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法式馬卡龍
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Cherry-sss

馬卡龍，馬卡龍有個有趣的別名——少女的酥胸，我更想稱它為馬卡龍公主，因為對於一個烘焙愛好者來說，征服它是一件不容易的事。每個步驟都要耐心細緻，急不得燥不得，而當公主的裙邊首次在你眼前呈現的時候，那份欣喜滿足讓你覺得付出值回票價。嬌小的馬卡龍具備酥脆的外殼，內部卻溼潤，柔軟而略帶黏性，入口讓你覺著甜蜜得有點侵略性，但卻欲罷不能，這不正像一位公主的風格麼。

時間:1-2小時
食材
杏仁粉 15克
太古糖粉 15克
蛋白 15克
砂糖 15克
草莓粉 2克
蛋黃 2個
細砂糖 40克
鮮奶 50ml
黃油 100克
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/9
    過篩：把杏仁粉糖粉一起用過篩，篩不過的粉料可以加入篩過的粉中，不用擔心影響成品，過篩的步驟只是為了讓粉料均勻；篩過的粉類放入冰箱裡備用
  • 步驟 2/9
    打發蛋白：稱取蛋白，打發蛋白到9分發，糖分三次加入，蛋白打發到打蛋器上蛋白會有1個小彎勾就基本ＯＫ。
  • 步驟 3/9
    拌糊：把杏仁粉加入蛋白中，左手轉動盆，右手用切拌的方法把蛋白和杏仁粉混合均勻，到最後的狀態，蛋白糊用刮刀撈起時，會以像一個飄帶的形式落入盆裡，就表示麵糊調好了。
  • 步驟 4/9
    灌袋：找一個杯子，把裱花袋在介面的地方夾上個密封夾，把袋子裝放瓶內，把麵糊灌入。
  • 步驟 5/9
    去氣泡：裝好麵糊的袋子，可以用手輕捏幾下，去除氣泡。
  • 步驟 6/9
    擠形：在馬卡龍墊子上擠好麵糊，擠出的麵糊要比墊子上顯示的圈圈略小，因為麵糊會略擴散。
  • 步驟 7/9
    晾乾：擠完的麵糊，還有氣泡的，用牙籤挑掉，然後就是等晾乾，成殼的過程，這是做馬卡龍最重要的步驟，如果心急不等幹了就烤，肯定沒有裙邊；行者的部落格裡採用了烤箱烘乾，我則嘗試了吹風機吹乾的方法，熱風冷風遠遠均可，就是要有足夠的耐心奧。等到馬卡龍表面結了一層膜，摸上去不粘手，就表示晾乾了。時間基本需要1個小時以上。
  • 步驟 8/9
    烤制：馬卡龍的烤制必須是上下火分開，上火高，下火低，才能讓上層快速結殼，裡面的麵糊從底下散出結出裙邊，但我用的烤箱是不分上下火的，所以就得想辦法自己創造條件嘍。1）先用172度烤制10分鐘，烤盤放倒數第二層，在倒數第一層放一個用錫紙包住的烤架，一個平時用的大盤子就可以擋住下火的溫度了。烤到六七分鐘的時候會出現裙邊，十分鐘後關火。2）改成130度，把底下的烤架和盤子撤了，這時包著錫紙的烤架放在正數第一層，擋上火，烤6分鐘即可。烤完後立馬取出，不要烘乾，因為太乾了，馬卡龍的內部就會變脆不溼潤了。最後，等馬卡龍徹底晾乾，就可以取下了。
  • 步驟 9/9
    奶油醬的製作：（這個奶油醬的好處在於，能把你多出的蛋黃給利用了。）1、把黃油軟化了，到像色拉醬的程度，可用微波爐加熱10秒1次，有幾次就可以了。2、蛋黃中加入砂糖，打發到發白。3、把溫熱牛奶倒入打發好的蛋黃中，在小火上加熱到濃稠；4、把軟化的黃油加入加熱過的蛋黃糊，用打蛋器打勻。5、再用刮刀調勻，我是第一次做，還是有欠細膩呀，真正的奶油醬應該是細膩柔滑的。6、裝入裱花袋，擠在馬卡龍上，ＯＫ。
小貼士

1、麵糊不能稠不能稀，否則都會導致出不了裙邊，或者氣泡太多，所以要嚴格遵守配方；

2、晾乾至表面乾燥結膜最重要，不要不結膜就進烤箱；

3、下火要阻隔好，有烤盤用烤盤，沒有就用家裡的大菜盤，而且每個烤箱的溫度都會不一樣，自己要嘗試最適合的溫度。

4、用不完的蛋黃醬可以放入冰箱儲存。

5、主料中用量可以做十幾片單片，如果需要多做量，按比例增加，四種材料的比例都是1：1：1：1，是一個朋友研究的方子，非常好用！

釋出於 2018-06-20
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