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檸檬乳酪馬卡龍
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時間:1-2小時
食材
A 適量
杏仁粉 100克
糖粉 100克
蛋清 38克
B打發蛋白用 適量
細砂糖 88克
蛋白粉 1克
c熬糖水 適量
清水 25克
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烹飪步驟
  • 步驟 1/9
    食材準備好，精確稱重到克，蛋清我沒有用老化蛋清，是新鮮的，糖粉用的的馬卡龍專用糖粉，，杏仁粉是馬卡龍專用杏仁粉，很細，不需過篩的。
  • 步驟 2/9
    先把100克杏仁粉和100克糖粉攪拌均勻，加很少的一點食用色粉，拌勻。
  • 步驟 3/9
    放入38克蛋清，先不要攪拌，用粉把蛋清給蓋起來。
  • 步驟 4/9
    分出38克蛋清放在打蛋盆裡，15克細砂糖加一克蛋白粉拌勻，分三次加入糖粉，一直攪打到蛋白快接近硬性發泡，提起打蛋器，蛋白能拉出4釐米左右的彎勾，在打發蛋白的時候糖水可以開始煮起來了。
  • 步驟 5/9
    我是放燃氣灶上熬的糖水，熬糖水火要用中火，糖水煮到116度到118度時，關火。
  • 步驟 6/9
    打蛋器開高速，將糖漿以細水流入狀倒入打發的蛋白霜中，注意倒糖水的速度應該是不快不慢的哦，倒完糖水後打蛋器轉中速繼續打發至蛋白霜接近人體溫度約40度左右即呈硬性發泡狀態。 打發完成的蛋白應該是挺立的倒三角，並且像油漆般有光澤，提起打蛋頭有彎彎的雞尾狀。
  • 步驟 7/9
    將杏仁粉，糖粉，蛋清，色粉拌勻。
  • 步驟 8/9
    將蛋白霜分三次與TPT麵糊混合，前兩次力求混合均勻，無色差部分，最後一次用翻拌手法，要輕避免消泡過度。拌好的麵糊能飄帶狀下落。
  • 步驟 9/9
    拌好的蛋白杏仁糊的濃稠度達到如圖所示的程度：提起刮刀以後，杏仁蛋白糊呈現飄帶狀往下飄落。
小貼士

小貼士:熬糖水的細砂糖一定要是烘焙專用的，超市買的細砂糖或是綿白糖是不可以熬糖水的，熬糖水的時候不建議攪動，攪動會容易反砂，蛋白霜打發好後，和手溫差不多的時候就要開始攪拌了，如果打發好的蛋白霜放置時間太長會消泡，馬卡龍剛烤好時是非常乾的杏仁糖餅，確實需要加餡兒然後在冰箱放置一夜回潮後， 才會軟糯好吃，而且馬卡龍好不好吃，主要是餡料一定要好，要和餅皮配合。吃馬卡龍的時候一定要配紅茶或者咖啡，這樣才能更加品嚐出它的美味

釋出於 2018-09-26
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