Name: 意式檸檬馬卡龍
Prep time: 8 min
Cook time: 20 min
Yield: 5
Ingredients: A杏仁粉 80克; A糖粉 80克; A老化蛋白 31克; B細砂糖 68克; B水 20克; C蛋白 31克; C細砂糖 12克; C蛋白末 1克; 夾餡檸檬汁 30克; 夾餡蛋液 30克; 夾餡白砂糖 30克; 夾餡黃油 50克; A馬卡龍專用色粉 少許

意式檸檬馬卡龍

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張良net

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馬卡龍，被稱為少女的酥胸，是一種非常嬌貴優雅的甜品，法式甜品裡高貴奢華的象徵，它價格偏貴，外形精緻小巧，色彩多變，在烘焙類的作品裡，馬卡龍的失敗率特別高，烘焙愛好者們戲稱戚風蛋糕是新手們的攔路虎，而馬卡龍則是高手們的滑鐵盧，即便是一位熟練的烘焙師，也有可能因為一絲的疏忽做出失敗的馬卡龍，很多人對它又愛又恨。

馬卡龍是非常甜的甜品，吃馬卡龍的時候更適合配上一杯清咖，亦或是一壺花茶，一本書，一首音樂，細細品嚐，慢慢回味。一枚精緻的馬卡龍不但有著精美的外表，還有著頗具靈魂的夾餡，它可以是甜，也可以是鹹，甚至可以是辣或者生薑，鵝肝醬之類的怪味，有條件不妨一一品嚐，也是一番樂趣。

食材

A杏仁粉 80克

A糖粉 80克

A老化蛋白 31克

B細砂糖 68克

B水 20克

顯示所有食材

烹飪步驟

步驟 1/22

先把所有食材稱重好備用，老化蛋清的製作，蛋清分離出來以後裝入合適大小的容器，蓋上保鮮模入冰箱冷藏2到3天可用。將A組中的蛋白加入糖粉，一定要是優質的烘焙糖粉，不摻雜澱粉的，沒有的話可以自己用破壁機打。
步驟 2/22

用牙籤挑一點點的色粉進來攪拌至糖粉全部融化。用量特別少，用牙籤尖點一點點就好。
步驟 3/22

A組食材中的杏仁粉蓋住蛋清，放一旁先不管，來製作另外兩組食材。這裡用到的杏仁粉是美國大杏仁的馬卡龍杏仁粉，非國產的杏仁粉，兩種完全不一樣。
步驟 4/22

將B組材料中的砂糖和水混合置於火上中小火熬糖，同時來製作C組食材，如果是新手第一次做建議一定要先看一遍方子，在腦中先熟悉一遍步驟再開始動手做。
步驟 5/22

將C組食材的細砂糖和蛋白末混合，分三次加入蛋白中打發，蛋白打發至硬性發泡。
步驟 6/22

此時等待步驟4中的糖水熬到118度時離火，緩緩倒入蛋白中，邊倒邊用電動打蛋器高速打，打至蛋白溫度降至38度，蛋白霜有明顯的阻力時停止攪打。這一步一定要有一個專門的食物溫度探測計，不能憑想象和感覺。熬糖的溫度木有來得及拍照，因為要求要快，所以溫度達到118時要馬上離火併緩緩倒入蛋白，這樣成功率會更高。
步驟 7/22

將A組材料的食材混合均勻，這個混合物就是TPT麵糊。
步驟 8/22

取二分之一的蛋白霜加入TPT麵糊。我換了下一個更大更好攪拌的容器，大家做的時候可以一步到位，直接用一個大點的打蛋盆來攪拌。這一步用刮刀使勁的壓，攆，儘量讓蛋白霜和TPT麵糊混合均勻，不用顧慮消泡。
步驟 9/22

將剩下一半的蛋白霜分兩次加入TPT麵糊，用刮刀翻拌均勻，看不見蛋白霜，手法參照戚風蛋糕的麵糊混合法。
步驟 10/22

不要用力攪拌，一定是上下翻拌和切拌，直到麵糊免得流暢順滑，提起刮刀可以像飄帶一樣飄落。
步驟 11/22

將麵糊裝入裱花袋，花嘴用的三能SN7064裱花嘴。
步驟 12/22

烤墊放入烤盤，將麵糊擠入矽膠墊，擠的時候裱花嘴要垂直於烤墊，手不要亂動，一氣呵成，擠好後可輕震幾下烤盤，如果馬卡龍表面有氣泡可用牙籤挑掉。
步驟 13/22

馬卡龍烘烤之前要晾皮，晾皮的時間最多不要超過30分鐘，我用風爐145度5分鐘完成晾皮。用手輕觸馬卡龍表面不黏手就是晾皮成功了，晾皮不到位馬卡龍出不了裙邊。
步驟 14/22

烤箱預熱160度，上下火烘烤13分鐘左右即可，這個溫度不是每家烤箱都一樣，每個烤箱的型號，溫度都會有差異，多烤幾次掌握好自家烤箱的脾氣磨合好就記住這個溫度，我這爐用的風爐，145度烤了11分鐘。馬卡龍烤好後要馬上取出，待完全晾涼後再從烤墊上拿開。
步驟 15/22

下面製作夾餡，將蛋液，檸檬汁，白砂糖混合，小火加熱至80度關火，邊加熱邊攪拌。
步驟 16/22

軟化後的黃油打發，然後分4，到5次把蛋液加入黃油，每次都攪打均勻。
步驟 17/22

將夾餡裝入裱花袋，放冰箱冷藏一下使用。
步驟 18/22

將冷藏好的夾餡擠入馬卡龍上。
步驟 19/22

兩片合起即可。
步驟 20/22

成品
步驟 21/22

成品
步驟 22/22

成品

小貼士

小貼士：馬卡龍的用料也非常能夠精準，最好用能精準到0.1克的電子稱

晾皮要到位，才能出裙邊

不要減糖，馬卡龍本身就是非常甜的

釋出於 2023-03-04

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