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桂林米粉（含滷水配方）
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荀南薔北薇

做一回米粉實在不容易，俺家領導們品嚐鑑定後給了高度評價，一切辛勞立馬煙消雲散(^_^)

食材
①草果、桂皮、甘草各 4g
①八角、香茅、砂仁、白寇各 3g
①肉蔻、川砂仁、檳榔、沙姜各 5g
①香葉、花椒各 5g
①小茴香 8g
①羅漢果 四分之一個
①公丁香 1克
①陳皮 3g
①蔥 適量
①姜 適量
①色拉油 適量
①清水 5kg
①豬骨頭 500g
①牛肉 500g
②冰糖 30g
②老抽 50g
②豆豉 100g
②雞粉 50g
②幹辣椒 3個
②南乳 4塊
②鹽 50g
③幹米粉 適量
③油炸花生 適量
③香菜 適量
③蒜茸 適量
③酸豆角或酸筍 適量
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/5
    第一步，先做滷水。將①裡除豬骨頭、清水之外的所有香料起油鍋爆香之後放入清水和豬骨頭，大火開後轉小火燉4小時的時候將牛肉放入香料鍋裡，小火半小時後撈起牛肉，香料鍋裡放入②的所有材料繼續小火熬2小時，過濾所有香料，放涼後裝瓶待用，滷水就做好了。
  • 步驟 2/5
    第二步，牛肉過油。開小火鍋內倒入食用油，放入牛肉小火炸，炸到牛肉顏色稍變深，放冰箱冷藏20分鐘後切薄片備用。
  • 步驟 3/5
    第三步，泡發乾米粉。用大盆將水燒開後關火，放入幹米粉浸泡1小時之後再開火10分鐘，用筷子能輕微夾斷米粉就算泡好了，將米粉過冷水後用濾網濾水備用。
  • 步驟 4/5
    第四步，花生入烤箱120度30分鐘，聞到香味即可，同時準備香菜末，蒜茸。另起油鍋炒熟酸豆角或酸筍。
  • 步驟 5/5
    第五步，最後的時刻來啦。。。鍋內燒開水後將米粉在開水裡焯幾秒即可撈起裝入碗內，放入3湯勺滷水拌勻，放牛肉片，香菜末，蒜茸，花生，上桌開吃
小貼士

1，用5kg清水經過6小時的熬製最後剩下3kg左右的滷水，因為每次用量極小，剩下的滷水可以放冰箱冷藏可以用很久

2，做滷水可以頭天晚上熬4小時關火，讓香料悶一晚第二天再滷牛肉和調味，會更入味。

3，幹米粉的泡發一定要掌握火候，第一次水開了一定要關火後才放入米粉悶發。泡好的米粉必須過冷水後撈起濾幹備用，如果繼續泡在水裡就不筋道了。如果一次泡發的米粉過多一下吃不完可以用保鮮袋裝好放冰箱冷藏，放一兩天沒問題。

4，本菜譜裡的調料基本都缺一不可，要湊齊也不難，我是從萬能的那啥寶買的(^_^)

釋出於 2018-12-04
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