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PIETRA榛子馬卡龍
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historian憤怒

PH大神配方，餅身加入榛子粉，內陷製作焦糖榛子粉

食材
【餅身】 適量
蛋白 67g
杏仁粉 100g
榛子粉 100g
糖粉 200g
白砂糖 107g
水 27g
【內陷】 適量
榛子(整顆) 166g
香草豆莢 半根
黃油 165g
【裝飾】 適量
榛子碎 40g
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烹飪步驟
  • 步驟 1/8
    準備階段:烤箱170℃，將配方里的榛子(整顆)和榛子碎放入烘烤15分鐘
  • 步驟 2/8
    首先製作餅身部分——杏仁粉、榛子粉、糖粉混合均勻，可以用料理機打細去結塊，加入蛋白，先埋起來。
  • 步驟 3/8
    意式蛋白霜——小鍋里加入水、白砂糖，小火煮至118℃，差不多在糖水100℃的時候快速將另一份打至溼性發泡，待糖水到達118℃時慢慢加入蛋白，少量多次加入，同時電動打蛋器高速攪拌，蛋白霜差不多50℃時停止，放在一邊冷卻。
  • 步驟 4/8
    開始攪拌之前的馬卡龍麵糊，拌至蛋白與分類混合均勻，可用切拌和壓拌手法，加入第一部分1/3蛋白霜，努力拌勻使麵糊開始有流動性，再加入第二份蛋白霜，重複拌勻，最後加第三份 輕柔的攪拌至麵糊光亮，濃稠但有一定流動性，舀起呈綢帶下落。
  • 步驟 5/8
    入裱花袋擠小圓餅，在表面撒杏仁碎。晾皮至不黏手，大概半小時，天氣太溼熱請開空調。晾皮好開始烤制，烤箱180℃中下層13分鐘，中間兩次快速開關箱門散熱。
  • 步驟 6/8
    開始製作內陷——小鍋加入水，白砂糖還有半個香草豆莢裡的香草籽，小火加熱至121℃，放入榛子(整顆)，攪拌至砂狀，再繼續加熱並攪拌至焦糖色，放涼後用料理機打成粉末，即焦糖榛子粉。
  • 步驟 7/8
    製作另一份意式蛋白霜，步驟同前，不同是糖水溫度121℃，打發至冷卻。黃油軟化後中速打一夥，分次少量加入焦糖榛子粉，打大概8分鐘。分三次輕柔拌入蛋白霜，整個內陷製作即告完成。
  • 步驟 8/8
    組合好放冰箱冷藏24小時，大功告成哈~
釋出於 2018-10-28
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