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意式馬卡龍
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邪殤sensation

配方是買材料的時候，由賣家提供的，我一直是用這個配方做馬卡龍，很好用，分享一下餅身的做法，夾餡以後再談，因為夾餡是馬卡龍的靈魂，有太多需要學習的，現在還不夠資格談這個^_^

**做素色馬卡龍的話就是用10g的可可粉或者抹茶粉、紫薯粉、紅曲粉、竹碳粉等等來代替10g的杏仁粉~

食材
糖粉 100g
杏仁粉 100g
水 25g
細砂糖 100g
蛋白（1） 常溫37g
蛋白（2） 常溫37g
色粉 一牙籤尖
蛋白粉 一點點
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/10
    把糖粉和杏仁粉都過篩。*我是用60目的篩子曬糖粉，40目的篩杏仁粉。
  • 步驟 2/10
    過篩之後放入大碗裡，兩者攪拌均勻。
  • 步驟 3/10
    然後加入蛋白（1），壓拌均勻。*如果是用色粉，可以先加入蛋白裡攪勻，然後再倒入糖粉和杏仁粉裡。
  • 步驟 4/10
    蛋白（2）加蛋白粉打至溼性發泡的狀態。*如果用老化蛋白（指提前分離出來的蛋白，放置一星期左右），蛋白粉可以不加。
  • 步驟 5/10
    糖和水用小火燒至116度-120度。（糖水溫度根據空氣溼度來調節，潮溼的情況下用120度，用烤箱烘乾的話，116度就可以）
  • 步驟 6/10
    倒入上一步的蛋白霜中繼續打到硬挺。 糖水要呈細流狀倒入，或者分成十幾次倒入，這樣糖水才能充分與蛋白霜混合。*在蛋白霜降溫到40度以下前要抓緊時間高速打發，降到40度以下就千萬不要再打了。
  • 步驟 7/10
    等蛋白霜冷卻下來，把蛋白霜分3-4次拌入1內,拌勻呈飄帶樣下落。
  • 步驟 8/10
    擠在烤盤上並50度烘乾表面20分鐘/或放在通風處自然晾乾，時間根據結皮程度而變。
  • 步驟 9/10
    然後放入預熱好的烤箱中層，160度（是烤箱溫度計的實測溫度，不是旋鈕溫度）烤13分鐘。
  • 步驟 10/10
    快烤好時，如果出現表面上色過重的情況，可加蓋錫紙。判斷馬卡龍烤好的標誌：推一下，不動則熟，就是說裙邊和上部的殼都不動了，沒有分離感了就是熟了~
釋出於 2018-10-26
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