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馬卡龍
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曼雪殺戮橫行

馬卡龍又稱作瑪卡龍、杏仁小圓餅、少女酥胸，是法國西邊維埃納省最具地方特色的美食。二十世紀初期，巴黎的烘焙師 Ladurée 發明一種方法來呈現馬卡龍，利用三明治夾法將甜美的稠膏狀餡料夾於傳統的兩個蓋子層，成為新的小圓餅，更由於香料和色素的使用、溼度控制，使得馬卡龍性質改良。相較於更早之前的小圓餅的甜、幹、易碎的特性，新的圓餅具備外殼酥脆的口感，內部卻溼潤、柔軟而略帶黏性，改革後的馬卡龍直徑大約為3.5-4釐米之間。

馬卡龍又分為意式和法式兩種，今天我介紹的是意式。其實我對馬卡龍也是又愛又恨，因為失敗太多次了，現在也只是偶爾會成功，不過，我願意跟大家分享我的經驗。

烹飪步驟
  • 步驟 1/26
    準備好所有材料。
  • 步驟 2/26
    稱出50克杏仁粉，杏仁粉要美國大杏仁粉。
  • 步驟 3/26
    混入糖粉。放入料理機稍微打一下，避免糖粉和杏仁粉結塊的現象。
  • 步驟 4/26
    18克蛋清中加入適量粉色色粉，攪勻。
  • 步驟 5/26
    用杏仁粉將蛋清先蓋住，不忙拌勻。
  • 步驟 6/26
    12克水加55克細砂糖倒入小鍋裡。
  • 步驟 7/26
    19克蛋清加半克蛋清粉準備打發。
  • 步驟 8/26
    用高速打到蛋清溼性發泡。
  • 步驟 9/26
    將小鍋放灶上，小火熬糖水。熬到119度離火。
  • 步驟 10/26
    順著打蛋杯壁緩緩倒入糖水，一邊倒一邊用打蛋器高速打。糖水不要滴到打蛋頭上。
  • 步驟 11/26
    加入糖水的蛋清打到乾性發泡就可以了。如果大的過程中，糖水已經降溫，蛋清還沒打到乾性，也不能再打了。
  • 步驟 12/26
    將TPT攪拌均勻。然後分三次加入蛋白霜。
  • 步驟 13/26
    第一次加入要壓拌，不要怕消泡。
  • 步驟 14/26
    第二次加入蛋白霜要輕柔的翻拌。
  • 步驟 15/26
    第三次加入蛋白霜就要從底部抄起麵糊，讓它自由滑落。
  • 步驟 16/26
    最後面糊如絲帶般滑落，落下之後的花紋不會馬上消失，就差不多了。
  • 步驟 17/26
    用中號圓嘴放到裱花袋，再把麵糊裝入裱花袋中。
  • 步驟 18/26
    在烤盤中擠出3.5~4cm的圓形，一隻手端起烤盤，一隻手輕拍烤盤底部，振出氣泡。在用牙籤挑破面上的氣泡。然後烤箱熱風迴圈功能，50度烘乾30分鐘。
  • 步驟 19/26
    烘乾到馬卡龍表面有一個硬殼取出，烤箱上火160度，下火140度預熱，再放入烤盤烤制18分鐘左右。
  • 步驟 20/26
    馬卡龍烤好，等它徹底放涼再將它們一個個從底部剷起。
  • 步驟 21/26
    選兩個大小差不多的，在中間擠上喜歡的餡兒，放入冰箱冷藏一晚更加好吃。（今天我就不介紹餡兒的做法了。）
  • 步驟 22/26
    基本上不空心，看來是成功的。
  • 步驟 23/26
    成品圖來了。
  • 步驟 24/26
    用相同的方法做出自己喜歡的顏色。
  • 步驟 25/26
    最喜歡馬卡龍的多姿多彩，還有豐富的口感。
  • 步驟 26/26
    怎麼樣，是不是美美的。
小貼士

1.個人認為最重要的就是蛋白霜的打發，蛋白霜打發到位了，擠出時定型好，結膜快，裙邊也順利。如果你的配方沒問題，就一定要把蛋白霜的打發做好了。 糖漿要慢慢加入， 加在蛋白泡上， 不要碰壁否則會成結晶。

2.意式小馬基本是用低溫烤的，我是上火溫度比下火溫度高一點，這樣更易出裙邊。

3.擠麵糊時必須留出多餘的空間，尤其是烤盤的四周。

4.脫模時必須輕輕的用刮板脫模，我是用切面團的刮板；輕輕一刮旁邊就整個脫模了。

釋出於 2022-12-18
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