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馬卡龍檸檬夾餡（附檸檬醬配方）
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靜謐lump

酸酸的檸檬夾餡，恰好解了馬卡龍的甜膩，酸甜適口，口感非常棒！

該配方來自Pierre Herme大師，同時參考了網上各種方子。

我用方子一半的量夾了普通馬卡龍20個左右。

食材
全蛋液 75g
檸檬汁 53g（一個檸檬）
細砂糖 80g
黃油 116g
檸檬皮屑 2.5g（一個檸檬）
杏仁粉 33g
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/11
    檸檬皮屑擦好以後跟砂糖混合均勻，放置1小時以上，黃油室溫軟化。我用了一個檸檬的皮屑，4g左右，儘量不要擦到檸檬白色部分，可以提前一天準備好。
  • 步驟 2/11
    小鍋內倒入檸檬汁、混合好的檸檬砂糖、全蛋液，隔水加熱。
  • 步驟 3/11
    火一定不要大，邊加熱邊攪拌
  • 步驟 4/11
    加熱到83-84攝氏度，關火。
  • 步驟 5/11
    冷卻至60攝氏度左右，加入軟化好的黃油，攪打至順滑，用刮刀繼續攪拌10分鐘。我在加入黃油前，對加熱好的檸檬糊進行了一次過篩，去掉裡面各種結塊的雜質，這樣可以保證口感。過篩以後溫度也就降了，加入黃油攪拌。
  • 步驟 6/11
    倒入平盤，覆蓋保鮮膜，冷藏至第二天使用。或者這個時候直接倒入消毒過的密封容器就成了特別百搭的檸檬醬！
  • 步驟 7/11
    夾餡前講檸檬蛋奶醬和杏仁粉混合一起再使用
  • 步驟 8/11
    裝入裱花袋即可夾餡。我一半做成了檸檬醬，一半加了16g杏仁粉做成馬卡龍檸檬夾餡
  • 步驟 9/11
    濃稠度還行，如果想要稠一點，也可以在加入黃油以後再加半片吉利丁進去
  • 步驟 10/11
    請忽略我第一次做的醜醜的馬卡龍殼子，在一半的外殼上擠出一個小山丘，蓋上另一半
  • 步驟 11/11
    酸酸甜甜真的很好吃！夾好餡的馬卡龍冷藏24h後食用更佳，吃之前回溫
小貼士

1、雞蛋需加熱到適當的溫度進行殺菌，才能吃得健康，隔水加熱到82-85攝氏度是最佳殺菌溫度，再高雞蛋會凝固，低於80攝氏度則達不到殺菌效果。加熱過程中需持續攪拌，不然會粘底。

2、關於怎麼把夾餡順利裝入裱花袋，拿一隻馬克杯，套上放好裱花嘴的裱花袋，杯口把袋沿外翻，然後就很容易把夾餡裝進去啦

3、最後，要感謝@小不點麻麻 的無私指導，感謝@愛做馬卡龍 提供的材料和配方。

馬卡龍新手還有好多要改進的地方，歡迎大家一起交流一起進步

有不少人留言問我材料跟器具的問題，推薦“Joy樂趣烘焙”淘寶店，裡面東西蠻全的

釋出於 2019-01-20
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