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粉絲8000福利！！帶來超鬆軟日式海綿蛋糕卷製作
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國兒童不遺

粉絲8000福利！！！！帶來超鬆軟日式海綿蛋糕卷製作

食材
1 牛奶 25克
2 細糖 40克
3 蜂蜜 10克
4 鹽之花 3克
5 橄欖油 50克
6 香草莢 1支
7 蛋黃 140克
8 美枚牌低筋麵粉 105
蛋白部分： 適量
10 蛋白 240克
11 塔塔粉或檸檬汁（可放可不放） 3克／5克
12 細糖 108克
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/39
    檢查配方所需原料
  • 步驟 2/39
    把1～6項攪拌均勻，隔水加熱至70度
  • 步驟 3/39
    如圖：
  • 步驟 4/39
    如圖
  • 步驟 5/39
    然後離火篩入8低筋麵粉
  • 步驟 6/39
    如圖：
  • 步驟 7/39
    這時攪拌麵糊要注意手法，（一字型或z字型或8字型攪拌），不能順時針或者同個方向攪拌，這樣容易造成麵糊起筋度，從而影響烘烤出的組織塌陷，口感不綿密等
  • 步驟 8/39
    如圖：
  • 步驟 9/39
    攪拌至無顆粒狀態，分次加入7蛋黃（這邊分2次）
  • 步驟 10/39
    如圖：
  • 步驟 11/39
    如圖：攪拌7～8成均勻後加入剩餘蛋黃
  • 步驟 12/39
    蛋黃於麵糊攪拌均勻即停止，不要造成多度攪拌，導致麵糊起筋度哦。
  • 步驟 13/39
    封好保鮮膜放旁邊備用（此步驟為防止麵糊裸放，表皮結皮造成蛋糕組織出現顆粒現場）
  • 步驟 14/39
    準備無油無水的打蛋缸（打發蛋白的容器一定要乾淨、無水無油，否則容易造成蛋白打不發的現象）
  • 步驟 15/39
    倒入10蛋白
  • 步驟 16/39
    以及11項塔塔粉或檸檬汁（建議冬天用常溫蛋白，夏天用保鮮蛋白）
  • 步驟 17/39
    開中速或中高速打發
  • 步驟 18/39
    如圖：千萬不要一開始就放糖
  • 步驟 19/39
    蛋白會變成偏白而且大小不一的泡泡狀態，這時候還不建議放糖
  • 步驟 20/39
    你會發現蛋白氣泡會越來越細膩
  • 步驟 21/39
    這時候就可以放糖
  • 步驟 22/39
    糖分次加入（這個配方建議分3次加入）
  • 步驟 23/39
    還不懂看狀態的同學，這裡給個時間給大家參考，每次加糖間隔時間在30秒左右
  • 步驟 24/39
    這邊給大家總結幾點分次加糖的作用：1 減緩蛋白打發時間2 促使蛋白更加充分的打發，增加蛋白髮泡量3 使蛋白保持穩定的氣泡
  • 步驟 25/39
    打至7分狀態，呈現小彎鉤狀態（如果你的蛋白從底部抽起呈現長的彎鉤，說明你的蛋白還是偏軟狀態，還需繼續打）
  • 步驟 26/39
    如圖：小彎鉤
  • 步驟 27/39
    取2/3拌入準備好的麵糊中
  • 步驟 28/39
    用軟刮翻拌／或切拌
  • 步驟 29/39
    翻拌手法：軟刮從中間往缸邊翻180度
  • 步驟 30/39
    倒入事先準備好的烤盤中（烤盤需鋪一張高溫油布或者蛋糕烤培油脂）
  • 步驟 31/39
    用曲面抹刀往烤盤兩邊均勻抹平
  • 步驟 32/39
    如圖：
  • 步驟 33/39
    抹平小訣竅：往烤盤4個角均勻抹平，再依次轉動烤盆鋪平
  • 步驟 34/39
    最後用手指收下烤盤邊沿
  • 步驟 35/39
    風爐：140～170度烤22～24分鐘（家用烤箱建議上火150下火140烤22～24分鐘）
  • 步驟 36/39
    如圖：
  • 步驟 37/39
    蛋糕表面呈現金黃色，且手指輕按有彈性即可出爐
  • 步驟 38/39
    最後卷奶油裝飾
  • 步驟 39/39
    最後成品，配方真實有效！祝大家成功！！
小貼士

易失敗秘訣：

蛋糕回縮厲害？主要原因？

1 百分之90以上都是蛋白打發不夠造成回縮現象，建議小夥伴們打發蛋白的時候小彎鉤提起時要快，建議拿蛋抽轉動底部再快速提起是最準確的。一般只是表面輕輕轉動或者轉速較慢的話都會是小彎鉤，會不夠準確哈哈。

2 烘烤時間不夠也會導致蛋糕體回縮嚴重

3 麵糊部分起筋度，也易導致蛋糕體塌陷回縮

4 蛋白拌入麵糊部分攪拌過度，消泡導致麵糊比重偏重，包裹的氣泡減少導致蛋糕體下榻

蛋糕卷表皮粘皮現象？

1 最主要的原因是烘烤時間的掌握，表皮溫度不夠高或者烘烤時間不夠，都會導致表皮粘皮現象

2 條件允許，建議大家用風爐烤蛋糕卷；很多人認為風爐不適合烘烤蛋糕卷，其實不然，風爐烤出來的蛋糕卷只要時間、溫度能夠準備拿捏好，不亞於平爐的哦

3 解決表皮粘皮現象，可以常溫裸放至表皮水份流失部分（當然這只是補救的一個方法啦）

如何卷出飽滿、漂亮的蛋糕卷

1 這個可能透過影片來描述更為貼切，此次的影片特意錄製了影片，希望能夠幫助大家！

哈哈，分享也是自我提升的過程，用自身一技之長，分享給有需要的人！

接下來，大家多多交作業啦！準備粉絲突破10000的福利哦哈哈，希望儘早與大家見面

釋出於 2019-02-15
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