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嬌貴小情人——最詳細馬卡龍製法
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酷酷的披薩

關於馬卡龍這件事，我真得很糾結。馬卡龍可以單獨成為甜品中的一個體系，它的學問太深太複雜了，怎樣把一個體系轉變為一份簡單的菜譜，這好難。如果隨便寫一下，無法提高大家的成功率，充其量只能是表面光鮮，但要細細說來，著實是受到篇幅與能力的限制。我只能盡我所能，把我所知道的，把我可以說清楚的都儘量寫出來，希望大家能少走彎路，一起做出漂亮的馬卡龍。

時間:1-2小時
食材
杏仁粉 100g
純糖粉 100g
蛋清 38g
水 25ml
細砂糖 60g
蛋白粉 1克
黃油 250g
牛奶 150ml
蛋黃 2個
覆盆子果泥 40g
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/45
    在你完全瞭解你的烤箱，瞭解馬卡龍的特性之前，成功製作出馬卡龍是一件非常困難的事，即使偶爾做得漂亮也只能說是運氣使然。因此，在製作馬卡龍之前，你必須瞭解你的烤箱，有上下火分開調節功能嗎？有熱風迴圈功能嗎？你的烤箱預設溫度與實際溫度有多少溫差？你的上火與下火火力均衡嗎？我用的是美的38升烤箱，沒有熱風迴圈，沒有上下火分開調節溫度，下火特猛。因此我需要一會兒用烤盤隔下火，一會兒用烤盤隔上火，溫度也需要分時段調節。
  • 步驟 2/45
    大家都知道馬卡龍有法式做法與意式做法之分。法式含糖量相對少些，製作步驟也簡單些，但是法式蛋白霜相當不穩定，失敗率較高，製作出的成品表面比意式粗獷些。上圖為我製作的法式馬卡龍。
  • 步驟 3/45
    意式馬卡龍含糖量較法式高，但是蛋白霜性質較為穩定，成品也比法式細膩些。上圖為我製作的意式馬卡龍。大家可以比較一下表面，看看意式是不是要細膩。今天給大家介紹意式做法。
  • 步驟 4/45
    先說說方子。這個方子在網上很常見，是由PH的配方演化而來的，比較經典的配方。網上很多達人也都使用這個方子。如果大家不是馬卡龍高手就千萬不要更改大師傳下來的方子，每種材料的用量都要計量精準。首先，將100克糖粉與100克杏仁粉混合均勻。
  • 步驟 5/45
    這裡需要注意幾點，第一，杏仁粉我用的是網上購買的專門用於馬卡龍製作的杏仁粉，不需要過篩的那種。如果是一般的金山杏仁粉，需要先混合糖粉以後放入料理機幹磨幾秒鐘，打成細粉再進行過篩才能使用。一定要混合糖粉後打磨，否則杏仁粉會出油變成杏仁醬！需要注意的第二點是，糖粉應使用不含澱粉的純糖粉，或澱粉含量較少的糖粉，比如太古糖霜。我使用的是網上購買的專門用於馬卡龍製作的純糖粉。如果糖粉有結塊現象也需要先進行過篩，確保可以用來混合的杏仁粉與糖粉都是非常輕盈細膩的狀態。
  • 步驟 6/45
    這個時候可以新增一些色粉到粉類材料裡，我用的是法國DR色粉。如果用色膏，可以新增在用來拌合的蛋清裡。
  • 步驟 7/45
    加入38克蛋清
  • 步驟 8/45
    將蛋清與粉類混合均勻。
  • 步驟 9/45
    混合到這個狀態，完全拌勻。
  • 步驟 10/45
    用保鮮膜蓋起來放一邊。蓋上保鮮膜主要是為了避免麵糰與空氣直接接觸而使水分流失，這樣會嚴重影響最後面糊的乾溼狀態，所以一定要蓋保鮮膜。或者可以先倒入蛋清，用粉類材料蓋住暫時不攪拌，等蛋白霜做好後再進行攪拌。
  • 步驟 11/45
