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馬卡龍（漢堡馬配方）
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夏日的綠色夷徭

分享一個意式厚馬（也就是傳說中的漢堡馬）的配方~~

時隔兩年，又撿起來小馬，好多人喊著想學，而且我也想試試櫻花馬卡龍~~

做過兩次這個方子了，覺得還是很靠譜的，碼下來分享給你們~~厚馬的秘訣就是最終的麵糊是比較稠的，所以做的過程中壓拌tpt、和蛋白霜混合都需要比較大的力氣，圓形刮刀是必不可少的~~力氣小的謹慎嘗試哈O(∩_∩)O~

更喜歡做咖啡可可的殼，大家想做原味的話，就不要放10g可可粉了，用100g杏仁粉就可以了~同理，如果想做抹茶的、竹炭的這些殼，那就放10g抹茶粉或者竹炭粉代替10g杏仁粉~

我的微博裡有直播馬卡龍的做法，需要的可以看看~

tips：

①此配方不建議新手做，厚馬容易空心。一開始還是老老實實做普通馬吧，我也分享過，是ph大師的馬卡龍方子。

②建議用功率大一些的打蛋器，我用的280w的。

③蛋白建議是用老化蛋白，就是提前分離好，放入乾淨容器中，蓋上保鮮膜，扎幾個小孔放入冰箱冷藏，這樣有利於揮發蛋白中的水分。放置五六天的蛋白就是老化蛋白了，用之前提前回溫，不要用冷藏的蛋白，也會造成空心~不是老化的蛋白也可以的，需要加入蛋白粉。

④擠好之後晾皮時間不宜過久，也容易空心，一般用手輕觸表面，不粘手就可以了，我一直是室溫晾皮的，北方溼度小比較乾燥。南方潮溼的話，可以用烤箱烘烤小馬錶面，上下火45度，也是表面不粘手就可以了~~新手不要直接烤，晾的時間也不要太短，建議15分鐘以後，否則餅身會裂。

⑤做馬卡龍烤箱很關鍵，需要受熱均勻溫度準~建議實際烘烤溫度160度，15分鐘，這裡強調一下，每個人烤箱不同，溫度和時間還要自己摸索~我的烤箱是有熱風功能的，不過我還沒有嘗試開熱風，後面會試一下，到時候再來彙報成果~~

