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三個橙子意式馬卡龍教程
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burglar彷徨

講解超級詳細哦,高成功率做法大公開

食材
杏仁粉 100g
糖粉 100g
蛋白1 37g
dr色粉 少量
細砂糖 15g+85g
23g
蛋白 37g
蛋白粉 1/2平勺
烹飪步驟
  • 步驟 1/9
    準備工作所有的原料按照配方,稱量儘可能準確
  • 步驟 2/9
    TPT混合把杏仁粉倒入攪拌盆中(糖粉如果有結塊過篩一下),兩者用手持打蛋器攪拌混合均勻,取少量放到混合瓶中加入適量色粉,晃動混合瓶攪拌均勻後,倒入攪拌盆中用手持打蛋器再次攪拌均勻,然後倒入第一份蛋白,用TPT把蛋白先蓋住。
  • 步驟 3/9
    製作意式蛋白霜(一)首先把15g細砂糖和蛋白粉放到混合瓶中,混合均勻。把第一份蛋白倒入到打發盆中,先倒入一半細砂糖和蛋白粉混合物,然後開一檔打發到完全看不到細砂糖的時候,倒入剩下的細砂糖和蛋白粉。繼續打發到蛋白霜開始往盆邊側的時候停止打發。
  • 步驟 4/9
    製作意式蛋白霜(二)把85g細砂糖和23g水放到小奶鍋中,輕柔晃動一下小奶鍋讓細砂糖和水融合一下,然後放到天然氣爐或是電陶爐上,用中火開始熬糖水,這個時候放入針式溫度計,等糖水到118℃時離火,把剛才打發的蛋白霜低速攪拌一下,第一次倒入少量糖水,然後迅速攪拌均勻,然後一共分3-4次倒入糖漿,打發到紋理清晰,蛋白霜溫度低於40度時停止打發。
  • 步驟 5/9
    攪拌麵糊先把TPT亂拌攪拌一下,然後用手去觸控蛋白霜打發容器的底部,等溫度和手溫差不多的時候開始攪拌麵糊,第一次放入一半的蛋白霜用壓拌手法,讓tpt和蛋白霜完全融合,然後放入剩下蛋白霜的一半,這次手法要輕柔可以用半切手法,第三次放入全部蛋白霜用挑拌手法,直道麵糊可以成飄帶滴落。
  • 步驟 6/9
    裝袋擠餅身把麵糊放到裱花袋中,然後開始擠麵餅,注意裱花嘴垂直烤墊。
  • 步驟 7/9
    震盤晾皮擠好的馬卡龍餅身,要震盤3-5下,把表面的氣泡用牙籤挑一下,開始晾皮,正常晾皮實在半小時以內,最長不要超過一小時。
  • 步驟 8/9
    烘烤提前半小時開烤箱預熱,半小時後把晾好皮的馬卡龍放入烤箱開始烘烤,烤箱實際溫度155-160℃,15分鐘
  • 步驟 9/9
    烤好馬卡龍烤好後出烤箱,放涼後再從烤墊上剝離下來,準備夾餡。
小貼士

馬卡龍三大關鍵點

蛋白霜打發:這一步關係到馬卡龍是否成功的關鍵因素,所以建議剛開始接觸馬卡龍滴親可以先跟著橙子的蛋白霜打發影片,先做5-10次的蛋白霜打發,一旦蛋白霜打發好了,馬卡龍也就成功一半啦。

攪拌:蛋白霜和tpt攪拌在馬卡龍製作中也是非常重要滴,這裡既要保證不會消泡過度也不能攪拌不夠

烤箱溫度:

如何找烤箱適合馬卡龍的溫度:第一次的時候提前半小時開烤箱上下烤管調到160度,如果有熱風模式建議開熱風模式(這樣烤箱溫度更均勻些),開烤箱30分鐘的時候吧烤箱溫度計和晾好皮的馬卡龍同時放進烤箱,15分鐘的時候看烤箱溫度計的溫度是不是在155-165度之間,如果是你烤箱設定的這個溫度就是適合馬卡龍的溫度,如果烤箱溫度計的溫度高於這個溫度下次把烤箱溫度調低些,如果低於這個溫度下次把烤箱溫度調高一點以此類推!記得那個小本子記一下或是用手機拍一下照片,這個溫度找到了以後烤馬卡龍就用這個溫度!

釋出於 2019-02-25
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