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大排面
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若梅霏琅咫天涯

對於我來說情定今生的美食就非大排面莫屬了，也許大家會覺得大排面一點都不浪漫，可是大排面在我眼裡卻那麼的有情。十幾年前，那時我在鄭州打工，一個月工資就幾百塊錢。吃飯什麼的都比較節儉，一般吃個麵條什麼的就只敢點個2塊錢的素面。雖然那時候喜歡吃大排，但是一碗大排面要5塊錢，對我來說實在是太奢侈了，我總是捨不得吃。我家老李會經常找藉口說要吃大排，當面端上來時又說不想吃了，然後我的碗裡就會多一塊大排出來。雖然每次嘴裡會說他浪費錢，心裡卻是美滋滋的，誰不知道他的小把戲啊。哈哈~時光飛逝，物價上漲，現在的大排面沒有十幾二十塊錢是吃不到的。但是無論怎樣也吃不吃當年的味道。我會經常在家裡做上一頓大排面，追憶一下當年的味道。

時間:30分鐘-1小時
食材
大排 4塊
鹽滷豆腐 一塊
酸菜 150克
生菜 2棵
油炸花生米 50克
麵條 500克
味極鮮醬油 2湯匙
料酒 1湯匙
鹽 5克
冰糖 一小塊
蔥 5根
地瓜澱粉 30克
八角 一粒
桂皮 3克
蛋清 1個
生薑 2片
植物油 200克
高湯 適量
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烹飪步驟
  • 步驟 1/16
    大排洗淨後兩面用刀背拍松。
  • 步驟 2/16
    再用擀麵杖繼續兩面拍，拍到原大排的兩倍大。
  • 步驟 3/16
    將味極鮮醬油，料酒，鹽放入大排內抓勻醃製大概30分鐘。
  • 步驟 4/16
    將酸菜切碎。
  • 步驟 5/16
    將切好的酸菜煸炒一下。
  • 步驟 6/16
    醃製好的大排放入30克地瓜澱粉，抓勻，繼續醃製20分鐘，中間可以多去抓拌幾次大排，這樣出來的大排會比較嫩。
  • 步驟 7/16
    將鍋燒熱，放入適量油，把醃製好的大排放進油鍋炸制，定型。
  • 步驟 8/16
    炸至表面微黃即可撈出。這個過程大概1分鐘左右，記住要中火，火不能太大。
  • 步驟 9/16
    將豆腐切片放入油鍋中炸至微黃後撈出。
  • 步驟 10/16
    鍋裡的油倒出來，留些底油，將蔥頭，生薑，八角和桂皮放進鍋中，小火煸炒至出香味。
  • 步驟 11/16
    放入適量水燒開。放入一小塊冰糖。
  • 步驟 12/16
    把大排和豆腐放進鍋中，因為我要做湯麵，喜歡滷汁多一點。所以放的水比較多，是淹過大排很多。如果只想紅燒大排的話就不用放這麼多水了。再嘗一下鹹淡，看是否還需要新增鹽和醬油。中火滷至大排可以用筷子輕鬆插入即可。這個過程我大概用了20分鐘。
  • 步驟 13/16
    另起鍋，燒一鍋開水。放入一些鹽，將麵條放進去，煮熟。
  • 步驟 14/16
    碗中放入適量高湯。
  • 步驟 15/16
    將麵條撈進碗中。青菜也燙一下放入碗中。
  • 步驟 16/16
    取一勺大排湯汁，倒入碗中，放點油炸花生米，一點酸菜，夾幾塊豆腐，一塊大排，撒上適量蔥花，一碗香噴噴的大排面搞定。
小貼士

我覺得大排要用地瓜澱粉裹會比較嫩。如果沒有地瓜澱粉的話，用其他澱粉也可以，不過大排每一個都要均勻的拍上澱粉，炸制時間也要縮短一些。菜譜中的豆腐可以換成鵪鶉蛋、雞蛋、豆乾等等。沒有侷限性，隨你喜歡哈。菜譜中是四份大排面的量，大家可以按照自己需要的量來增減。

釋出於 2020-06-29
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