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法式馬卡龍(麵餅
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最近一直在磕馬卡龍，馬卡龍是傳統的法式甜品。後傳到義大利經過改良有了意式馬卡龍的做法。法式和意式馬卡龍的差別主要體現在蛋白霜的製作方法上。法式直接打發蛋白而意式需要熬糖漿來製作蛋白霜。由於製作方法的差別，也使得意式馬卡龍表面更為光滑。今天，給大家介紹法式馬卡龍的製作方法。

時間:1-2小時
食材
杏仁粉 45g
糖粉 45g
新鮮常溫蛋清 33g
細砂糖 30g
色素 適量
細白粉 1g
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烹飪步驟
  • 步驟 1/22
    杏仁粉和糖粉過篩，即便是比較細的杏仁粉，也有一些結塊的地方，可以用小勺子輔助過篩。記住，45g是杏仁粉過篩後的重量。過篩之後，用手動打蛋器把TPT（杏仁糖粉）混合均勻。
  • 步驟 2/22
    稱取33g蛋清（一定要精確，如果有精確到0.1g的稱最好），再稱取1g蛋bai粉倒入，使其靜置2-3分鐘待蛋bai 粉溶解。
  • 步驟 3/22
    打蛋器中高速，將蛋白打到硬性發泡階段。如圖，有挺立的彎鉤。
  • 步驟 4/22
    滴入幾滴色素上色（也可以用色粉等）。
  • 步驟 5/22
    用低速繼續將蛋白和色素打發均勻，此時可以用刮刀將打蛋盆壁上的蛋白輕輕刮到中央，使整盆的蛋白打發均勻。
  • 步驟 6/22
    最後蛋白再次打發到硬性發泡階段，如圖。
  • 步驟 7/22
    倒入一半的杏仁糖粉。
  • 步驟 8/22
    用切拌的方法，同時轉動打蛋盆，切拌一圈後用刮刀將盆壁上的麵糊颳起，用抹刀輔助把刮刀的麵糊刮下。
  • 步驟 9/22
    杏仁糖粉完全拌入蛋白如圖所示，此時麵糊還比較稀，比較像打發後的奶油。
  • 步驟 10/22
    再倒入剩下的杏仁糖粉。
  • 步驟 11/22
    先用切拌的方法將杏仁糖粉拌入麵糊。
  • 步驟 12/22
    再輕輕的用翻拌的方法慢慢的拌勻面糊。
  • 步驟 13/22
    此時可以一邊翻拌一邊用刮刀舀起麵糊讓其自由落下來觀察麵糊的流動性，直到麵糊能像綢緞一樣自由落下，在盆裡結5層以上的重疊（如圖），且保持30s不消失就為馬卡龍麵糊的最佳狀態，這個過程叫做macarona
  • 步驟 14/22
    取0.7-1cm的中型裱花嘴（沒有可以直接在裱花袋剪口），放入裱花袋，裱花袋前面剪一個小口，擰兩圈（這樣匯入麵糊不會流出來）。
  • 步驟 15/22
    裱花袋放入一個容器匯入麵糊。
  • 步驟 16/22
    在鋪好矽膠墊的烤盤內垂直地裱入麵糊圓圈。這是專門製作馬卡龍的烤墊，沒有的話可以用油紙，提前用礦泉水瓶蓋畫圓圈。圓圈的直徑一般為3-3.5cm。
  • 步驟 17/22
    從烤盤底部拍擊幾下烤盤（一是為了讓剛剛麵糊上面地小尖角消失，二是為了讓麵糊裡面的氣泡出來）。放在室內溫暖通風處晾皮。晾皮是為了讓馬卡龍結出裙邊。（室溫20度，溼度50%以下適合直接晾皮，如果溫度
  • 步驟 18/22
    晾皮的同時要預熱烤箱，15-20分鐘後，用手輕觸麵餅表面，沒有面糊粘起或者輕摁能有一個小凹槽，代表晾皮好了，不能晾皮太久，否則馬卡龍表面有可能裂開，或者蛋白消泡導致空心。
  • 步驟 19/22
    烘烤的溫度建議150-160度，根據自己的烤箱來調節，烘烤的溫度14-16分鐘。我的烤箱是160度16分鐘，中下層或者下層。
  • 步驟 20/22
    大概4分鐘左右會出現裙邊，出現裙邊，就代表成功一大半啦！
  • 步驟 21/22
    馬卡龍烤好後，取出晾涼，不晾涼不要取下來，會壞的！
  • 步驟 22/22
    之後在兩片馬卡龍中間塗上喜歡的餡料就可以了，今天主要將麵餅，今後再給大家分享各種餡料的製作方法。
小貼士

都說沒做過馬卡龍就不算玩過烘焙。馬卡龍中文意思是“少女的酥胸”，她也像其名字一樣，難以琢磨，極其敏感。影響馬卡龍成功的因素有很多，溼度、溫度、蛋白霜的打發、攪拌、晾皮、烤箱，一個因素不對，就可能製作不出成功的馬卡龍，今後我會根據馬卡龍分享她各個方面的東西，希望大家喜歡。

釋出於 2023-04-06
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