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意式檸香馬卡龍
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赫敏

遇見Macaron是在機場的西點店裡，很好奇一塊比硬幣大不了多少的小餅乾居然會賣到25元，當時因為好奇買了一塊品嚐了一下，第一次吃到它，口感層次分明，入口的是很薄但卻非常酥脆的外殼，繼而是又軟又綿密還稍微帶點黏牙的內層，這樣外酥內軟的迷人滋味，不得不說，馬卡龍還真是別緻。一枚漂亮的馬卡龍，表面光滑、無坑疤，在燈光照射下，還會泛著光澤，餅身的下緣還會因為烘烤出現一圈漂亮的蕾絲裙，這才是完美的馬卡龍。從沒想過自己還能做馬卡龍，而它也是繼可頌之後又一個讓我又愛又恨，摸不著頭腦還玩命死磕的西點。對於做事執著的我來說，這僅僅只是一個開始，我希望能夠真正的掌握它，然後可以賦予它我所喜歡的變化。

時間:1-2小時
食材
TPT (82克杏仁粉+8克檸檬粉+90克糖粉) 180克
蛋白（餅身） 33克
砂糖（餅身） 15克
金黃色色膏（餅身） 一牙籤尖
白糖（餅身） 75克
水（餅身） 23克
黃油 35克
檸檬汁 20克
蛋液 20克
白糖 20克
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/9
    所有食材稱量好備用；
  • 步驟 2/9
    TPT過篩，加33克蛋白拌勻，蓋上保鮮膜備用；
  • 步驟 3/9
    75克糖和23克水用小火燒至116度-120度；
  • 步驟 4/9
    熬製糖水的間隙將另外33克蛋白加少許蛋白粉和砂糖一起打至乾性發泡；
  • 步驟 5/9
    熬好的糖水沿著打蛋桶的側壁慢慢倒入4中繼續打到硬挺；
  • 步驟 6/9
    將色素加入5中拌勻；
  • 步驟 7/9
    取1/3的蛋白拌入2中，用壓拌的手法拌勻；
  • 步驟 8/9
    接著加入1/3的蛋白拌入繼7中繼續用壓拌的手法拌勻；
  • 步驟 9/9
    最後的1/3蛋白拌入8中，這次採用抄底的方法，畫J字的方式一次拌勻面糊，拌好的麵糊提起矽膠板，麵糊呈飄帶一樣落下，麵糊也很有光澤；
小貼士

1、如果用老化蛋白，蛋白粉可以不加；

2、糖水溫度根據空氣溼度來調節，潮溼的情況下用120度，用烤箱烘乾的話，116度就可以；

3、判斷馬卡龍烤好的標誌：推一下，不動則熟。

釋出於 2019-01-29
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