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馬卡龍 【在家做便宜又實惠的五星級法式點心】
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思議sensitivity

馬卡龍又稱為杏仁小圓餅，少女的酥胸。來自法國經典的甜品，主要材料為杏仁粉、糖粉及蛋白製作。夾心多為巧克力醬、果醬或奶油等等，成功的馬卡龍口感酥脆；擁有漂亮的【裙邊】。

時間:10-30分鐘
食材
A：杏仁粉 60G
A: 糖粉 60G
A：蛋白 22G
A：色素 2滴
卡仕達醬：蛋黃 2粒
卡仕達醬：細砂糖 40G
卡仕達醬：牛奶 150G
卡仕達醬：低筋粉 15G
B：意式蛋白霜製作- 蛋白 22G
B：意式蛋白霜製作- 細砂糖 45G
B：意式蛋白霜製作- 水 15G
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/41
    所有材料稱重備用。
  • 步驟 2/41
    將材料A的杏仁粉與糖粉混合均勻。
  • 步驟 3/41
    用粉碎機攪拌5-6秒。
  • 步驟 4/41
    在用粉碎機攪拌時建議分成兩次粉碎，這樣會更加的細膩；粉碎好後放入到打蛋盆裡。
  • 步驟 5/41
    加入材料A的蛋白22克倒入粉碎好的杏仁粉裡。
  • 步驟 6/41
    用刮刀將蛋白與杏仁粉糖粉翻拌均勻後加入色素。
  • 步驟 7/41
    繼續翻拌至順滑，靜置並蓋上保鮮膜。
  • 步驟 8/41
    製作意式蛋白霜的蛋白22克與細砂糖10克放入打蛋盆裡。
  • 步驟 9/41
    將蛋白打發至硬性發泡。
  • 步驟 10/41
    開始煮糖水，將細砂糖45克與水15克放入奶鍋裡。
  • 步驟 11/41
    小火將糖水煮至120度後即可熄火。
  • 步驟 12/41
    將煮好的糖水慢慢的倒入打發好的硬性蛋白裡，倒糖水時必須沿著打蛋盆的邊上倒入；邊倒入糖水邊用打蛋器快速的打拌蛋白霜，不要將糖水淋到打蛋頭裡。
  • 步驟 13/41
    打拌至蛋白霜與糖水融合及蛋白霜看起來發亮即可。
  • 步驟 14/41
    用製作戚風蛋糕的翻拌方式，先取少許意式蛋白霜放入杏仁粉糊裡。
  • 步驟 15/41
    從底部拌起至略微流質麵糊。
  • 步驟 16/41
    此時將所有的杏仁麵糊倒入蛋白霜裡，還是從底部拌起；拌好的馬卡龍麵糊是緩緩流質滴落的麵糊。
  • 步驟 17/41
    裱花袋裡放入圓形裱花嘴，將麵糊放入到裱花袋裡。
  • 步驟 18/41
    將麵糊擠入不粘烤盤裡，也可以用烘焙紙墊在底部或者用馬卡龍墊子。
  • 步驟 19/41
    將馬卡龍晾乾直到用手摸上表面是不粘手的，大約晾30分鐘至1小時即可；如果烤箱自帶熱風功能也可以選用熱風功能烘乾表面30分鐘。
  • 步驟 20/41
    我做了不同顏色的馬卡龍，等待晾乾中。
  • 步驟 21/41
    表皮晾乾後烤箱上下火預熱150度，中下層烤15分鐘；在烤到最後5分鐘時將下火溫度調到160度烤5分鐘，這樣馬卡龍更加容易脫模。如果烤箱不能單獨調下火溫度的話就無所謂，烤到最後5分鐘時直接轉換成只烤底部；下火溫度160度烤即可，烤好後出爐輕輕的用刮板將馬卡龍脫模即可。
  • 步驟 22/41
    製作卡仕達醬，蛋黃與細砂糖放入打蛋盆裡。
  • 步驟 23/41
    用打蛋器打至蛋黃蓬鬆細膩。
  • 步驟 24/41
    篩入低筋粉。
  • 步驟 25/41
    攪拌均勻。
  • 步驟 26/41
    牛奶小火煮開。
  • 步驟 27/41
    牛奶煮開後慢慢的倒入蛋黃糊裡，邊倒邊攪拌。
  • 步驟 28/41
    將蛋黃糊倒回鍋子裡。
  • 步驟 29/41
    小火繼續煮。
  • 步驟 30/41
    邊攪拌邊煮開，奶漿會越煮越濃稠。
  • 步驟 31/41
    將奶漿煮的稍微幹一點，就像抹蛋糕的淡奶油一樣的質感。
  • 步驟 32/41
    煮好後待涼，涼透後放入裱花袋裡擠入馬卡龍里即可。
  • 步驟 33/41
    將馬卡龍放入冰箱冷藏後食用。
  • 步驟 34/41
    成品。
  • 步驟 35/41
    成品。
  • 步驟 36/41
    成品。
  • 步驟 37/41
    成品。
  • 步驟 38/41
    成品。
  • 步驟 39/41
    成品。
  • 步驟 40/41
    成品。
  • 步驟 41/41
    成品。
小貼士

- 烤馬卡龍的溫度一定要掌握好，溫度太高顏色不好看；溫度太低烤不脆不能脫模；所以必須瞭解自家的烤箱溫度。

- 糖粉可以直接用細砂糖攪拌粉碎，不建議用含有澱粉的糖粉。

- 煮卡仕達醬是必須煮的稍微幹一點，比起平時卡仕達醬的質量幹；這樣馬卡龍就不會潮溼。

- 杏仁粉可以不粉碎，直接與糖粉篩入碗裡；不過沒有粉碎過的杏仁粉烤出來的表面是有顆粒感而不平滑。

- 煮糖水時如果沒有溫度計就要憑肉眼看，將糖水煮至起大泡泡沸騰的狀態維持30秒。

- 脫模時必須輕輕的用刮板脫模，我是用切面團的刮板；輕輕一刮旁邊就整個脫模了。

- 烤盤墊烘焙紙時必須在烤盤裡先用溼布抹點水再墊上烘焙紙，然後用手將烘焙紙抹平無皺摺才將麵糊擠入；這樣烤出來的馬卡龍才會平滑。

- 擠麵糊時必須留出多餘的空間，尤其是烤盤的四周。

- 無夾心的馬卡龍存放時間長達1個月，室溫儲存；而有夾心的馬卡龍必須儘快食用；而且必須冷藏儲存。

- 馬卡龍的夾心可以用巧克力醬或果醬來替代。

釋出於 2018-08-06
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