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百香果馬卡龍
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繁華落盡滿心涼植

這款馬卡龍的顏色非常鮮豔，是漂亮的橙色。錶殼香脆，內部軟糯，結合百香果的夾餡，放置1天后再食用，餅殼吸收了餡中的酸甜，口感很贊！

時間:30分鐘-1小時
食材
PT部分：杏仁粉 100g
糖粉 100g
蛋白A 30-38g
色粉檸檬黃多量+皇家紅。 少量
糖水：細糖A 80g
水 25g
蛋白霜部分：蛋白B 38g
細糖B 25g
蛋白粉 1g
夾餡：百香果泥 85g
葡萄糖漿 3.5g
白巧克力 80g
淡奶油 3.5g
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/9
    將TPT部分的糖粉和杏仁粉過篩後拌勻。 把色粉加到蛋白中，拌勻後加入並用粉蓋住備用。
  • 步驟 2/9
    準備打發蛋白霜前先煮糖水，把細糖和水放入奶鍋中，溫度計設120度後開始加熱。
  • 步驟 3/9
    當糖水煮到約80度左右時，矽膠杯中放入蛋白霜中的蛋清，分三次加入細糖和蛋白粉打發至硬性發泡狀態。
  • 步驟 4/9
    再把剛煮好的糖水慢速均勻倒入蛋白霜中，持續用最大檔打至蛋白霜有清晰紋路的硬性發泡狀態。
  • 步驟 5/9
    將TPT中混合的粉類和蛋清、色粉，用壓拌的手法混合均勻至有光澤。
  • 步驟 6/9
    將蛋白霜分3次加入到杏仁糊中，第一次多按壓充分混合均勻，第二次適當攪拌至混合均勻。第三次加入後，輕快混拌，刮刀拉起麵糊時，呈現絲帶般飄落狀態即可。
  • 步驟 7/9
    麵糊倒入裝圓嘴的裱花袋，在墊油布的烤盤上均勻擠出圓餅狀。 2烤盤全部擠完後，晾至表面形成不粘手的軟殼即可，大約5-10分
  • 步驟 8/9
    烤箱180度預熱10分鐘以上，2烤盤同時放入，溫度調為165度，烘烤約5分鐘。
  • 步驟 9/9
    當裙邊達到最高狀態開始回落時，將溫度調整為145度，繼續烘烤6-10分鐘。
小貼士

1、 材料中如果使用的杏仁粉是免篩的就不用再過篩。

2、 TPT中的蛋白量是一個參考值，先按最少的量加，按情況適當增減，混合後呈溼潤狀態即可。

3、 在打發蛋白霜時，打蛋器功率要足才更容易打到硬性發泡。一般矽膠杯中的蛋白霜低於40度後再打發會容易變稀釋，一定要留意。

4、 TPT與蛋白霜的混合時，前兩次翻拌增加壓拌，可以透過顏色的均勻融合度來判斷是否混合均勻，第三次混合手法要輕快，以免消泡。

5、 擠馬卡龍時，花嘴要垂直離烤盤1CM左右，擠的力道均勻，最後面糊餅狀才漂亮。

6、 可用牙籤把麵餅表面大的氣泡扎破再晾皮，天氣乾燥時，晾皮快，天氣潮溼時，晾皮慢，一般不要超過30分鐘，以免麵糊大量消泡，影響烘烤成品哦。

7、 馬卡龍對溫度要求很高，所以對烤箱的要求也很高，一般要提前預熱到保證穩定的溫度。

8、 做好的馬卡龍用密封保鮮盒放置冰箱冷藏一晚，口感最好。

9、 烘烤的溫度和時間僅供參與，請按實際情況適當調整。

釋出於 2018-09-10
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