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紅茶乳酪馬卡龍（意式）
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鴕鳥amusement

馬卡龍有一種神奇的魅力，一旦愛上，無法自拔……這款馬卡龍沒有加色素，個人很喜歡。加了紅茶粉，用紅茶的苦中和了一些甜味。內陷用了我最愛的乳酪餡，乳酪的酸中和了馬卡龍的甜膩。我把這款馬卡龍形容成一位“純情少女”，仔細想想也十分貼切呢！wechat：15111107373

時間:1-2小時
食材
馬卡龍餅材料 適量
杏仁粉 65g
糖粉 65g
紅茶粉 6g
蛋清 50g
意式蛋白霜 90g
意式蛋白霜材料 適量
蛋白粉 1g
白砂糖 120g
水 30g
針式溫度計 適量
杏仁乳酪夾餡材料 適量
杏仁膏 40g
發酵黃油 40g
奶油乳酪 35g
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/8
    杏仁粉、紅茶粉和糖粉混合；過篩兩次；加入25g蛋清；拌勻至蛋清被吸收，備用。
  • 步驟 2/8
    接下來製做法式蛋白霜：蛋清加蛋白粉打法起泡，備用；白砂糖加水中火熬至117°C關火；將糖漿立即一邊倒入蛋白盆中一邊高速打發。蛋白打發至硬挺狀態即可。我們不需要用全部蛋白霜，只需取90g使用。
  • 步驟 3/8
    杏仁糊中加90g蛋白霜，壓拌至橡皮刮刀挑起麵糊能剛好呈帶狀飄落。此時麵糊為最佳狀態，立刻裝入裱花袋擠制面糊。麵糊用圓形裱花嘴擠成大小均一的圓形，大小根據自己需要而定。我擠的直徑大概3.5cm，烤好後直徑大概5cm。擠好後輕震烤盤排除氣泡，如發現有排不出的氣泡需要用牙籤扎破。靜置10～30min風乾表皮，手輕觸不粘手即可。（切不可禁止太久，以免消泡過多烤不出裙邊）
  • 步驟 4/8
    烤箱預熱160°C，進烤箱調整上火160°C，下火130°C，中層，20min。烤到輕搖餅蓋，餅蓋不移動就表明烤好了。烤好後將油布及馬卡龍餅一同移出冷卻後再取下，否則餅底容易取爛。
  • 步驟 5/8
    將餡料材料放置室溫後混和打發至輕盈蓬鬆狀態即可。餡料裝入裱花袋擠制在一片馬卡龍餅中心，再蓋上另一片馬卡龍餅。冷藏一晚，讓其充分吸收餡料水分後食用。
  • 步驟 6/8
    成品圖
  • 步驟 7/8
    成品圖
  • 步驟 8/8
    成品圖
小貼士

蛋清分量依實際情況而定，混合液以順暢緩慢流下，滴落的麵糊，紋路會非常緩慢的消失。馬卡龍麵糊表皮一定要晾得夠幹，才能烤出裙邊。

釋出於 2019-02-01
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