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意式馬卡龍【廚studio】課後作業集散地
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歡迎大家關注【廚studio】第一期的線上課程[意式馬卡龍]~10月19日晚8點我們一起聊聊關於馬卡龍小公舉的那點事：）

課程結束啦 謝謝童鞋們捧場~這裡可以課後交作業啊互動啊交友吃瓜等←_←

食材
杏仁粉 90g
糖粉 90g
蛋清A 33g
【意霜】細砂糖A 75g
【意霜】清水 23g
【意霜】蛋清B 33g
【意霜】細砂糖B 15g
【意霜】蛋白粉 一小勺
色素or有顏色的粉類，如可可粉抹茶粉等 選用，用法詳見小貼士1
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/6
    準備：1.杏仁粉與糖粉混合均勻過篩成TPT，與蛋清A放在同一盆中備用；2.細砂糖（75g）A與清水一同至於小奶鍋中備用；3.細砂糖（15g）B與蛋白粉混合均勻備用；4.蛋清（33g）B置於攪拌盆中；5.準備裱花袋，剪小口裝入小號的圓形裱花嘴；
  • 步驟 2/6
    打發蛋清（33g）B，分兩次加入混合均勻的細砂糖與蛋白粉，打發至堅挺的硬性發泡。
  • 步驟 3/6
    糖水煮至soft ball階段（116度-120度）溫度根據具體溼度遞增。緩慢細流狀or少量多次地衝入打發堅挺的蛋白中，同時用打蛋器中高速攪拌，直至糖水加完。加完糖水攪拌器開中低檔，打到手摸盆感覺溫熱即可停止攪拌，放涼成為堅挺的意式蛋白霜。
  • 步驟 4/6
    將TPT和蛋清A在盆中攪拌成團。分三次加入意式蛋白霜：第一次：加入1/2的意霜，用刮刀/刮板 按壓拌至完全混合均勻。第二次：剩下的蛋白霜再分成一半，加入其中一份（總量的1/4）用切拌的手法將麵糊混合至均勻。第三次：剩餘的蛋白霜全部加入，用輕柔的切拌及翻拌法小心拌勻面糊，至麵糊能有一定流速呈飄帶狀疊在盆中。
  • 步驟 5/6
    將麵糊裝入放了小號裱花嘴的裱花袋中，在玻璃纖維布上擠圓。輕輕震盤，有小氣泡用牙籤戳破。靜置幾分鐘即可。【參考溫度與時間】烤箱預熱至160度，16分鐘左右（小貼士2）
  • 步驟 6/6
    快出爐前檢測小馬是否烤熟，輕推小馬餅身推不太動即出爐。立即移走烤盤，放完全涼。
小貼士

1. 加色素的話，可以拌在TPT那部分裡，也可以加在意霜裡。加可可粉之類的話，則代替等量杏仁粉加入。

2. 溫度與時間是我與我的烤箱磨合後給出的參考。家用烤箱之間差異太大，大家一定要多多測試，最後才能得出這臺烤箱烤小馬最合適的時間和溫度哦。

釋出於 2018-10-23
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