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意式檸檬馬卡龍
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張良net

馬卡龍,被稱為少女的酥胸,是一種非常嬌貴優雅的甜品,法式甜品裡高貴奢華的象徵,它價格偏貴,外形精緻小巧,色彩多變,在烘焙類的作品裡,馬卡龍的失敗率特別高,烘焙愛好者們戲稱戚風蛋糕是新手們的攔路虎,而馬卡龍則是高手們的滑鐵盧,即便是一位熟練的烘焙師,也有可能因為一絲的疏忽做出失敗的馬卡龍,很多人對它又愛又恨。

馬卡龍是非常甜的甜品,吃馬卡龍的時候更適合配上一杯清咖,亦或是一壺花茶,一本書,一首音樂,細細品嚐,慢慢回味。一枚精緻的馬卡龍不但有著精美的外表,還有著頗具靈魂的夾餡,它可以是甜,也可以是鹹,甚至可以是辣或者生薑,鵝肝醬之類的怪味,有條件不妨一一品嚐,也是一番樂趣。

食材
A杏仁粉 80克
A糖粉 80克
A老化蛋白 31克
B細砂糖 68克
B水 20克
C蛋白 31克
C細砂糖 12克
C蛋白末 1克
夾餡檸檬汁 30克
夾餡蛋液 30克
夾餡白砂糖 30克
夾餡黃油 50克
A馬卡龍專用色粉 少許
烹飪步驟
  • 步驟 1/22
    先把所有食材稱重好備用,老化蛋清的製作,蛋清分離出來以後裝入合適大小的容器,蓋上保鮮模入冰箱冷藏2到3天可用。將A組中的蛋白加入糖粉,一定要是優質的烘焙糖粉,不摻雜澱粉的,沒有的話可以自己用破壁機打。
  • 步驟 2/22
    用牙籤挑一點點的色粉進來攪拌至糖粉全部融化。用量特別少,用牙籤尖點一點點就好。
  • 步驟 3/22
    A組食材中的杏仁粉蓋住蛋清,放一旁先不管,來製作另外兩組食材。這裡用到的杏仁粉是美國大杏仁的馬卡龍杏仁粉,非國產的杏仁粉,兩種完全不一樣。
  • 步驟 4/22
    將B組材料中的砂糖和水混合置於火上中小火熬糖,同時來製作C組食材,如果是新手第一次做建議一定要先看一遍方子,在腦中先熟悉一遍步驟再開始動手做。
  • 步驟 5/22
    將C組食材的細砂糖和蛋白末混合,分三次加入蛋白中打發,蛋白打發至硬性發泡。
  • 步驟 6/22
    此時等待步驟4中的糖水熬到118度時離火,緩緩倒入蛋白中,邊倒邊用電動打蛋器高速打,打至蛋白溫度降至38度,蛋白霜有明顯的阻力時停止攪打。這一步一定要有一個專門的食物溫度探測計,不能憑想象和感覺。熬糖的溫度木有來得及拍照,因為要求要快,所以溫度達到118時要馬上離火併緩緩倒入蛋白,這樣成功率會更高。
  • 步驟 7/22
    將A組材料的食材混合均勻,這個混合物就是TPT麵糊。
  • 步驟 8/22
    取二分之一的蛋白霜加入TPT麵糊。我換了下一個更大更好攪拌的容器,大家做的時候可以一步到位,直接用一個大點的打蛋盆來攪拌。這一步用刮刀使勁的壓,攆,儘量讓蛋白霜和TPT麵糊混合均勻,不用顧慮消泡。
  • 步驟 9/22
    將剩下一半的蛋白霜分兩次加入TPT麵糊,用刮刀翻拌均勻,看不見蛋白霜,手法參照戚風蛋糕的麵糊混合法。
  • 步驟 10/22
    不要用力攪拌,一定是上下翻拌和切拌,直到麵糊免得流暢順滑,提起刮刀可以像飄帶一樣飄落。
  • 步驟 11/22
    將麵糊裝入裱花袋,花嘴用的三能SN7064裱花嘴。
  • 步驟 12/22
    烤墊放入烤盤,將麵糊擠入矽膠墊,擠的時候裱花嘴要垂直於烤墊,手不要亂動,一氣呵成,擠好後可輕震幾下烤盤,如果馬卡龍表面有氣泡可用牙籤挑掉。
  • 步驟 13/22
    馬卡龍烘烤之前要晾皮,晾皮的時間最多不要超過30分鐘,我用風爐145度5分鐘完成晾皮。用手輕觸馬卡龍表面不黏手就是晾皮成功了,晾皮不到位馬卡龍出不了裙邊。
  • 步驟 14/22
    烤箱預熱160度,上下火烘烤13分鐘左右即可,這個溫度不是每家烤箱都一樣,每個烤箱的型號,溫度都會有差異,多烤幾次掌握好自家烤箱的脾氣磨合好就記住這個溫度,我這爐用的風爐,145度烤了11分鐘。馬卡龍烤好後要馬上取出,待完全晾涼後再從烤墊上拿開。
  • 步驟 15/22
    下面製作夾餡,將蛋液,檸檬汁,白砂糖混合,小火加熱至80度關火,邊加熱邊攪拌。
  • 步驟 16/22
    軟化後的黃油打發,然後分4,到5次把蛋液加入黃油,每次都攪打均勻。
  • 步驟 17/22
    將夾餡裝入裱花袋,放冰箱冷藏一下使用。
  • 步驟 18/22
    將冷藏好的夾餡擠入馬卡龍上。
  • 步驟 19/22
    兩片合起即可。
  • 步驟 20/22
    成品
  • 步驟 21/22
    成品
  • 步驟 22/22
    成品
小貼士

小貼士:馬卡龍的用料也非常能夠精準,最好用能精準到0.1克的電子稱

晾皮要到位,才能出裙邊

不要減糖,馬卡龍本身就是非常甜的

釋出於 2023-03-04
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