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零失敗覆盆子馬卡龍
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這個菜譜差不多可以做24個左右的馬卡龍

食材
室溫蛋白（即蛋清） 3顆
白砂糖 50克
糖粉（a） 200克
杏仁粉 120克
鹽 一小捏兒
食用色膏／粉（可省） 2-3滴（取決於你想要的顏色）
夾心： 適量
室溫鹹味黃油 60克
糖粉（b） 75克
覆盆子／紅樹莓 150克
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烹飪步驟
  • 步驟 1/15
    杏仁預拌粉：首先把杏仁粉和糖粉（a）混合，充分攪拌均勻，過篩。這步非常重要，過濾的成功與否直接影響到馬卡龍成品是否有光滑的表面。如果過濾後，剩很多顆粒狀杏仁粉，不要加進去，可以儲存做其他甜品時用。
  • 步驟 2/15
    如果是冷藏雞蛋，要把雞蛋提前放入溫水中，浸泡5-10分鐘，使其恢復室溫溫度。先把蛋白全部倒入攪拌容器裡，加一小捏兒鹽，高速打發至稍微起泡，約20秒。分三次加入砂糖，直到蛋白出現紋路，再加入食用色膏（一次不要放進太多，想顏色深點，分多次加入，直到呈現出你滿意的顏色）。再攪拌，直到提起打蛋器蛋白有一個勾。
  • 步驟 3/15
    分三次加入杏仁預拌粉，每次混拌要確定看不見杏仁粉後，再加下一次的糖粉進入，用刮刀攪拌（攪拌力度要均勻，以從周邊颳起，拌入中心的方式攪拌。攪拌到提起麵糊會緩慢流下，有點像蜂蜜那種粘稠，且落下的麵糊會在表面少做停留即可停止，如圖）。
  • 步驟 4/15
    烤盤先放一層確定馬卡龍大小的紙（我從網上下載列印的）
  • 步驟 5/15
    再在上面鋪上烘焙墊或烘培紙。
  • 步驟 6/15
    把攪拌好的麵糊，舀入擠花袋。把麵糊擠到如圖
  • 步驟 7/15
    擠好後，輕輕把紙抽出。然後雙手拿托盤兩邊，用力讓烤盤敲擊桌面，直到你看到麵糊表面有氣泡震出，如圖。
  • 步驟 8/15
    靜置室溫30-50分鐘，直到麵糊表面完全乾燥，用手指指腹輕觸不粘手即可。
  • 步驟 9/15
    烤箱預熱至150攝氏度，烘焙15-18分鐘。烘焙後，不要急著取出。關掉烤箱電源，讓烤盤留在烤箱內，在烤箱門縫夾一個木勺或其他什麼，使烤箱門半開，約5分鐘。
  • 步驟 10/15
    取出後，使馬卡龍完全冷卻至室溫定型，才可把它們移放到冷卻架上。
  • 步驟 11/15
    製作夾心：把黃油倒入攪拌容器，中低速攪拌至黃油稍微發白，5-7分鐘左右。再倒入糖粉（b），低速攪拌均勻。
  • 步驟 12/15
    如圖，把覆盆子碾成醬，直到可以濾出3勺覆盆子汁，倒入黃油裡，完全攪拌均勻，裝入擠花袋。
  • 步驟 13/15
    把冷卻的馬卡龍，翻面
  • 步驟 14/15
    擠適量的夾心
  • 步驟 15/15
    再把另一面蓋上即可
小貼士

食用色素一定要選膏狀或粉狀，否則會導致打發蛋白失敗。

建議從步驟二開始用立式攪拌機。

步驟三很重要，不能過度攪拌，否則烘培出的馬卡龍會扁平；也不能攪拌不足，否則烘培出的成品會出現裂痕。

不要用對熱流旋風烤箱！！！

裝好夾心的馬卡龍一定要放進冰箱，隔夜

釋出於 2018-07-17
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