    接下來就要做意式蛋白霜了。蛋白霜的打發在馬卡龍製作中有著舉足輕重的作用。很多朋友對意式蛋白霜打發都有畏難情緒。我一開始也完全不得要領，搞不清那麼多糖漿倒入蛋白中怎麼還能打出濃稠的蛋白霜來，很多次都做出那種像液體一樣流動的蛋白霜。實際上，只要掌握一些訣竅，大家都能打發出較為理想的意式蛋白霜。訣竅之一是蛋白的溫度。不論是從冰箱拿出來的雞蛋還是常溫雞蛋，對於製作意式蛋白霜來說，溫度指標都不夠。很多前輩達人採取在打發時隔空墊一鍋熱水，邊加熱邊打發，據說效果很好。我因為採用臺式打蛋機，還要去照顧糖漿有些手忙腳亂，所以就沒有采取這個好方法，而是在每次蛋白回溫的時候都用適量溫水先提一提蛋白的溫度。注意，必須是溫水！否則蛋白會被燙熟！只要能稍稍回暖些讓蛋盆有些溫熱就好。
  • 步驟 12/45
    將回暖的38克蛋清進行低速打發，使蛋清起泡。
  • 步驟 13/45
    在這個狀態時加入一克蛋白粉，以中高速攪打。
  • 步驟 14/45
    我用的是臺式打蛋機，好處就是可以解放雙手。當然廚師機也是一樣，不過蛋清量太少了廚師機打不出。這個時候，打蛋器仍然維持中高速攪打，我開始熬製糖漿。將25毫升水與100克細砂糖預先混合均勻，開始加熱就不要攪拌混合了，否則糖水會反砂。溫度計設定在118度。
  • 步驟 15/45
    到118度時立即關火。
  • 步驟 16/45
    將打蛋器調整到最高速運轉，將糖漿像細流一樣緩緩倒入。這裡將打蛋器調到最高速的原因時要爭分奪秒爭取用最短時間在倒入的糖漿冷卻前將蛋白打發，一旦糖漿溫度降下來而蛋白還沒有打發到相應程度那麼也就意味著意式蛋白霜打發失敗了。這裡還需要提示的是，糖漿要細流般倒入，也就是說不能一下子倒入太多，但是又要保持勻速，保證在糖漿溫度適當的時候全部倒完。另外，糖漿不要倒在打蛋頭上。
  • 步驟 17/45
    這次製作因為一個人又要倒糖漿又要拍照又要轉動鋼盆所以時間和溫度都受到了一些影響，打發出的蛋白霜狀態不是很理想。但是用手觸控打蛋盆，一旦覺得溫度已經降下來，降到與皮膚溫度差不多的時候，就算沒打發到特別理想的狀態也得住手了。再往下就是越打越稀了。這個狀態至少還能用。
  • 步驟 18/45
    借用一下網上達人的圖片，蛋白霜打到這樣倒三角的狀態才是最理想的。記得一定要在糖漿熱燙時最高速打發！
  • 步驟 19/45
    待打發好的蛋白霜基本冷卻以後，先加一小部分入麵糰中。
  • 步驟 20/45
    用壓拌的方式混合均勻。
  • 步驟 21/45
    再加入一小部分蛋白，同樣的手法，壓拌加底部翻拌，攪拌均勻。
  • 步驟 22/45
    最後加入全部蛋白，既不要攪和也不要拌，只要一次次從底部抄起，讓它自然滑落，再抄起，再滑落。直到全部均勻，這樣的手法是為了避免蛋白霜過度消泡。
  • 步驟 23/45
    最後的狀態應該是這樣的，像緞帶搬滑落，濃，稠，亮。
  • 步驟 24/45
    將麵糊裝入裱花袋，在烤墊上擠出圓形馬卡龍。
  • 步驟 25/45
    擠好以後烤盤用力敲震幾下，把內部的大氣泡震出。如果還有沒震出的氣泡，用牙籤挑破。等待結皮。大家都知道馬卡龍入烤箱前是一定要結皮的，否則無法產生漂亮的裙邊。一般我會採用用烤箱烘乾結皮的方法。烤箱150度開一分鐘左右，關掉。用手試探一下溫度，大約40-50度的環境下，將烤盤放入，關上烤箱，大約等待10分鐘到15分鐘就可以了，期間可以經常檢驗一下，一旦結皮完成不需要取出。直接將烤箱調整到適當溫度。
  • 步驟 26/45
