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東北溜肉段
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朗瓜兆詒誥

溜肉段是東北名菜，幾乎沒人不愛吃。小時候，生活條件差，只有過年時我爸才會做給我們吃。那時，真盼望過年啊！我爸做年夜飯時都是我給他打下手，耳濡目染，我漸漸學會了一些菜的做法。溜肉段是我自認為學的比較到家的一道菜。

時間:30分鐘-1小時
食材
豬前槽肉 300克(梅花肉最好)
土豆澱粉 100克
尖椒 1根
胡蘿蔔 1段
生抽 1大匙
白醋 1瓶蓋
糖 1小匙
鹽 適量
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/25
    土豆澱粉100克
  • 步驟 2/25
    加沒過澱粉1釐米左右的水，浸泡半小時以上
  • 步驟 3/25
    泡好的澱粉，上層是澄清的液體，下層是沉澱的澱粉，小心倒掉上層的水，不要倒淨，留一點，然後把澱粉攪成濃稠的糊狀(此步忘了拍照)
  • 步驟 4/25
    豬前槽肉一塊洗淨
  • 步驟 5/25
    切2釐米左右的小塊
  • 步驟 6/25
    把肉塊放進澱粉糊裡
  • 步驟 7/25
    抓勻，再滴少許油，再抓勻，醃製幾分鐘
  • 步驟 8/25
    此時準備其他食材。蔥姜切碎
  • 步驟 9/25
    尖椒洗淨切段，胡蘿蔔去皮切片
  • 步驟 10/25
    調味汁:小碗里加1大匙生抽
  • 步驟 11/25
    1瓶蓋白醋
  • 步驟 12/25
    1小匙糖(提鮮，無甜味)
  • 步驟 13/25
    1滿匙鹽
  • 步驟 14/25
    多半勺土豆澱粉
  • 步驟 15/25
    再加入蒜末，多半碗水，攪拌均勻
  • 步驟 16/25
    熱鍋寬油，油溫六成熱時(扔一小塊肉下去，可以馬上浮起來的狀態)一個個下入裹好澱粉糊的肉塊，動作儘量快些，不要一股腦把肉都下入油鍋，做的多可以分幾次炸
  • 步驟 17/25
    炸至肉塊表面微黃，撈出備用
  • 步驟 18/25
    再次燒熱油，燒至八成熱(冒青煙)，下炸過的肉段，復炸
  • 步驟 19/25
    待澱粉起了很多小泡，表面由黃轉黃紅時，迅速撈出。(最好同時兩鍋操作，一鍋復炸肉段，另一鍋溜炒，油鍋復炸好時，撈出直接倒入另一鍋掛汁)
  • 步驟 20/25
    復炸肉段時，同時另起油鍋爆香蔥姜
  • 步驟 21/25
    下尖椒和胡蘿蔔翻炒幾下
  • 步驟 22/25
    倒入從油鍋裡復炸好剛剛撈出的肉段，
  • 步驟 23/25
    倒入調好的味汁
  • 步驟 24/25
    大火猛炒，待湯汁濃稠，並薄薄包裹在肉段表面時迅速盛起裝盤(這個時間很短，也就半分鐘多點)
  • 步驟 25/25
    成功的溜肉段表面油亮酥脆、內部鮮嫩多汁。如果肉段表面看上去有些黏軟，原因有兩個:一個可能是復炸時油溫不夠高(主要原因)，另一個可能是回鍋時火力不夠旺、肉在鍋裡停留時間長了。
小貼士

1.必須炸兩次

2.復炸油溫一定要夠

3.回鍋時大火快炒，迅速出鍋

釋出於 2020-07-20
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