1. 老化蛋白：就是把蛋白放在無水無油的碗中，用保鮮膜封好，表面戳幾個小洞，在冰箱中冷藏5-7天左右。如果嫌老化蛋白麻煩，可以在新鮮蛋白中加入少許danbai粉。73克蛋白中，最多加入4克danbai粉，以免影響成品口感。

2. 過篩杏仁粉時，不要碾壓，以免出油。

3. 混合蛋白糖霜和粉類的手法要輕柔，翻拌使蛋白均勻包裹粉類，刮壓使蛋白適當消泡，以利於後期結皮出裙邊，並且沒有大氣孔。

4. 如果大批次製作，使用的食用色素最好為色粉，以免液體色素中的水分影響整體配方。

5. 震盤可以讓杏仁粉的顆粒適當沉澱，讓表面更光滑美觀，也使大氣泡能浮到表面挑破。

6. 晾皮可以在自然通風的環境中完成，一般晾20分鐘達到不粘手的程度即可。如果空氣溼度比較大，可以用電吹風在馬卡龍上方30釐米左右來回移動，差不多10分鐘就可以了。用烤箱熱風的話，要根據普通烤箱或風爐的風速，酌情調整晾皮時間，一般5-10分鐘就可以了。