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可可馬卡龍（意式）
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安琪詩雁批

馬卡龍作為一種法式甜點為人們所熟知，但實際上，馬卡龍是義大利人發明的。馬卡龍層次感分明，外酥內軟。咬一口，首先嚐到的是很薄但酥脆的外殼，接著是又軟又綿密的內層。我用的是意式做法。可可味餅皮搭配薄荷味黑巧克力甘納許夾餡，味道很贊。

時間:30分鐘-1小時
食材
餅皮材料A： 適量
特細馬卡龍TPT粉 166克
可可粉 7克
糖粉 7克
老化蛋清 33克
餅皮材料B ： 適量
幼砂糖 75克
蛋白粉 1/2小勺
餅皮材料C： 適量
清水 25克
夾餡材料： 薄荷味黑巧克力甘納許
黑巧克力 100克
淡奶油 100克
DR薄荷香精 4～5滴
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烹飪步驟
  • 步驟 1/9
    將材料A中的蛋清、TPT粉（特細馬卡龍TPT粉無需過篩）放入容器中，將可可粉和糖粉過篩後加入。
  • 步驟 2/9
    用刮刀混合均勻成TPT麵糊。
  • 步驟 3/9
    材料B中的幼砂糖和蛋白粉混合均勻。
  • 步驟 4/9
    分三次加入蛋白中，打發至硬性。
  • 步驟 5/9
    把材料C放入奶鍋中，打發蛋白的時候開始煮糖水。
  • 步驟 6/9
    糖水用中小火煮到118度，關火。
  • 步驟 7/9
    將熬煮完成的糖漿沿著盆邊緩緩倒入，一邊高速打硬蛋白霜，溫度至50度左右。
  • 步驟 8/9
    將晾至手溫的蛋白霜分三次與TPT麵糊混合，每加一次拌均勻後再加入下一次。
  • 步驟 9/9
    輕柔翻拌至刮刀提起麵糊呈飄帶狀落下。
小貼士

1、老化蛋清：蛋白分乾淨，然後用保鮮膜密封（用牙籤扎幾個小孔）在冷藏室超過24小時。 2、烘烤溫度和時間需要和自己的烤箱磨合。 3、餡料比馬卡龍殼更重要，它賦予了馬卡龍以靈魂，餡料的好壞直接決定了馬卡龍的好壞。

釋出於 2018-06-13
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