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法式草莓馬卡龍
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江又靈重

莓季怎能少得了草莓？做一款QQ的草莓馬卡龍應應季，給這個春天增添些許色彩。

時間:30分鐘-1小時
食材
杏仁粉 75克
糖粉 75克
老化蛋清 56克
細砂糖 45克
紅綠色素粉 適量
白芝麻 適量
白巧克力 （餡料）100克
細砂糖 （餡料）20克
黃油 （餡料）10克
百香果泥 （餡料）80克
葡萄糖漿 （餡料）5克
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/20
    杏仁粉和糖粉提前混合。
  • 步驟 2/20
    和糖粉混合後再過篩，杏仁粉就不會出油了，如果是超細免篩杏仁粉那就只過篩糖粉好了。
  • 步驟 3/20
    老化蛋清指的是分離好的蛋清放冰箱儲存24小時以上，這樣的蛋清穩定性好，適合馬卡龍。
  • 步驟 4/20
    分三次加入45克細砂糖打發。
  • 步驟 5/20
    蛋白打到蓬髮細膩有光澤，提起打蛋器有挺立的小直尖尖，蛋白一定要打到位。
  • 步驟 6/20
    分三次將蛋白加入過篩好的TPT粉裡，用切，壓，翻拌的手法拌勻。
  • 步驟 7/20
    拌好的麵糊，細膩順滑。
  • 步驟 8/20
    分一點麵糊出來加上綠色色粉調勻，剩下大部分麵糊調成紅色，分別裝入裱花袋，綠色麵糊所用圓嘴要比紅色的小一號。
  • 步驟 9/20
    先擠出草莓身，擠一排後撒上少許芝麻，不要等全部擠完那樣麵糊會幹皮芝麻就沾不上去了。
  • 步驟 10/20
    這個擠發就是先垂直擠出圓形，然後慢慢縮小擠出的勁頭往下拉，擠出小尖後收。
  • 步驟 11/20
    再用綠色麵糊擠出草莓蒂就可以了。
  • 步驟 12/20
    放入烤箱上層，開啟上火50度熱風晾皮，大約20多分鐘。手指摸上去完全不粘手，有硬皮晾皮結束。
  • 步驟 13/20
    烤盤直接移到中下層，上下火140度烤20分鐘。
  • 步驟 14/20
    6分鐘左右裙邊漲到最高點。
  • 步驟 15/20
    出爐涼透再揭開。
  • 步驟 16/20
    美美的裙邊。
  • 步驟 17/20
    QQ的小草莓。
  • 步驟 18/20
    掰開組織細膩無空心。
  • 步驟 19/20
    夾上喜歡的餡料即可，我這次是百香果甘納許，酸酸的百香果甘納許配馬卡龍最合適不過了。百香果泥 80葡萄糖漿 5克白巧克力豆100克細砂糖20克黃油10克做法； 1 將百香果瓤加細砂糖放入奶鍋以大火煮沸後過篩去百香果籽成百香果泥，加入葡萄糖漿攪拌均勻。2 巧克力隔熱攪拌融化後取出，將涼至40度的百香果醬和巧克力醬一起攪拌順滑，最後加入黃油拌均勻裝入裱花袋冷藏至夾餡狀態。
  • 步驟 20/20
    夾上餡兒回潮以後再吃口感最佳。
小貼士

關於晾皮的時間不是一定的，要看狀態，皮一定要晾到位。

不皺皮，不上色，不空心，有裙邊才是成功的馬卡龍。製作手法，烘烤溫度是非常非常重要的。

釋出於 2020-07-22
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