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裸色香草馬卡龍-不晾皮，超詳細
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惱弛址儔斬

馬卡龍做了不是一兩天，每個小小的細節都很重要，也想出去學過，但覺得為了一點點的小困難就退縮太對不起自己了！所以我就看了各種方子，試了各種方子，慢慢琢磨，從爆頭到成型，從空心到實心等等等等，到你一一都解決的時候那是很享受的，這個方子不用晾皮，很節省時間，推薦給大家~

時間:30分鐘-1小時
食材
杏仁粉 100g
糖粉 100g
蛋白 37g
細砂糖 100g
水 25g
蛋白粉 1g
香草籽 適量
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烹飪步驟
  • 步驟 1/36
    糖粉和杏仁粉混合進行研磨，過篩備用。第一步別偷懶，不然就可能失敗呢~
  • 步驟 2/36
    小刀刮下適量香草籽混進粉類。
  • 步驟 3/36
    中間挖一個洞，倒入第一份37克蛋白，然後再蓋起來，防止水分蒸發。
  • 步驟 4/36
    另一份37克蛋白加入一克蛋白粉準備打發用。蛋白粉沒有的話也可以不加，作用是使蛋白霜更穩定。（蛋白粉是自己做的，很簡單，烤箱60度左右烘乾蛋白，研磨成粉即可,而且超級耐用）
  • 步驟 5/36
    100g細砂糖加25g水，要用小奶鍋，口徑太大容易變焦糖，而且測溫也不準。
  • 步驟 6/36
    開始燒糖水。要用中大火。不用這個時候就開始測溫，糖水的狀態是這樣的，開始小面積的沸騰，接著大面積的沸騰並有大氣泡，最後是細密的小氣泡並且氣泡有粘膩感。我通常是在大面積有氣泡的時候開始測溫，這樣手不是太累~溫度計也緩的過來。
  • 步驟 7/36
    我用的廚師機，打少量蛋白就比較慢，所以沸騰的時候我就開始打了，要是你用手持的話糖水燒到100度的時候再打也可以。打到硬性發泡~
  • 步驟 8/36
    大面積氣泡，可以測溫了。
  • 步驟 9/36
    一般糖水是燒到118度，但我發現燒到121度做出來的麵糊更濃，不會拍一下氣泡就變成扁扁的胸~哈哈·介個是酥胸~看個人習慣吧~
  • 步驟 10/36
    燒到121度後沿著盆壁緩緩細絲般倒入蛋白霜中。
  • 步驟 11/36
    高速攪打，你會發現蛋白霜變得有光澤感並且有阻力感。
  • 步驟 12/36
    幾分鐘後當蛋白霜降到35度左右的時候就可以了。（這個方子沒有加色素，如果要顏色的話可以在這個時候加入你想要的色粉，用低速攪打均勻就能使用，如果是液態色素的話小馬就需要晾皮了喲！！！色粉不會改變蛋白霜的狀態）
  • 步驟 13/36
    準備好圓形花嘴
  • 步驟 14/36
    用刮刀把粉類和蛋白用按壓的方式拌勻，無粉粒~不限制手法~
  • 步驟 15/36
    蛋白霜分3次加入，並且打好就要用喲~第一次加入蛋白霜。
  • 步驟 16/36
    用刮刀擠壓混合，想怎麼用力就怎麼用力~大力拌姑娘們~
  • 步驟 17/36
    第一次拌好的麵糊，忘了拍狀態~
  • 步驟 18/36
    第二次加入蛋白霜，還是想怎麼用力就怎麼用力~接著大力拌姑娘們~考驗你們肱二頭肌的時候來了！（注意要時不時把刮板上的麵糊也刮下來拌勻喲）
  • 步驟 19/36
    最後一次把剩餘的蛋白霜全部加入。
  • 步驟 20/36
    這個時候你可以預熱烤箱了~上下165度，無熱風，（這個是我家烤箱的情況，也是慢慢摸索來的，自家的烤箱還要自己摸索摸索）因為不用晾皮，擠完麵糊挑完氣泡就能烤~別擠完了發現烤箱沒開還要呆等~
  • 步驟 21/36
    開始最後一次攪拌了！！注意了~最後一次是翻底攪拌喲~用刮刀把麵糊舀起，從高處流下自然混合均勻。
  • 步驟 22/36
    這個翻底攪拌就像舀水再倒下來的過程差不多~這個過程要輕柔~姑娘們~再拿出你們溫柔的一面~差不多重複20到25次翻底攪拌的動作後面糊就均勻了，看情況。
  • 步驟 23/36
    拌好的麵糊
  • 步驟 24/36
    入裱花袋
  • 步驟 25/36
    我推薦用這種三能的玻璃纖維烤紙，什麼矽膠墊，紅邊邊的那種我都用過，反正我沒成功·····紙上是沒有圈圈的，因為有透光性，可以事先用白紙打好圈圈墊在下面，這樣擠比較規整哈~
  • 步驟 26/36
    先擠一盤~別兩盤都擠了，因為糖漿溫度燒的高，所以結皮很快，等你兩盤都擠好了再去挑第一盤的氣泡就比較難恢復光滑了。（別擠太大，它自己會攤下來點的0 0~不然烤的時候全在一起就悲劇了~）
  • 步驟 27/36
    抽調下面的圈圈紙，稍微敲幾下盤底，鎮出大氣泡，用牙籤挑破。
  • 步驟 28/36
    入烤箱，16分鐘。
  • 步驟 29/36
    這個時候你就可以擠第二盤了，重複以上動作。等第一盤出來就可以烤這盤~
  • 步驟 30/36
    幾分鐘後小裙邊就會出來了，我可歡喜看這個過程鳥~O(∩_∩)O
  • 步驟 31/36
    再過幾分鐘裙邊會漲的很高然後會降下來，基本如果你看你的裙邊只上去但沒下來就沒戲了···空心。中途不要開啟烤箱，你現在看它好像熟了，但是裡面的組織還沒有定形，還是溼的喲~
  • 步驟 32/36
    烤好後出爐晾涼，裙邊沒那麼大了吧0 0
  • 步驟 33/36
    晾涼後取一個長的不好看的掰掰看看組織~然後再吃掉- -
  • 步驟 34/36
    其實也不用每個都掰，多浪費啊，看空不空心可以用手指加輕輕敲敲，空心的聲音很明顯的，殼也很脆，不空心的底是有點凹下去的。
  • 步驟 35/36
    最後夾上香草餡，在室溫裡放兩個小時後入冰箱冷藏，24小時後回溫5分鐘後即可食用。（餡怎麼做忘拍了，我覺得還是先把殼做好比較重要）
  • 步驟 36/36
    成品圖。
釋出於 2018-10-30
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