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開心果馬卡龍
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澈葉藍凌趙

開心果馬卡龍是由綠色開心果馬卡龍+開心果奶油霜，可以搭配錫蘭紅茶一同享用

食材
馬卡龍材料 適量
杏仁粉 190g
糖粉 250g
開心果粉 85g
蛋白180g+15g（約6個+1/2個） 195g
細砂糖 200g
開心果奶油陷 適量
蛋黃（約4個少一點） 75g
無鹽奶油 250g
開心果醬 30g
水 50g
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/13
    210g砂糖分三次加入蛋白中打發，花一點時間耐心的攪打蛋白
  • 步驟 2/13
    直到打發的狀態，把攪拌器拿起來可以看到清楚的尖角，
  • 步驟 3/13
    把全部糖粉、杏仁粉和開心果粉過篩加進打發好的蛋白
  • 步驟 4/13
    由前方往自己的方向，以大動作切開正中央的方式混合
  • 步驟 5/13
    接下來沿著攪拌盤內側掛過，輕輕撈起來，以畫圓的手勢大動作混拌，重複多次動作，差不多混合15-20次
  • 步驟 6/13
    橡皮刀由前方往自己的方向，連續兩次將麵糊往左側右側壓到攪拌盤的底部
  • 步驟 7/13
    將壓到自己前面的麵糊撈起來，把底下的麵糊撈到上面，差不多重複20~30次，一直重複到麵糊呈濃稠狀為止
  • 步驟 8/13
    撈起來像綢帶一樣飄落下來，這樣就是壓拌混合麵糊完成了。
  • 步驟 9/13
    將麵糊擠在準備好的烤盤紙上，垂直平拿擠花袋，這樣擠出來的馬卡龍就不會大小不平，然後把擠好的馬卡龍輕輕敲打是麵糊平坦
  • 步驟 10/13
    在室溫下靜置40-60分鐘，用手輕輕摸，當表面形成薄膜，不粘手就完成了
  • 步驟 11/13
    確認烤箱預熱到180度，放入馬卡龍在下層，1分30秒之後，出現裙邊，將溫度降低140度烤7-8分鐘
  • 步驟 12/13
    開心果奶油醬做法：把水50g和200g的細砂糖加熱煮到120度，把蛋黃放入電動打蛋器裡面用速度3攪拌，邊攪拌邊倒入加熱的糖漿，待蛋黃和糖漿完全混合後，再將速度調整到2，繼續攪拌到溫度到40度，即可一點一點加入無鹽黃油，繼續攪拌，攪拌到滑順細緻的乳霜裝，然後加入開心果醬混合均勻。
  • 步驟 13/13
    將完成的馬卡龍裝到密封的容器中，放入冰箱冷藏儲存12小時之後再食用，風味最佳
小貼士

導致馬卡龍失敗的原因：糖粉不純，添加了玉米粉可能導致馬卡龍裂開，有杏仁粉會新增玉米粉，請食用100％的純杏仁粉，

1未充分壓拌混合麵糊，烘焙時碎裂，或者沒有出現裙邊，

2麵糊呈液體狀時，表示壓拌混合麵糊過度，膨脹程度不加，容易凹陷

3未充分晾乾，麵糊太粘稠，形成薄膜也不夠厚，容易形成碎裂的馬卡龍或是沒有裙邊，相反的，晾的太乾，表皮則會過後，馬卡龍就變成硬硬的

釋出於 2018-06-10
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