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意式馬卡龍
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饒香雲隊

一口下去外表脆脆的，內裡軟軟的當整個外殼被咬碎後又有著點牛軋糖的粘韌感覺這正是意式馬卡龍獨特的口感。相對法式，意式出裙邊率會更高，但想做出不空心的意馬，真的需要你跟你烤箱的磨合。

食材
杏仁粉 60g
糖粉 60g
蛋白 23g
細砂糖 67g
純淨水 18g
蛋白 25g
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烹飪步驟
  • 步驟 1/14
    糖粉跟杏仁粉混合過篩1-2遍（我懶就過了1遍）
  • 步驟 2/14
    把主料裡的23克老蛋清（做這款馬卡龍前3-7天準備好，就分蛋取蛋白用小碗裝好，蓋上保鮮膜並開4-5指頭大的洞）加進去攪拌均勻後加你喜歡的色素，如不加色素攪拌均勻後用溼布蓋著
  • 步驟 3/14
    準備好輔料裡的12克細砂糖
  • 步驟 4/14
    準備好輔料裡的25克老蛋清（做這款馬卡龍前3-7天準備好，就分蛋取蛋白用小碗裝好，蓋上保鮮膜並開4-5指頭大的洞）
  • 步驟 5/14
    把25克老蛋清打發到花紋不消失，蛋白在盆裡不流動即可
  • 步驟 6/14
    輔料裡55克細砂糖加入18克的純淨水小火加熱到117-119度，中間不需要攪拌，當溫度到80度時可以開始打發稱好的25克老蛋清
  • 步驟 7/14
    糖水到達118度後（我一般是煮到118度）迅速離火，並邊打發蛋白邊把糖水呈細線的倒進正在打發的蛋白裡，當糖水加完後再攪打10秒即可。（圖為加入完糖水後的意式蛋白霜狀態）
  • 步驟 8/14
    將打發的意式蛋白霜要3分之一加到步驟2裡，攪拌均勻，此時可能需要點力氣才能攪拌均勻，就用做戚風的手法攪拌即可。此時可把烤箱預熱為50狀態
  • 步驟 9/14
    再加入3分之一的意式蛋白霜並以步驟8的手法攪拌均勻
  • 步驟 10/14
    將最後剩下的意式蛋白霜都加進步驟9裡，用橡皮刀以撈的方式切拌均勻，我一般攪拌23-27下左右均勻（麵糊要呈緞帶狀落下才算好），然後裝入裱花袋
  • 步驟 11/14
    在高溫油布上擠出小圓，大小控制在2.5-3CM直徑，擠完馬上拍平
  • 步驟 12/14
    將拍平後的小馬胚放入預熱好的烤箱中，以50度晾乾20分鐘左右，外殼帶點硬即可。然後放入預熱好的烤箱裡，中下層160度的烤箱裡烤11-13分鐘
  • 步驟 13/14
    出爐後將油布從烤盤上取出
  • 步驟 14/14
    待小馬胚涼透後再從油布上分離
小貼士

1.蛋白要使用老蛋清

2.最後的3分1蛋白霜加入後不宜攪拌過多，均勻即可！並且要溫柔

釋出於 2025-01-22
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