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檸檬覆盆子馬卡龍
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甘操陝蠢夭

食譜翻譯自《Bouchon Bakery》

原方分量較大，已換算成小份

可做直徑3.5~4cm馬卡龍17~20個。

食材
杏仁粉 106g
糖粉 106g
蛋白（加入粉類中） 41g
蛋白（打發） 45g
檸檬皮屑 半個檸檬的量
白砂糖 118g
水 79g
白砂糖（加入蛋黃） 19g
蛋黃 32g
白砂糖（加入牛奶） 19g
全脂牛奶 38g
無鹽黃油 140g
覆盆子粉 2.5g
吉利丁片 1.8g（約半片多一點）
全蛋 108g
鮮榨檸檬汁 108g
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烹飪步驟
  • 步驟 1/4
    首先製作覆盆子法式奶油霜。奶油霜可以提前製作好，可在冰箱中冷藏儲存5天。需要使用的時候再提前30分鐘從冰箱中取出回溫並用電動打蛋器打至順滑。黃油提前從冰箱裡取出，切成小塊放置在室溫下軟化。白砂糖和蛋黃用打蛋器攪拌均勻後放置在一邊。牛奶和白砂糖放入奶鍋中，中火加熱，邊加熱邊攪拌使白砂糖融化，在牛奶開始沸騰前離火。邊攪拌邊將牛奶倒入蛋黃中，混合均勻後，再將蛋奶混合液倒回奶鍋中。中小火加熱，邊加熱邊攪拌，煮1分鐘左右，當混合液變得濃稠後離火。將混合液過篩到大碗中，用電動打蛋器中速攪打8分鐘左右使它降溫。分次加入切成小塊的黃油，中速攪打混合。如果在攪打的過程中出現結塊的情況，可以將打蛋器調至高速，變順滑後再調回中速。加入覆盆子粉，用刮刀攪拌均勻。剛做好的奶油霜比較柔軟輕盈，需要放入冰箱冷藏幾個小時後再使用。
  • 步驟 2/4
    製作檸檬醬。吉利丁片放冷水中泡軟待用。全蛋和白砂糖放入鍋中用手動打蛋器攪拌均勻。緩慢倒入檸檬汁，邊倒邊攪拌均勻。中火加熱並緩慢攪拌，開始冒泡後煮3~5分鐘並攪拌直至變濃稠。離火，繼續攪拌1~2分鐘使奶液降溫。吉利丁片從冷水中取出，擠幹水分，放入溫熱的奶液中並攪拌均勻。將奶液過篩，放入破壁機或用手持攪拌棒低速攪打幾秒鐘，然後分次放入小塊黃油並攪打均勻。最後加入檸檬皮屑並攪打均勻。將檸檬醬冷卻至室溫。做好的檸檬醬可放冰箱密封冷藏儲存4天左右。
  • 步驟 3/4
    製作意式馬卡龍殼。烤箱預熱至200°C杏仁粉和糖粉過篩並混合均勻。在分類中間挖一個小坑，倒入蛋白，用刮刀混合均勻。加入切碎的檸檬皮屑，混合均勻後待用。白砂糖和水放入鍋中，中大火加熱並攪拌，直到糖漿達到110°C。持續小火加熱糖漿。蛋白放入盆中加一小撮糖（配方分量外），用電動打蛋器打至有彎鉤。當糖漿達到120°C時離火，緩慢倒入蛋白中並中低速攪打。這時蛋白霜會回縮，糖漿加入完成後再高速攪打5分鐘左右，直到蛋白出現直立並且有光澤的尖角。此時蛋白霜應該已經冷卻。取1/3蛋白霜加入杏仁粉混合物中，攪拌均勻，再緩慢加入剩下的蛋白霜並攪拌。攪拌好的麵糊應該是有光澤的絲帶狀。將麵糊放入裝好裱花嘴的裱花袋中，在烤盤上擠出大小相同的圓形。擠好後用手拍打烤盤底部使麵糊表面變得平整。烤盤放入烤箱中，立刻將溫度調至160°C烤9~12分鐘。直到馬卡龍表面變得有光澤並形成脆殼。取出烤盤放到晾架上冷卻。
  • 步驟 4/4
    裝飾和組裝。覆盆子粉和適量水混合，攪拌至無干粉結塊。用刷子沾取然後滴濺在一半的馬卡龍殼上，然後晾乾。將覆盆子奶油霜和檸檬醬分別裝入裱花袋中。取一個馬卡龍殼，用奶油霜擠一個圈，不要太靠近邊緣，然後用檸檬醬填滿中間的部分，用另一個馬卡龍殼蓋上並稍微按壓，把餡擠到邊緣。完成所有馬卡龍的組裝。做好的馬卡龍最好用保鮮膜分開包好放冰箱冷凍24小時~2周。食用前移到冷藏室3小時，然後取出恢復室溫。
釋出於 2018-11-22
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