    這裡又要講到烤箱的溫度。每臺烤箱都有自己的性格脾氣，所以我的溫度不一定適合你的烤箱，具體採取的溫度還是要透過不斷嘗試才會慢慢有心得體會，所以馬卡龍失敗幾次是必須的，否則拿不準溫度。另外，除了烤箱本身的溫度以外，還有很多因素都會使溫度產生變化。比如說你用了不同的矽膠墊，隔熱效果不一樣，溫度就有差別了，所以保持成功率的另外一個訣竅是成功以後不要輕易更換任何一種工具器材。如果要更換，必須重新調整溫度設定。
  • 步驟 27/45
    我使用的是美的38升烤箱。溫度預設到140度。因為是在烤箱內烘乾結皮，因此直接設定這個溫度，底部加一烤盤阻擋過高的底火。否則，要不就是由於底火太旺表面像火山噴發一樣裂開，要不就是上下火溫度太接近，馬卡龍烤成杏仁圓餅，表面佈滿了洞眼。所以一開始要頂火高於底火，馬卡龍才能順利結出裙邊。
  • 步驟 28/45
    一般在5分鐘左右的時候，裙邊就起來了。這個時候，不要馬上就動作，等裙邊起來後穩定了，再調整。再把隔絕底火的那個烤盤放到最上層，隔絕頂火。因為此時頂火過多烘烤會使馬卡龍上色，也就是烤出焦黃色，破壞本來的顏色。這是馬卡龍仍然在中層，烤盤移到上層。接下來8-10分鐘就是用底火慢慢烘烤馬卡龍至熟的過程。
  • 步驟 29/45
    8-10分鐘裡，這個底火的溫度設定不能偏高，否則會使馬卡龍底部烤乾而內部不能凝結。也不能過低，過低的溫度會導致烘烤不足，馬卡龍粘底。所以這個溫度控制是相當麻煩的。大家千萬不要看任何人給出的溫度資料，那資料對於你是全無意義的，除非你與他烤箱的型號以及你們所用的烤盤烤墊完全一致。否則都只能作為參考，還要你一次又一次去試驗自家烤箱的溫度，慢慢磨合。發現什麼問題就解決問題的源頭，所有源頭都把控好了，馬卡龍自然就成功了。
  • 步驟 30/45
    烤好的馬卡龍出爐後晾涼，把握不準狀態的童鞋在出爐前可以先用鏟子鏟一兩個看看，是否粘底，如果不粘就說明烤到位了，還粘就再延長些時間。出爐晾涼後翻開看看，底部是否平滑，有無凹陷，有無粘底。
  • 步驟 31/45
    掰開或者咬開看看是否空心。有任何問題都說明在下次還有需要提升的方面，肯定還有哪裡存在缺失。
  • 步驟 32/45
    接下來，可以製作奶油醬夾餡了。250克黃油室內回溫。牛奶與40克細砂糖一起加熱到沸騰前關火。
  • 步驟 33/45
    兩個蛋黃加入20克細砂糖
  • 步驟 34/45
    攪拌均勻。
  • 步驟 35/45
    將牛奶倒入蛋黃液中，攪拌均勻。
  • 步驟 36/45
    重新倒入鍋中，用中火加熱並不斷攪拌，加熱到85度關火。
  • 步驟 37/45
    用曬網過濾一下蛋黃奶糊。
  • 步驟 38/45
    將蛋黃奶糊慢慢加入已經室溫軟化的黃油中，打蛋器不斷攪打。
  • 步驟 39/45
    攪打到這樣細膩均勻的狀態，蛋黃奶油醬夾餡就做好了。
  • 步驟 40/45
    如果需要增加夾餡風味，可新增適當果泥。這裡我用的是覆盆子果泥，與蛋黃奶油醬一起攪打均勻。如果不能融合，只要稍微隔水加熱幾秒鐘就可以攪打細膩。完成的奶油醬夾餡需要在冰箱冷藏幾分鐘才能擠餡，否則不容易成型。
  • 步驟 41/45
    將奶油夾餡擠上
  • 步驟 42/45
    蓋上另外一片馬卡龍。
  • 步驟 43/45
    做好的馬卡龍應放入密封器皿中在冰箱內冷藏一夜，風味才會滲透。
  • 步驟 44/45
    我覺得從冰箱裡剛拿出來的馬卡龍是最好吃的。
  • 步驟 45/45
    不知道作為一個剛入門的低年級學生我說清楚了沒有，大家能從中獲得有益的訊息嗎？如果能與大家共同進步，我當然是最高興的。歡迎大家批評指正。
釋出於 2018-12-20
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