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意式馬卡龍
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少年先瘋隊隊長

做了很多次馬卡龍，前幾次失敗原因都不相同，開裂、溼底、空心，著實讓人鬱悶，但是，摸清你烤箱的脾氣家用烤箱總會成功的。加油吧!

食材
色粉 一小撮
杏仁粉 60g
糖粉 60g
蛋白1 22g
蛋白2 22g
細砂糖1 10g
細砂糖2 50g
水 15g
液體溫度計 適量
小奶鍋 適量
兩個打蛋盆、烤盤、矽膠墊 適量
圓形馬卡龍圖紙 適量
有低溫功能的烤箱 適量
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烹飪步驟
  • 步驟 1/12
    取一盆，將杏仁粉過篩兩次後與糖粉混合成（1）
  • 步驟 2/12
    蛋白1與色粉混合均勻後加入（1）中
  • 步驟 3/12
    然後用刮刀用力攪拌均勻做成（2）
  • 步驟 4/12
    取一小打蛋盆加入蛋白2，分3次加入細砂糖1打發到小直立尖尖角
  • 步驟 5/12
    另取一小奶鍋，將水與細砂糖2混合煮沸至116攝氏度
  • 步驟 6/12
    在將糖水緩慢細長的沿杯壁倒入打好的蛋白中，同時開啟打蛋器高速打發蛋白，直至打成直立尖角。此時的蛋白具有非常亮的光澤。
  • 步驟 7/12
    分3次將蛋白與（2）混合。前兩次無手法要求，要求混合物均勻。第三次以J型沿盆底翻拌，混合均勻即可。混合成功呈飄帶狀下落。
  • 步驟 8/12
    拌好的馬卡龍糊要用刮刀在盆邊抹幾次，消除大的氣泡。
  • 步驟 9/12
    將馬卡龍糊放入裱花袋中，圖紙鋪在矽膠墊下，用sn7064擠出大小相同的、直徑在2.5cm左右的形狀。
  • 步驟 10/12
    敲敲烤盤底部震出氣泡，震不破的氣泡用牙籤挑破。50攝氏度烘乾10分鐘左右，成軟皮不粘手即可。
  • 步驟 11/12
    直接轉140度烤箱中下層烤約18分鐘。很快就能看到裙邊。
  • 步驟 12/12
    烤好晾涼就能夾餡兒了，這樣就算完成啦！
小貼士

1 我的烤盤上用的矽膠墊，據說用油布也可以。

2 烤箱不同烤的時間也不一定一樣，多試幾次摸清烤箱脾氣。

3 夾餡兒後最好密封冷藏一晚充分吸潮後味道更好。

釋出於 2018-07-09
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