⑥這個方子裡的蛋白都換成37g，就是普通馬卡龍的厚度了~新手可以嘗試下~

食材
（一）食材~ 適量
①TPT： 適量
杏仁粉 90g
可可粉 10g
糖粉 100g
蛋白（提前回溫） 33g
②蛋白霜： 適量
細砂糖 83g
蛋白粉 1g
③糖水： 適量
純淨水 25g
- - - - - - - - - - - -- - - - - - - - - - - - - - - - - - 適量
（二）工具~ 適量
電子稱 1個
手動打蛋器 1個
圓形矽膠刮板 1個
矽膠刮刀 1個
煮糖水用小鍋 1個
液體溫度計（或者測溫槍） 1個
矽膠杯 1個
圓形裱花嘴（三能sn7064） 1個
裱花袋 1只
封口夾 2個
輔助裝麵糊的高筒杯子 1個
烤盤（我用的28cm的方盤， 可做三盤） 3個
油布 3張
馬卡龍圈圈底圖 1張
功率大一些的電動打蛋器（我用的280w的） 1個
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/17
    準備好食材和工具~
  • 步驟 2/17
    找一個乾淨的容器，倒入90g杏仁粉、10g可可粉和100g糖粉。現在的杏仁粉都很細膩，不用過篩就可以了，可可粉和糖粉可以過篩一下。然後用手動打蛋器攪拌均勻。
  • 步驟 3/17
    倒入33g的蛋白~用刮刀拌勻，因為是厚馬，TPT比較稠，要用力使勁壓拌均勻。**這裡說一下，蛋白最好是用老化的蛋白，就是提前分離好，放入容器中，蓋上保鮮膜，扎幾個小孔放入冰箱冷藏，這樣有利於揮發蛋白中的水分。但也不是絕對的，等不及的用新鮮的也可以的，加入蛋白粉就行了。拌好的狀態是沒有顆粒、很細膩的，放在一邊備用~~開始預熱烤箱，上下火170度~
  • 步驟 4/17
    下面來打發蛋白，33g蛋白倒入矽膠杯裡，再加入17g細砂糖和1g蛋白粉。
  • 步驟 5/17
    用電動打蛋器打至硬性發泡的狀態。
  • 步驟 6/17
    煮糖水的小鍋裡倒入25g純淨水，再加入83g細砂糖。
  • 步驟 7/17
    小火煮至118度。這裡可以用液體溫度計來測溫，也可以用測溫槍，我現在喜歡用後者。一般來說，糖水溫度需要控制在116-120度之間，室內溼度越大，煮糖水的溫度就需要越高。
  • 步驟 8/17
    將煮好的糖水，以小細流狀勻速倒入剛才盛著打發好的蛋白霜的矽膠杯裡，用電動打蛋器高速打發，不要停，一邊倒糖水一邊打發，直到蛋白霜打至硬性發泡的狀態。*低於40度就不要再打了，所以建議用大功率的打蛋器~
  • 步驟 9/17
    等蛋白霜涼了之後開始混合~先取1/3蛋白霜，與TPT混合均勻。第一次主要是壓拌，用圓形的刮板沿盆壁用力按壓，讓TPT和蛋白霜充分混合，這一步的蛋白霜就是要充分消泡的。
  • 步驟 10/17
    再取1/3蛋白霜，還是用圓形的刮板按壓，不過這次的力氣要比第一次小。壓拌均勻~
  • 步驟 11/17
    然後再加入全部剩餘的蛋白霜，用J字形手法翻拌均勻。J字形就是用刮刀把兩者挑起來，和做戚風的翻拌手法很像。最後的麵糊呈飄帶狀落下就可以了。
  • 步驟 12/17
    裱花袋裡裝入三能圓形裱花嘴，再用封口夾固定一下，然後放在高筒杯裡。把拌好的麵糊倒入。
  • 步驟 13/17
    然後頭部也用封口夾封好，前端用剪刀剪開，如圖，備用~
  • 步驟 14/17
    然後擠到鋪好油布的烤盤裡，下面墊了帶圈圈圖案的紙，記得擠完拿下來~**靠近烤盤邊邊的馬卡龍溫度會受影響，容易空心，所以儘量不要離烤盤邊邊太近。擠完三盤之後，晾皮，用手指的指腹輕觸馬卡龍的表面，不粘手就可以了~我是室溫晾皮的，北方很乾燥，5分鐘就差不多晾好了。南方潮溼的話，可以用烤箱烘烤小馬錶面，上下火45度，也是表面不粘手就可以了~
  • 步驟 15/17
    然後取第一盤，放入烤箱中層~上下火160度，烤15分鐘。烤箱不同，溫度還需要自己多多摸索。烤好之後立即取出，放在晾網上晾涼，依次全部烤好~不空心的小馬看底部就能看出來了，一般底部是向上弧的，不是平的，更不是鼓的，這樣的小馬基本就是實心的了。
  • 步驟 16/17
    然後就是取相同大小的兩片，擠上夾餡，一個完整的馬卡龍就完成了。夾餡是小馬的靈魂，馬卡龍好不好吃，關鍵在夾餡，我微博裡曾發過幾個滿意的夾餡配方，感興趣的可以搜搜~
  • 步驟 17/17
    咖啡夾餡是我最喜歡的一款馬卡龍夾餡了，可以很好的中和餅身的甜度~~配方：奶油乳酪（室溫軟化）120g、咖啡酒10g、咖啡粉10g、牛奶適量~做法：將室溫軟化的奶油乳酪，加入咖啡酒、咖啡粉和適量的牛奶，用電動打蛋器攪打均勻，調整到一個順滑的狀態就可以了，就是能從裱花袋裡擠出，又能很好的保持形狀就可以了~~
釋出於 2018-06-30
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