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意式馬卡龍
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老師的初號機

烘焙有兩大坑，戚風和馬卡龍，業內人士說烘焙要靠“三分臺功，七分烤功”，個人感覺這兩樣做多了，絕對能磨鍊自己的臺功和烤功。最近磕上的意式馬卡龍，杏仁粉用掉了幾百克，如果說失敗是成功之母，成功的媽媽也太多了。我的小馬還不算太完美，屬於家庭版，材料和用量也適合家庭ＤＩＹ操作。把心得和過程詳細記錄，供想少量製作小馬的ＴＸ們參考，也歡迎一起探討，共同提高。

時間:1-2小時
食材
杏仁粉 40克
糖粉40克 40克
蛋白Ａ（溼潤杏仁粉及糖粉用） 15克
可可粉 3克
蛋白Ｂ 15克
白砂糖 40克
清水 10克
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烹飪步驟
  • 步驟 1/13
    把杏仁粉和糖粉、可可粉一起過篩，篩不過去剩餘的量也可以加入，對成品沒有太大影響；過篩後的粉料簡稱ＴＰＴ。把蛋白Ａ15克加入過篩後的粉料，拌勻溼潤。
  • 步驟 2/13
    取蛋白Ｂ，把40克砂糖分成兩部分，5克是準備加入蛋清打發軟性發泡的砂糖，其餘35克準備做糖漿。
  • 步驟 3/13
    先用電動打蛋器把蛋白打發至粗泡，加入5克砂糖，打至軟性發泡，有個彎彎的鳥嘴狀小長鉤。
  • 步驟 4/13
    把35克砂糖中加入清水。
  • 步驟 5/13
    把加了砂糖的清水，用微波爐高火，打1分20秒，就成了打發蛋白用的糖漿。說明：因為製作量少，所以用小鍋煮水是不現實的，115-120的糖水滴入涼水是軟糖球狀態，可以在做之前，用等量的糖和水比例試一下，滴入水中能否做出軟糖球。（借用《我愛馬卡龍》圖片）取杯子要隔熱，小心不要被燙著。
  • 步驟 6/13
    右手開啟打蛋器高速檔打發蛋白，同時左手把糖漿水倒入蛋白，注意不要滴在碗沿，也不要滴在打蛋器上，不要斷斷續續，一定要持續打發，大概再打發7-8分鐘，打蛋器有個小直角，這種狀態屬於中性多一點，硬性不到。糖量太大的意式蛋白霜很難打到硬性發泡，特別是在蛋白量較少的情況下。另，打蛋盆用小一點的，盆下面放一個有熱水的小鍋，可以有助於少量蛋白的打發。或者，你可以打多點蛋白霜，只要按比例取部分與粉料混合就可以，但要測算好比例，這比較適合對面糊狀態比較熟悉的情況。
  • 步驟 7/13
    把一半的蛋白霜加入ＴＰＴ裡，拌勻後再加入另一半，輕柔的翻拌方式把蛋白霜和ＴＰＴ混勻了，到糊可以呈連續片狀下落即可。把蛋白霜加入ＴＰＴ的好處就是你可以根據糊的狀態調整，不怕加多了。
  • 步驟 8/13
    把調好的糊放入擠花袋，用刮刀歸攏麵糊。
  • 步驟 9/13
    在玻璃纖維墊上擠出3公分大小的圓形，可以畫一個有圓形的白紙墊在底下幫助擠型。
  • 步驟 10/13
    把擠好型後的馬卡龍晾乾，藉助電吹風吹表面5分鐘左右，北京的天氣一般在45分鐘左右，表面結膜就可以了。烤箱提前預熱10分鐘，130度，到達溫度後，最底層放入一個包上錫紙的烤架以防止下火太強，把烤盤放入倒數第2層，時間定為18-20分鐘，即可。其他成功的部落格裡是140度，14分鐘，因為烤箱不同，請自行調整，原則就是低溫烤乾。意式馬卡龍的裙邊形成後，比較穩定，不像法式的會先長高再回縮，裙邊也會比法式的要齊整得多。
  • 步驟 11/13
    烤好的小馬，取出晾涼後，就可以方便取下，底部光滑，這說明烤透了，如果有很多面糊粘在烤墊上，說明烤的時間還不夠，下次增加時間。
  • 步驟 12/13
    我曾遇到過失敗的情況及原因分析。
  • 步驟 13/13
    意式馬卡龍和法式馬卡龍的區別在哪裡？列表說明
小貼士

1）個人認為最重要的就是蛋白霜的打發，蛋白霜打發到位了，擠出時定型好，結膜快，裙邊也順利。如果你的配方沒問題，就一定要把蛋白霜的打發做好了。

2）意式小馬基本是用低溫烤的，那些成功部落格總結溫度都在140度左右，我的烤箱溫度偏高，所以降低到130比較順利。

3）失敗的可能原因：既然是成長記，肯定要總結下失敗情況及原因，但同種現象，可能的原因有多種，學會總結記錄，排除，找到癥結，才能擺脫失敗。

釋出於 2019-01-20
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