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法式漢堡馬卡龍
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無光盲途秋雁

馬卡龍，又稱少女的酥胸，配上美味的內餡，是再好不過的下午茶甜品了。

食材
超細杏仁粉 30克
糖粉 45克
法芙娜可可粉 5克
蛋白 33克
砂糖 30克
烹飪步驟
  • 步驟 1/22
    準備好材料，關於蛋白問題，很多朋友都問，蛋白要老化嘛？我試過老化的，新鮮的，都沒用問題。所以不要太糾結於蛋白，真的沒有太多影響。唯一有影響的是雞蛋不太新鮮，打出來的蛋白很水，這種狀態請加1克蛋白粉。
  • 步驟 2/22
    超細杏仁粉不用過篩，但是糖粉和可可粉要過篩的，然後用蛋抽將3種材料混合均勻，儘量不要有顆粒感
  • 步驟 3/22
    接下來打發蛋白，首先先把沒加糖的蛋白打發到圖片程度，加入1/3砂糖繼續打發
  • 步驟 4/22
    打到這個狀態後再加入1/3的砂糖，繼續打發
  • 步驟 5/22
    到這個狀態加入最後的砂糖，繼續打發
  • 步驟 6/22
    蛋白打到這種細膩，亮亮的，挺挺的，容易抱團在打蛋頭的狀態就可以了。當然，盆內的蛋白倒扣也不會掉下來的
  • 步驟 7/22
    取1/2多一點兒的蛋白與tpt混合
  • 步驟 8/22
    一開始蛋白很挺，不太好拌，可以先切拌，到了沒有乾粉的狀態，再翻拌，儘量不要消泡，不要壓拌
  • 步驟 9/22
    再加入剩餘的蛋白，翻拌，記得一定要拌勻，拌至飄帶緩慢落下，太快落下就是比較稀了，做出來的馬卡龍會很薄
  • 步驟 10/22
    裝入有圓口的裱花嘴的裱花袋，擠大約3釐米的圓在玻璃纖維上，擠的時候裱花嘴口要垂直，這樣才會擠出來均勻的馬卡龍。只要麵糊狀態好，馬卡龍表面是不會有氣泡的，也就不需要震盤，而且烤漢堡馬的時候也不需要震盤。放入烤箱發酵檔，烘大約20分鐘-30分鐘
  • 步驟 11/22
    我這次烘了大約有25分鐘吧，一定要摸馬卡龍頂部來判斷馬卡龍是否不粘手以及有層結實的膜，往下按時有阻力，一定要抹頂部來判斷，一定要抹頂部來判斷，重要的話說3遍！法式的馬卡龍晾皮的時候一定會比意式的久一些，而且殼要比意式的稍微硬一些才可以！！皮一定要有硬的感覺，法式晾皮要結實！！非常重要，非常重要！！！
  • 步驟 12/22
    我使用的是升溫烤法，就是皮晾好後，直接從發酵檔打至烘烤模式，我烤箱大約設定在170度吧，上下管加熱，因為烤箱不是特別準，溫度真的要靠自己來磨合，中下層，烤了約14分鐘。也可以使用烤箱預熱法，大約烤箱預熱160度，烤13分鐘左右即可。以裙邊回落再烤2分鐘為標準
  • 步驟 13/22
    出爐後，立馬把玻璃纖維從烤盤拿出來，看狀態還不錯吧。裙邊ok,有一定的厚度，雖然沒有達到漢堡馬的厚度，但是比起普馬還是厚很多
  • 步驟 14/22
    掰開看看組織，不空心，組織還算細膩
  • 步驟 15/22
    夾上自己喜歡的內餡
  • 步驟 16/22
    中和一晚上就可以吃啦
  • 步驟 17/22
    色素版的，就是把杏仁粉的量調節為35克，然後在tpt中加入少量的色粉，攪拌勻就可以了
  • 步驟 18/22
    有人做出來的法式是這樣的，我發現只有烤大了太乾才會這麼多空洞，這是同一盤馬卡龍里有一個超級迷你的馬卡龍，它體積小受熱快，烤大後就變成這樣啦！！
  • 步驟 19/22
    這是麵糊稀的狀態，飄帶落下比較快，這種擠出來的馬卡龍容易流淌，表皮會有氣泡，也就是消泡的現象，烤出來的馬卡龍會薄，容易空心。遇到這種狀態也不要灰心，擠好了的馬卡龍晾皮的時候需要晾的更硬一些，摸起來硬硬的感覺，然後使用升溫法烤，會降低空心的現象。
  • 步驟 20/22
    擠出來的麵糊會有氣泡，用牙籤挑破，這種擠起來有時不會那麼圓，因為流動性太強，包裹性太弱
  • 步驟 21/22
    烤出來的裙邊明顯有些矮
  • 步驟 22/22
    第一次烤法式馬卡龍，烤了17分鐘，組織就變得粗糙，但是雖然是稀麵糊，但是還是不空心。只要時間縮短2-3分鐘就可以了
小貼士

法式馬卡龍常遇到的幾個問題及解決方法

1  沒有裙邊或者裙邊特別小

蛋白沒有打發好    蛋白要打挺

翻拌過度消泡    第二次蛋白加入後不能壓拌

皮沒有晾好    皮晾到摸起來稍微有點兒硬感

時間烤的不夠裙邊回縮   裙邊回落再烤2分鐘出爐

2 貝雷帽現象

皮晾的過硬   縮短晾皮期間

麵糊不均勻    在不消泡的情況下翻拌均勻

麵糊擠的不均勻  裱花嘴垂直於墊子擠

3 表皮裂開像龜裂

皮沒晾好  法式切記要皮晾到有點硬的感覺

配方減糖  不要改動配方

糖粉不好  確認糖粉是否好，換糖粉

4 空心

麵糊稀   蛋白打挺，翻拌不要過度消泡

溫度過高或過低  一般溫度在150-165度之間烤，我習慣用升溫法，也可以預熱150-165度，直接烤，請根據個人習慣來。時間以裙邊回落後再烤2分鐘為標準

5 內組織粗糙不細膩

杏仁粉不細  杏仁粉過篩或者買超細杏仁粉

烘烤時間過度  縮短時間

6 粘底

烘烤時間不夠  延長烘烤時間

7 底空

麵糊太稀  方法同上

底火過高  調節底火溫度

釋出於 2018-11-11
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