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意式迷你馬卡龍
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曾深愛過convert

馬卡龍成品外皮酥脆，內裡甜軟。但是製作的容錯率比較低，需要注意的操作細節比較多。而且對不是很愛甜食的我來說，口味偏甜了。不過配料最好不要隨意增減，會影響成功率。

時間:10-30分鐘
食材
杏仁粉 45克
糖粉 45克
蛋清 17克
清水 11克
細砂糖 7克
蛋白粉 1克
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烹飪步驟
  • 步驟 1/9
    杏仁粉45克與糖粉45克拌勻過篩（混合物為tpt）。杏仁粉不要單獨過篩，會出油。用馬卡龍專用杏仁粉會提高成功率。
  • 步驟 2/9
    將17克蛋清倒入tpt中間挖的坑裡，表面蓋住，備用
  • 步驟 3/9
    37克細砂糖加11克清水，倒入小口的搪瓷杯中，小火加熱至118度離火，中途不要攪動。不粘杯壁能避免糖水反砂，用電陶爐加熱比電磁爐均勻，操作時不要開吸油煙機，會使表面空氣流動過快，溫度不一致。
  • 步驟 4/9
    加熱糖水的同時，將蛋清17克加蛋白粉1克，細砂糖7克。如果沒有蛋白粉，可以將蛋清用保鮮膜蓋住，入冰箱冷藏一晚，變成老化蛋白後使用。但是用蛋白粉更加方便。
  • 步驟 5/9
    用電動打蛋器打發
  • 步驟 6/9
    至硬性發泡狀態
  • 步驟 7/9
    這時將達到溫度的糖水，分五六次倒入打發的蛋清中，每次倒入不要澆到打蛋頭上，每次高速打發至融合後，再倒入下一次，直至全部加完，並打出油漆般的光澤（蛋白霜）
  • 步驟 8/9
    將tpt與埋在中間的蛋清混合，再加入1/3蛋白霜，壓拌至完全融合。這一部分蛋白霜註定是要消泡的。
  • 步驟 9/9
    再分兩次倒入剩餘的蛋白霜，用切拌的方法拌勻。注意手法，避免消泡。
小貼士

1. 為了省力氣，夾餡我直接用的瓶裝巧克力醬，也可以用巧克力幣和淡奶油以1：1比例，將微沸的淡奶油加入隔水融化的巧克力中，拌勻晾涼至凝固即可。

2. 除了用的材料最好是馬卡龍專用的，蛋白打發，熬糖溫度，攪拌手法，晾皮程度之外，烤箱加熱是否均勻也會影響成功率。

釋出於 2018-09-01
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