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三個橙子意式馬卡龍教程
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burglar彷徨

講解超級詳細哦，高成功率做法大公開

食材
杏仁粉 100g
糖粉 100g
蛋白1 37g
dr色粉 少量
細砂糖 15g+85g
水 23g
蛋白 37g
蛋白粉 1/2平勺
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烹飪步驟
  • 步驟 1/9
    準備工作所有的原料按照配方，稱量儘可能準確
  • 步驟 2/9
    TPT混合把杏仁粉倒入攪拌盆中（糖粉如果有結塊過篩一下），兩者用手持打蛋器攪拌混合均勻，取少量放到混合瓶中加入適量色粉，晃動混合瓶攪拌均勻後，倒入攪拌盆中用手持打蛋器再次攪拌均勻，然後倒入第一份蛋白，用TPT把蛋白先蓋住。
  • 步驟 3/9
    製作意式蛋白霜（一）首先把15g細砂糖和蛋白粉放到混合瓶中，混合均勻。把第一份蛋白倒入到打發盆中，先倒入一半細砂糖和蛋白粉混合物，然後開一檔打發到完全看不到細砂糖的時候，倒入剩下的細砂糖和蛋白粉。繼續打發到蛋白霜開始往盆邊側的時候停止打發。
  • 步驟 4/9
    製作意式蛋白霜（二）把85g細砂糖和23g水放到小奶鍋中，輕柔晃動一下小奶鍋讓細砂糖和水融合一下，然後放到天然氣爐或是電陶爐上，用中火開始熬糖水，這個時候放入針式溫度計，等糖水到118℃時離火，把剛才打發的蛋白霜低速攪拌一下，第一次倒入少量糖水，然後迅速攪拌均勻，然後一共分3-4次倒入糖漿，打發到紋理清晰，蛋白霜溫度低於40度時停止打發。
  • 步驟 5/9
    攪拌麵糊先把TPT亂拌攪拌一下，然後用手去觸控蛋白霜打發容器的底部，等溫度和手溫差不多的時候開始攪拌麵糊，第一次放入一半的蛋白霜用壓拌手法，讓tpt和蛋白霜完全融合，然後放入剩下蛋白霜的一半，這次手法要輕柔可以用半切手法，第三次放入全部蛋白霜用挑拌手法，直道麵糊可以成飄帶滴落。
  • 步驟 6/9
    裝袋擠餅身把麵糊放到裱花袋中，然後開始擠麵餅，注意裱花嘴垂直烤墊。
  • 步驟 7/9
    震盤晾皮擠好的馬卡龍餅身，要震盤3-5下，把表面的氣泡用牙籤挑一下，開始晾皮，正常晾皮實在半小時以內，最長不要超過一小時。
  • 步驟 8/9
    烘烤提前半小時開烤箱預熱，半小時後把晾好皮的馬卡龍放入烤箱開始烘烤，烤箱實際溫度155-160℃，15分鐘
  • 步驟 9/9
    烤好馬卡龍烤好後出烤箱，放涼後再從烤墊上剝離下來，準備夾餡。
小貼士

馬卡龍三大關鍵點

蛋白霜打發：這一步關係到馬卡龍是否成功的關鍵因素，所以建議剛開始接觸馬卡龍滴親可以先跟著橙子的蛋白霜打發影片，先做5-10次的蛋白霜打發，一旦蛋白霜打發好了，馬卡龍也就成功一半啦。

攪拌：蛋白霜和tpt攪拌在馬卡龍製作中也是非常重要滴，這裡既要保證不會消泡過度也不能攪拌不夠

烤箱溫度：

如何找烤箱適合馬卡龍的溫度：第一次的時候提前半小時開烤箱上下烤管調到160度，如果有熱風模式建議開熱風模式（這樣烤箱溫度更均勻些），開烤箱30分鐘的時候吧烤箱溫度計和晾好皮的馬卡龍同時放進烤箱，15分鐘的時候看烤箱溫度計的溫度是不是在155-165度之間，如果是你烤箱設定的這個溫度就是適合馬卡龍的溫度，如果烤箱溫度計的溫度高於這個溫度下次把烤箱溫度調低些，如果低於這個溫度下次把烤箱溫度調高一點以此類推！記得那個小本子記一下或是用手機拍一下照片，這個溫度找到了以後烤馬卡龍就用這個溫度！

釋出於 2019-02-25
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