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意式馬卡龍
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淨摯手話蕉

對於大多數烘焙愛好者來說馬卡龍都是極有難度的，今天是我第一次做出成功的意式馬卡龍，分享一點心得給大家。

成品數量：40片

食材
杏仁粉 50g
糖粉 55g
雞蛋清 38g
白砂糖 50g
水 15g
蛋黃奶油霜 適量
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烹飪步驟
  • 步驟 1/21
    準備好所有原料。 蛋白最好提前3天分離出來，用保鮮膜封好，再紮上小眼透氣，放入冰箱保鮮室儲存，成為老化蛋白。使用之前稱取38克，回溫至20度，這樣的蛋白更容易打發而且更穩定。
  • 步驟 2/21
    50g杏仁粉和50g糖粉混合均勻，一起過篩。如果篩除的顆粒比較多，應該按照比例減少其他配料的份量，精確的配比是成功的第一步。
  • 步驟 3/21
    過篩後的TPT粉相當輕盈鬆散
  • 步驟 4/21
    加入19克蛋清用TPT粉埋好待用
  • 步驟 5/21
    另一份19克蛋白中加入5克糖粉，用電動打蛋器打至乾性發泡
  • 步驟 6/21
    50g砂糖加入15g水，用小一點的不粘鍋加熱成為糖漿
  • 步驟 7/21
    一直加熱到118℃，立刻離火
  • 步驟 8/21
    立刻將熱糖漿緩慢而連續的倒入打發好的蛋白霜中，同時用打蛋器高速攪打，邊倒邊攪，直到蛋白呈現出如油漆般的光澤，能拉出如圖所示的彎彎的堅挺的尖角 蛋白霜的質地是影響馬卡龍成敗的關鍵因素，一定要達到這樣的標準，如果失敗了，直接重來，不要浪費杏仁粉
  • 步驟 9/21
    將TPT粉與掩埋的蛋白充分拌勻成為TPT麵糊
  • 步驟 10/21
    分三次將蛋白霜和TPT麵糊拌勻，前兩次採用壓拌的手法，要求充分拌勻，第三次要採用切拌的方法，避免消泡，而且要迅速而輕柔
  • 步驟 11/21
    成功的馬卡龍麵糊應該是呈飄帶狀連續滴落，能保持紋路10秒以上，如果做好的麵糊達不到這個標準，那很遺憾，你的馬卡龍已經註定失敗了
  • 步驟 12/21
    將麵糊裝入裱花袋，用直徑05.~1釐米的圓形花嘴來擠麵糊
  • 步驟 13/21
    平烤盤墊上矽膠墊，右手提起裱花袋，左手輔助保持垂直，將麵糊擠成直徑3.5~4釐米的小圓餅，結束時，用畫逗號的方法切斷面糊可以不留尖角
  • 步驟 14/21
    全部擠好之後，在案子上用力震一下，再用牙籤挑破錶面的氣泡
  • 步驟 15/21
    晾皮15~30分鐘，直到用手指輕觸表面能按出一個小坑且一點不黏手就是晾好了。如果是南方潮溼地區，可以用烤箱的熱風迴圈功能來加快晾皮，別忘了把溫度調至最低
  • 步驟 16/21
    烤箱預熱15分鐘以上，上下火，實際溫度達到155~165℃，每個烤箱都有溫差，所以一定要用烤箱溫度計測量出準確溫度。 晾好皮的馬卡龍放入烤箱中層
  • 步驟 17/21
    烤到5~8分鐘的時候馬卡龍開始出現裙邊，此時可以將上火調低至130℃，下火保持150℃
  • 步驟 18/21
    繼續烤8分鐘，此時裙邊比之前回縮了不少，這是正常的，晃動一下烤盤，馬卡龍不晃動就是烤好了，可以出爐了
  • 步驟 19/21
    待馬卡龍完全涼透才能從矽膠墊上取下來，取兩片一樣大小的馬卡龍，中間擠上蛋黃奶油霜（詳細做法稍後分享），多擠一點
  • 步驟 20/21
    兩片扣起來將奶油霜擠到邊緣處，一顆飽滿漂亮的意式馬卡龍就完成了
  • 步驟 21/21
    剛剛做好的馬卡龍還不能吃，要密封好放入冰箱保鮮室冷藏一夜，讓它回潮，使餡料和外殼充分融合才好吃
小貼士

1、老化蛋白很重要，使用前要回溫至20度；

2、所有材料要精確配比，因為用量都不大，差幾克都可能導致失敗，尤其是糖的用量千萬不能減少；

3、擠好的麵糊還會向外攤開一些，所以擠麵糊的時候間隙不能過小，否則容易粘連；

4、晾皮一定要達到一點也不粘手的程度，否則很難成功；

5、烤箱溫度至關重要，一定要精確，烤箱溫度計必不可少。

釋出於 2025-02-07
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