jxcaipu logo
小熊馬卡龍（意式馬卡龍殼的製作）
13.6萬 熱度 10 收藏
咖啡斬之碎夢喟

收到陽晨的無邊烤盤時，我的第一反應就是要拿它來烤馬卡龍。正所謂，小馬虐我千百遍，我待小馬如初戀，在經歷一次次失敗，浪費了將近2公斤杏仁粉之後這次我終於烤出了還算合格的小馬，借這次做報告的機會跟大家分享一下我在做馬卡龍殼過程中的一些心得吧。（材料配方來自馬卡龍女神小年人寶寶）

時間:30分鐘-1小時
食材
杏仁粉 90g
可可粉 10g
糖粉 10g
老蛋白（加入TPT) 37.5g
水 25g
細砂糖 100g
新鮮蛋清 37.5g
蛋白粉 1g
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/9
    準備好所需材料，以免在製作過程中手忙腳亂。稱量配方中的材料，煮糖水用的水和細砂糖放入奶鍋；將新鮮蛋清和蛋白粉放在1L裝的量杯中，此外還要準備好溫度計，裱花袋和裱花嘴，烤盤上放好馬卡龍模板和油布。
  • 步驟 2/9
    用手輕輕摩擦混合TPT粉；
  • 步驟 3/9
    在混合好的TPT粉中挖一個洞，倒入老蛋白後再用粉蓋住，放置在一旁備用；
  • 步驟 4/9
    將奶鍋放置在燃氣灶上開始煮糖水。
  • 步驟 5/9
    糖水溫度上升到80度左右時開始打蛋白。用高速打蛋白，待到糖水溫度達到118度時離火，分四到五次將糖水倒入蛋白中，每倒一次都要用打蛋器高速混合均勻。糖水全部倒完後繼續用最高速攪打蛋白霜，在溫度降到手溫之前將蛋白霜打到乾性發泡，提起打蛋器有直立尖角。然後再用低速攪打半分鐘左右，讓蛋白霜更細膩。
  • 步驟 6/9
    在等待蛋白霜冷卻的時候拌合TPT和蛋白。手法儘量輕柔，拌到無干粉就可以加入蛋白霜了。
  • 步驟 7/9
    蛋白霜分三次加入TPT。前兩次用輕輕刮拌的手法混合，第三次用J FOLD手法，刮刀尖頭切入盆底，左手轉盆，右手拿著刮刀貼著盆壁進行刮盆，掛完後將颳起的麵糊稍稍抬高，進行摺疊式的飄，最後飄落的麵糊應該呈現飄帶狀。（手法真的很難用文字描述清楚，請大家自己腦補或者找相關影片再看一下）
  • 步驟 8/9
    將混合好的麵糊裝入兩個裱花袋。小熊的身體用三能7066花嘴，耳朵我用了惠爾通的3號圓嘴。在底部鋪好模板的油紙上擠出麵糊。
  • 步驟 9/9
    震出氣泡後在室溫下結皮20分鐘左右到出現軟殼，如果室溫溼度太大的話可以使用烤箱發酵檔或者開空調，然後送入預熱140度的烤箱烘烤約13-14分鐘（烘烤溫度僅供參考，我的烤箱140度實際溫度大概在160度）
小貼士

小貼士：

1. 煮糖水的火太大太小都不好，能覆蓋到整個鍋底就可以了；手持的溫度計最好想辦法固定一下，使尖端浸入糖水中但不能碰到鍋底，否則測量出來的溫度可能會不準確。

2. 擠馬卡龍麵糊的時候最好戴上手套，前面麵糊快用完的時候不要用手去整理麵糊，要將裱花袋在桌上鋪平，用刮板將麵糊往前刮，否則容易消泡。

3. 打出合格的蛋白霜馬卡龍就成功了一半，如果蛋白加糖霜打好之後沒有達到應有的狀態，最好還是重新來過，不然可能連杏仁粉都浪費了。

釋出於 2018-11-28
90
相關菜譜
寫評論