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百香果白巧克力馬卡龍
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彈指情弦扣

法式甜點中馬卡龍一直以小巧精緻著稱，話說這可是烘焙新手進階的一座大山，製作馬卡龍需要注意的細節非常多，稍不留神就會失敗。其實製作馬卡龍的竅門還是有的，大家可以慢慢琢磨。

時間:30分鐘-1小時
食材
杏仁粉 100g
糖粉 100g
蛋白 38g
色粉檸檬黃 多量
皇家紅 少量
細糖 25g
水 25g
蛋白粉 1g
百香果泥 85g
葡萄糖漿 3.5g
白巧克力 80g
淡奶油 3.5g
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/12
    準備好所用的材料。
  • 步驟 2/12
    將TPT部分的糖粉和杏仁粉過篩後拌勻。 把色粉加到蛋白中，拌勻後加入並用粉蓋住備用。
  • 步驟 3/12
    準備打發蛋白霜前先煮糖水，把細糖和水放入奶鍋中，溫度計設120度後開始加熱。
  • 步驟 4/12
    當糖水煮到約80度左右時，矽膠杯中放入蛋白霜中的蛋清，分三次加入細糖和蛋白粉打發至硬性發泡狀態。
  • 步驟 5/12
    再把剛煮好的糖水慢速均勻倒入蛋白霜中，持續用最大檔打至蛋白霜有清晰紋路的硬性發泡狀態。
  • 步驟 6/12
    將TPT中混合的粉類和蛋清、色粉，用壓拌的手法混合均勻至有光澤。將蛋白霜分3次加入到杏仁糊中，第一次多按壓充分混合均勻，第二次適當攪拌至混合均勻。第三次加入後，輕快混拌，刮刀拉起麵糊時，呈現絲帶般飄落狀態即可。
  • 步驟 7/12
    麵糊倒入裝圓嘴的裱花袋，在墊油布的烤盤上均勻擠出圓餅狀。2烤盤全部擠完後，晾至表面形成不粘手的軟殼即可，大約5-10分鐘。
  • 步驟 8/12
    卡士COUSS CO-660A玩家級雙層烤箱， 提前選擇熱風模式，用180度預熱10分鐘以上，2烤盤同時放入，溫度調為165度，烘烤約5分鐘。當裙邊達到最高狀態開始回落時，將溫度調整為145度，繼續烘烤6-10分鐘。
  • 步驟 9/12
    烘烤結束後，馬卡龍放置網架晾涼，涼透後從油布取上即可。外脆內糯的殼也很好吃呢。
  • 步驟 10/12
    製作夾餡：百香果泥加入奶鍋，小火熬煮至濃稠（減少一半）後加入葡萄糖漿拌勻，放置冷卻至40度左右備用。
  • 步驟 11/12
    將白巧克力隔60度熱水融化，加入冷卻的百香果泥，攪拌均勻後加入淡奶油，拌至順滑狀態後蓋好，靜置至濃稠可夾餡的狀態。
  • 步驟 12/12
    製作好的夾餡加入裝圓花嘴的裱花袋中，均勻的擠在馬卡龍殼中間，再蓋上另一片。美美的馬卡龍就做好了。
小貼士

1. 材料中如果使用的杏仁粉是免篩的就不用再過篩。

2. TPT中的蛋白量是一個參考值，先按最少的量加，按情況適當增減，混合後呈溼潤狀態即可。

3. 在打發蛋白霜時，打蛋器功率要足才更容易打到硬性發泡。一般矽膠杯中的蛋白霜低於40度後再打發會容易變稀釋，一定要留意。

4. TPT與蛋白霜的混合時，前兩次翻拌增加壓拌，可以透過顏色的均勻融合度來判斷是否混合均勻，第三次混合手法要輕快，以免消泡。

5. 擠馬卡龍時，花嘴要垂直離烤盤1CM左右，擠的力道均勻，最後面糊餅狀才漂亮。

6. 可用牙籤把麵餅表面大的氣泡扎破再晾皮，天氣乾燥時，晾皮快，天氣潮溼時，晾皮慢，一般不要超過30分鐘，以免麵糊大量消泡，影響烘烤成品哦。

7. 馬卡龍對溫度要求很高，所以對烤箱的要求也很高，一般要提前預熱到保證穩定的溫度。

8. 做好的馬卡龍用密封保鮮盒放置冰箱冷藏一晚，口感最好。

9. 烘烤的溫度和時間僅供參與，請按實際情況適當調整。

釋出於 2020-07-22
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