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純天然開心果法式馬卡龍
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綿綿柳峸陽

某天跟男朋友瞎逛時發現一家咖啡店賣各種顏色誘人的馬卡龍，試過以後就上癮了。我們遍尋了休斯頓中心地區的各家有名氣沒名氣的賣馬卡龍的餅店，發現一分錢一分貨，好吃的就兩家，一家賣2.50一顆，一家賣2.75一顆。錢作祟，決定自己來做。經過十幾次調整，最後食譜定案。因為是自己吃的，我不放任何色素，食材也是用天然的。健康還是最重要的。同樣有烘培興趣的親們不妨一試。

食材
蛋清（室溫放至少3天） 2安士
砂糖 1安士
蒸餾醋（Distilled white Vinegar） 5毫升（ml）
純糖粉（一定要純的） 2安士
開心果粉 1.3安士
杏仁粉 1.2安士
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/36
    把純糖粉，開心果粉，杏仁粉倒一起
  • 步驟 2/36
    放入食品處理機（food processor）充分拌勻，倒出備用。
  • 步驟 3/36
    把已經在室溫放置了幾天的蛋清倒入一個攪拌盤裡。具體蛋清要放幾天，請參考貼士部分說明。
  • 步驟 4/36
    可以用這種輕便攪拌器，或者那種比較專業的臺式攪拌器。通常機器的說明書都有一些參考速度，比如說我這個簡易攪拌器一共有7個速度選擇，說明書就說了，打全發蛋清用速度7。
  • 步驟 5/36
    先用速度5把蛋清打發起來。
  • 步驟 6/36
    起了比較多的白泡時，加入蒸餾醋。
  • 步驟 7/36
    調整攪拌速度至速度7。繼續攪拌。
  • 步驟 8/36
    攪拌至蛋清半發時，開始慢慢加入砂糖。
  • 步驟 9/36
    砂糖一共分7-8次一點點下。一次下一點，看見被攪拌進去蛋清了再下一點。需要一點耐心。
  • 步驟 10/36
    一直攪拌至感覺得到蛋清越來越濃稠，攪拌起的褶皺不易散開。再繼續攪拌一兩分鐘。
  • 步驟 11/36
    攪拌到什麼時候呢？看圖。停止攪拌，提起攪拌器時，有很多蛋清緊緊粘在攪拌器上。這個時候的蛋清就是全發蛋清。
  • 步驟 12/36
    慢慢加入之前拌勻了的粉。一次加入1/3。第一次放入1/3粉，用刮刀稍微快速拌一下，加入第二次的1/3，用刮刀稍微快速拌一下，再把最後剩下的粉全部倒入。用刮刀從下往上，沿攪拌盤的邊拌。不能拌得次數太多，否者麵糊會變稀。麵糊太稠了，再拌幾下，麵糊就會稀一點。但是麵糊要稀了，就沒辦法變回稠了。
  • 步驟 13/36
    這樣的麵糊就可以了。標準：颳起一堆麵糊，麵糊緩慢從刮刀流下。流下去的麵糊回到盤子裡時，條紋不會很快散開跟盤子裡的麵糊混一起。
  • 步驟 14/36
    把裱花嘴裝入裱花袋
  • 步驟 15/36
    在裱花嘴上擰緊裱花袋，塞進去裱花嘴，這樣就好像一個在裱花嘴上有個結一樣。
  • 步驟 16/36
    把裝備好的裱花袋放入一個杯子，沿著杯口把裱花袋著出來一些。
  • 步驟 17/36
    用刮刀把麵糊放入裱花袋裡。
  • 步驟 18/36
    一個大平盤子裡放入隔熱網，放入冰箱裡凍起來備用。
  • 步驟 19/36
    在另外一個大平盤子裡，放入兩張預先列印好的印了圓圈的紙。每個圓圈大概直徑1.5英寸。
  • 步驟 20/36
    放上烘培紙
  • 步驟 21/36
    從杯子裡拿起已經裝入麵糊的裱花袋。拇指和食指夾緊麵糊頂部，擰緊。
  • 步驟 22/36
    裱花嘴朝上豎起裱花袋。同時不斷擰緊裱花袋。麵糊會朝裱花嘴方向集中起來。
  • 步驟 23/36
    最後之前給裱花嘴打的“結”會張開。繼續擰緊至麵糊到了裱花嘴口。往往會有一點點麵糊流出，沒關係，用手擦掉就可以了。
  • 步驟 24/36
    照著圓圈點麵糊。這個分量剛好點了42顆。
  • 步驟 25/36
    水平提起盤子，水平朝一個平面（比如說櫥櫃石面，飯桌面）“摔盤子”。記得一定要水平哦，否則麵糊會變得不規則。連“摔”幾次。主要是要讓麵糊裡的氣泡跑出來。
  • 步驟 26/36
    放盤子放在通風處，至少半個小時，通常需要一個小時。這個時候，乾點別的吧，比如，看個電影，追個劇什麼滴。
  • 步驟 27/36
    一直到麵餅上有了一層“軟殼”。看見圖裡的一個小凹點嗎？那就是我用手指輕輕點出來的。手指點上去，沒有面糊沾上手指，感覺到一層軟軟的殼子。凹進去的地方不會立馬彈回來，需要等一陣子才能回覆原狀。
  • 步驟 28/36
    預熱烤箱至325華氏度。把盤子放入烤箱的中間那層。烤12到17分鐘。我家的烤箱需要14分鐘。但是每家的烤箱都有點不一樣。
  • 步驟 29/36
    麵餅膨起來了。這是12分鐘之後的樣子。
  • 步驟 30/36
    把之前放入冰箱的那個大盤子拿出來，拿開隔熱網。把烤好了的馬卡龍小餅拿出來，連烘培紙一起馬上轉盤到冰凍的盤子上。
  • 步驟 31/36
    不需很久，盤子就不再冰凍了，把小餅一個一個地從烘培紙上拿起，放在隔熱網上晾涼。
  • 步驟 32/36
    淡奶油（whipping cream）和砂糖以2安士和0.2安士的比例倒一起，用攪拌器打發至全發。加入2安士開心果粉。再攪拌拌勻。放入冰箱5分鐘。就成了開心果味夾心了。做夾心的方法很多。親們可以搜一下各種不同的做法試試看。
  • 步驟 33/36
    把馬卡龍小餅倒過來放入盤子裡，挑尺寸差不多的成一對放一起。
  • 步驟 34/36
    裱花袋用裱花嘴的安裝方法參考上面步驟。把調好的奶油裝入裱花袋，逐一裱上小餅。
  • 步驟 35/36
    把配對好的另一半小餅覆上去，就成了馬卡龍的樣子了。把馬卡龍平放入隔熱網上或者大盤子裡，放入冰箱大概半個小時。
  • 步驟 36/36
    從冰箱拿出來在室溫放一下，這樣就可以享受開心果馬卡龍的美味了。
小貼士

蛋白要在室溫放多少天主要看空氣的溼度狀況。一般法國食譜都說明至少要3天。但是考慮到法國的空氣溼度比我這裡（德州休斯頓）要敢，我的經驗是要放4天或5天。因為蛋清沒有了蛋黃，只要放在室溫陰涼處，不會容易變壞掉。。要保證蛋清跟空氣的接觸，所以我用一個小刨絲器盒子裝起來。刨絲器的刨面保證了蛋清跟空氣接觸，又防止了我家兩隻搗蛋貓星人的搗亂。

釋出於 2018-12-26
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