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加高六寸圓模戚風 贈8寸加高 成功率極高
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生氣

後蛋法戚風在於利用蛋黃中油脂對面筋的破壞，同時又可以是已經產生的麵筋有少量保留，起到更好的支撐蛋糕體的作用！能有減少戚風蛋糕的失敗率！同時也避免了先蛋法的過程當中產生的過多面筋。

這個方子或許不是最鬆軟的，但9cm高的戚風體即使切成6片也足以支撐大量的淡奶油不變形。即使是新手也會有很高的成功率。

這裡所列的方子用量我只用三能六寸加高模sn5142、八寸加高模sn5152做過，做出來妥妥的9cm高滿模。其他牌子的沒用過，應該也適用，不過需要親自己磨合模具。

脫模、抹面都是硬傷啊，我一直相信烘焙是門手藝活，那就是靠雙手創造勞動成果滴。我這種不接單不做私房不玩工作室，全靠自產自消化的人來說，動手的機會太少，只有藉助脫模刀了。相信你一定比我做的更完美！

食材
蛋黃糊（6寸加高） （8寸加高）
牛奶或水 33g 47g
白砂糖 27g 38g
色拉油 30g 43g
低筋麵粉 45g 67g
玉米澱粉 13g 18g
蛋黃 63g 90g
香草精 1-2g 2-3g
全脂奶粉 4g 5g
蛋白糊 適量
糖霜 35g 50g
蛋白 126g 180g
檸檬汁 2g 4g
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烹飪步驟
  • 步驟 1/10
    將水或牛奶加入白糖、色拉油三樣放入攪拌盆，坐在60度溫熱水中，用手抽充分攪拌到糖完全融化；至少1分鐘，攪拌完成後攪拌盆離熱水。油和水是兩種不相容的液體，只有在溫度高的作用下藉助外力，才能相互抱團，所以坐熱水很重要不要偷懶哦。
  • 步驟 2/10
    過篩低粉和玉米澱粉、全脂奶粉，大致混合到沒看不到乾粉即可停止，不用攪拌到非常均勻，因為本身材料也有點幹。
  • 步驟 3/10
    加入蛋黃，右手拿手抽畫“1”字，同時左手逆時針旋轉攪拌盆，兩隻手配合。再用刮刀把盆壁和底部的蛋黃糊翻上來，用同樣的手法混合到沒有明顯顆粒即可。（這裡為避免麵粉出筋過多，不要畫“z”字，更不要拿手抽畫圈攪拌）
  • 步驟 4/10
    成功的蛋黃糊，用刮刀挖起來會連續低落，光滑細膩，絕對無顆粒。做好的蛋黃糊放在一旁靜置，攪拌盆上蓋一個溼佈防止表面結皮。
  • 步驟 5/10
    將蛋白中分三次加入白砂糖，出現魚眼泡時第一次加糖，出現紋路第二次加糖，溼性發泡紋路比較清晰時加第三次糖。糖過早加入會阻礙蛋白打發，每次加糖都要等錢一次完全融化後再加下一次，這樣可以避免糖沉底。在最後的兩分鐘一點要用1當打發讓裡面空氣更細膩，提起打蛋頭成軟尖峰
  • 步驟 6/10
    加入1/3蛋白到蛋黃中，右手拿刮刀從2點鐘位置貼盆壁插入直到盆底，貼盆底，刮刀劃到10點鐘的位置，同時左手逆時針旋轉攪拌盆，兩手配合，不停的操作，直到完全攪拌看不到蛋白霜；再加剩餘的1/2蛋白霜，手法不變，這次不用太均勻；倒入最後所有的蛋白霜，手法不變，這次要充分攪拌融合；拌好的麵糊表面稍有光澤，呈現絲帶狀粘稠。
  • 步驟 7/10
    將麵糊倒入模具中，輕輕敲2-3下，震出大氣泡，不要太用力，因為是活底模，太用力會反而讓空氣進入。
  • 步驟 8/10
    攪拌好的麵糊送入預熱好的烤箱中，烤箱一定要提前預熱！如果打得蛋白硬一點我會低溫慢烤130度烤45分鐘左右，再提高溫度140度烤20-30分裝左右；如果蛋白打得軟一點會用145左右烤，所以這個溫度我會根據打發的狀態調整。烤制的過程中你會看到蛋糕糊鼓起來，直到漲到最高點稍有點回落就是烤熟了，不要烤過，烤的太過的蛋糕中間也會下榻，也不要烘烤不足，四周熟了裡面還溼嗒嗒的，一定要烤透。烘烤的過程中，一旦放入烤箱就不可以，就不能，就不要再開啟烤箱門，中間都不可以開烤箱門，切記！
  • 步驟 9/10
    烤好的戚風拿出來快速從15cm高往檯面上自由落體的摔2下，立刻倒扣，一定要快快快倒扣！倒扣到直到完全涼透，再翻過來脫模，沒涼透就翻過來脫模會塌腰，都等了那麼久不急這一會兒好嗎？！乖～最好第一天晚上做好，倒扣在那裡讓它自己晾涼，咱聞著蛋糕味美美的睡一覺，第二天一早再把它翻過來脫模使用。如果烤好的蛋糕胚暫時不用，可以用保鮮膜包好，封嚴實別進水，放冷凍儲存。用的時候提前拿出來自然回溫就好了，這樣儲存一個星期都是可以的。
  • 步驟 10/10
    烤好的蛋糕胚只要不是東非大裂谷那種又深又多的裂口都是可以的。如果你不能忍裂口，就低溫慢烤，但總時長不要超過90分鐘。
小貼士

不論是烤箱溫度還是磨具都需要磨合和實驗，最近買了新的加高模做了兩次底部凹的我都懷疑人生。

同樣的麵糊分兩分，一份三能加高模一份其他品牌加高模，同樣溫度三能出來成品好好的，另一個就凹底。為了不扔模，反覆試驗，調高低火溫度到160，上火130，45分鐘，出爐也不凹了。所以如果戚風凹底，這個和烤模的材質絕對有關，不同的材質要用不同的溫度對待。

釋出於 2018-12-20
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