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超詳細馬卡龍烘焙分享
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小星宇同學

附玫瑰、草莓、黑巧克力內陷的做法。每個人在磕馬卡龍的過程中有自己又愛又恨的心得。我就是屬於那種悲劇的，每一種烘焙問題都遭遇過的給囧人- -！ 好在最近終於磕出點眉目，上來得瑟一下哈哈哈~

食材
TPT（120g杏仁粉+120g糖粉） 240g
蛋白A 44g
蛋白B 44g
水 30g
糖粉 150g
wilton色膏 牙籤戳一點
蛋白粉 1g
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烹飪步驟
  • 步驟 1/12
    TPT過篩，杏仁一定要用美國大杏仁的粉，才比較香濃，國產的不對味。加入蛋白A和色素攪拌均勻。
  • 步驟 2/12
    蛋白B加1g蛋白粉打到乾性發泡，倒盆不灑 打蛋頭上提起來有堅挺的彎鉤，個人經驗僅供參考
  • 步驟 3/12
    糖150G+30水煮啊煮~~很多教程說糖水煮到116-121度之間都可以，我這裡煮到118-119關火，一隻手握著打蛋器保持高速打發蛋白，一隻手用鍋子慢慢沿著蛋盆邊澆入糖漿，糖漿不要澆到打蛋器的打頭的上方不然就結在一起了~繼續打發均勻
  • 步驟 4/12
    放三分之一的蛋白到TPT麵糊裡，用力攪拌，讓蛋白裹住每一顆杏仁粉，再放三分之一蛋白，繼續用力攪拌均勻，這步為的是讓兩者的密度慢慢融合，不要怕消泡，用力拌！這步很重要~直接影響馬卡龍餅身的組織！
  • 步驟 5/12
    然後把TPT麵糊倒入蛋白2的盆裡，繼續由下往上沿著碗壁溫柔攪拌~不要太多次！！！要溫柔要溫柔要溫柔！我基本是翻拌25-28次！直到麵糊可以緞帶狀下落就可以啦，下落之後紋理也不會很快消失，消失得快說明麵糊太稀了- -攪拌過度。
  • 步驟 6/12
    裝入裱花袋，擠啊擠啊擠圈圈~網上最多的這個矽膠墊子不好用！！我現在已經全線換玻璃纖維墊子了！我現在已經全線換玻璃纖維墊子了！我現在已經全線換玻璃纖維墊子了！
  • 步驟 7/12
    關於烤法1：由於我身處南方城市，太陰冷潮溼了~以至於最初老老實實晾皮從來沒成功過。。。嘿嘿，這也是初期失敗的最常見原因，後來我採用了網上很有名的喵喵的做法，50度（一定要溫度準，要用溫度計！！）烤箱熱風烘乾20分鐘，然後直接轉140度14-16分鐘左右就烤熟了，我現在用的60L的烤箱，發熱均勻，烤馬卡龍是相當考驗自家烤箱脾氣的，我就為這個以前用小烤箱挫敗了很多次，網上的參考溫度統統失敗，試了7,8次終於找到合理臨界點嗚嗚嗚我容易嘛~，以前的小烤箱也被我用來烘乾用了哈哈
  • 步驟 8/12
    關於烤法2：花媽的烤法，烤箱預熱170，直接裱完拍平，用牙籤挑破氣泡馬上入烤箱，14-16分鐘OK。這個方法不用曬皮，開始我還不信，後來發現真的可以啊！哈哈哈~這種方式只適用於意式馬卡龍，放色粉和色膏的餅皮。如果馬卡龍里有抹茶粉可可粉等天然粉，就不可以用這個烤法。
  • 步驟 9/12
    出爐後一定要耐心等待冷卻了再拿下來！
  • 步驟 10/12
    在這裡分享幾個內餡兒配方：1、巧克力甘納許，網上最多的，100g奶油煮沸加100g黑巧克力（我用的明治巧克力），然後加40g黃油攪拌，冷藏就好了，味道很濃厚，黑巧克力的苦味也會中和甜味，同事很喜歡這個味道吶~2、玫瑰餡兒。我沒有買玫瑰糖漿，就用了玫瑰蜜醬+奶油+黃油自己搗鼓出來的，做好冷藏發現玫瑰味還很濃郁呢~吃的時候想象自己是一隻蜜蜂- -嗡嗡嗡~~~~~~~·3、草莓餡兒：50g草莓巧克力切小塊隔水加熱融化，我還貪心加了點新鮮草莓進去，還加了50g黃油，味道還不錯~酸酸的中和甜味~
  • 步驟 11/12
    另外要說的是，馬卡龍轉高溫烘焙時候，大約到第四分鐘裙邊和餅身會膨脹到最大，不要驚慌千萬也不要開烤箱散熱，我就因為這個失敗了好幾次- -結果都癟掉了，變成了老奶奶的胸- -！
  • 步驟 12/12
    法式的操作更簡單，適合新手，不過相對來說意式的更穩定，好像麵糊流動性更好，個人意見僅供參考- -
小貼士

馬卡龍碰到的問題很多~我在摸索中發現如下問題和大家分享：1、烤箱溫度，要恰到好處，這個只有靠自己一次次實驗了。。。2、結皮不到位，不過我已經找到對應的辦法就是50度烘乾20分鐘~我現在都傾向放烤箱中上層烘乾，轉溫度再換到中下層 3、麵糊一定要攪拌勻，不能太稀也不能太厚這個只能靠經驗摸索啦 4、條件允許一定要換大烤箱，血淚史啊！！！被小烤箱坑了起碼20次，想要粉嫩的小馬就果斷換50L以上的烤箱吧！

釋出於 2018-10-23
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