
  • 步驟 12/17
    加入生抽。
  • 步驟 13/17
    加入料酒。
  • 步驟 14/17
    大火熬煮出香味。
  • 步驟 15/17
    再加鹽調味。
  • 步驟 16/17
    放入炸好的魚肉。
  • 步驟 17/17
    中小火慢慢熬製湯汁乾魚肉入味冷涼後裝盤即好。
小貼士

把魚肉先用調味料醃製一下，魚肉會更有味。

炸制魚肉，放入油鍋中不要急於翻，要等魚肉慢慢定型再翻面，以免魚肉散碎，炸過一遍再復炸一次，可使魚肉外皮酥脆。

這道菜糖的用量很大，傳統的蘇式燻魚一般是1斤魚用半斤糖，不過自己做可以隨口味調整。

用冰糖熬製到最後菜品色澤更紅亮美觀。

釋出於 2019-10-28
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