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詳解成功率極高法式小馬——草莓馬卡龍
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醉笑三千席呂

虐了千萬烘焙愛好者的馬卡龍,其實一點也不難……

時間:1-2小時
食材
杏仁粉 40g
糖粉(馬卡龍專用) 40g
蛋清 35g
細砂糖 30g
檸檬汁 1滴
粉紅色膏 適量
淡奶油 25g
黑巧克力 25g
草莓醬 適量
烹飪步驟
  • 步驟 1/9
    杏仁粉與糖粉混合過篩,過篩後非常細膩、無顆粒。
  • 步驟 2/9
    蛋清加入檸檬汁(用於去腥、穩定蛋清),分三次加入細砂糖,打發至硬性狀態。當你提起打蛋頭,打蛋頭的尖峰是短而直小的尖峰,不應當彎曲。正確打發的蛋白應該是倒扣盆,蛋白也紋絲不動,不會翻出來。傾斜打蛋盆,蛋白不會有流淌的跡象。
  • 步驟 3/9
    加入適量的色膏打發均勻即可。
  • 步驟 4/9
    蛋清分三次與杏仁粉、糖粉混合,第一、二次如GIF所示,壓拌均勻。
  • 步驟 5/9
    第三次加入蛋清,採用翻拌均勻的手法。(第三次不能壓拌,否則麵糊容易變稀)
  • 步驟 6/9
    拌勻的麵糊如GIF所示呈飄帶狀落下即可。
  • 步驟 7/9
    將麵糊裝進套好裱花嘴的裱花袋裡,左手垂直、固定裱花袋,右手均勻地擠出麵糊。(我用的是高溫油布,底下墊著有馬卡龍大小圖案的紙,擠好之後把紙張取走即可。)
  • 步驟 8/9
    將擠好馬卡龍的高溫油布放到烤盤上,將馬卡龍室溫晾乾表皮(大概30到40分鐘左右,看具體情況而定),如果天氣太熱建議在空調房裡晾乾皮。用手輕輕觸碰馬卡龍表面,如果麵糊不粘手則晾皮完畢。
  • 步驟 9/9
    可上下控溫烤箱烤制方法(成功率較高):烤箱預熱上火175度,先將馬卡龍放進烤箱裡,上火175度烘烤5分鐘烤出裙邊。再關閉上火,開下火170度烘烤12分鐘至馬卡龍烤熟。不能上下控溫的烤箱烤制方法:烤箱預熱上下火160度,烤制12~15分鐘,馬卡龍出現裙邊即可。烤好的馬卡龍取出放涼。
小貼士

以下是製作馬卡龍常見的問題總結:

Q:法式馬卡龍與意式馬卡龍的差別是?

A:兩種不一樣的製作方法。法式馬卡龍操作相對簡單,但出品不穩定,容易空心。意式馬卡龍程式比較繁瑣,但是蛋白霜會比較穩定,出品成功率相對比較高

Q:馬卡龍能不能減糖?

A:馬卡龍本來就是甜度比較高的甜品,隨意減糖容易導致失敗,建議可以使用比較酸、苦的夾餡來中和馬卡龍的甜度。

Q:馬卡龍為什麼要使用放置很久的蛋清?

A:儘量減少溼氣、增加蛋清彈性的,如果你不使用這個步驟,你可能會做成一份過於溼的麵糊。所以請提前稱量好蛋清,然後儲存在冰箱幾小時。

Q:杏仁粉一定要過篩嗎?

A:杏仁粉不過篩容易結塊,製作出的馬卡龍容易粗糙。如果覺得過篩比較麻煩,可以購買一些超級細膩、已經過好篩的馬卡龍專用杏仁粉。

Q:蛋白到底要打發到什麼程度?

A:當你提起打蛋頭,打蛋頭的尖峰是短而直小的尖峰,不應當彎曲。正確打發的蛋白應該是倒扣盆,蛋白也紋絲不動,不會翻出來。傾斜打蛋盆,蛋白不會有流淌的跡象。蛋白打發不足,會導致馬卡龍麵糊過稀。

Q:馬卡龍為什麼要晾乾皮才能烤?

A:在晾乾期間,空氣乾燥下的馬卡龍表面形成一層薄薄的外殼,殼中的麵糊在加熱過程中因為殼的原因向邊緣推擠就會形成裙邊,所以晾乾是必須的過程。夏天建議在空調房裡晾皮。

Q:我的馬卡龍沒有出現裙邊,怎麼辦?

A:麵糊太稀、蛋清沒有提前老化、蛋清打發不足、拌麵糊手法不對造成消泡、沒有晾皮都會導致馬卡龍沒有裙邊。

Q:馬卡龍為什麼會空心?

A:蛋清打發過度、晾皮過久、烤箱溫度過高都會導致空心。

Q:馬卡龍該如何儲存、食用?

A:烤好的馬卡龍放置24小時候食用才是最佳的,食用馬卡龍配上黑咖啡、紅茶,注意不要一口一個,要慢慢品嚐。建議在4-5天內吃完。要使用密封的保鮮盒儲存在冰箱冷藏室 。在食用前從冰箱中取出放置室溫15-20分鐘上,以達到最佳的食用效果。

釋出於 2019-01-18
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